Något av det första vi lägger märke till, medvetet eller omedvetet, när vi äter eller dricker är munkänslan.1 Så vilken munkänsla är optimal för produkter i den växande kategorin med kosttillskott och nutrition, och hur kan du uppnå den samtidigt som du erbjuder de fördelar konsumenterna efterfrågar?
Protein är grunden till många produkter i denna kategori, antingen i pulverform eller som en del av en drickfärdig dryck (ready-to-drink, RTD).2 När dessa funktionella produkter blir allt vanligare är det viktigt att inte bara fokusera på fördelarna, utan också på själva konsumtionsupplevelsen. Det är här vetenskapen om munkänsla kommer in.
Varför är munkänslan så viktig?
Munkänslan är en central del av upplevelsen när vi konsumerar drycker, tillsammans med lukt, utseende och naturligtvis smak.3 Det börjar när drycken först kommer i kontakt med munnen, går vidare till sinnesreceptorerna på tungan och fortsätter hela vägen till känslan när vi sväljer. En behaglig munkänsla är avgörande för om vi tycker om en produkt eller inte, och den bör behandlas med samma hänsyn som ingredienser och smakkombinationer.3
Även om det är något som har undersökts i stor utsträckning finns det inget definitivt svar på vad som ger en bra munkänsla.4 Det som en person tycker om kan en annan tycka mycket illa om. Vissa kanske föredrar att en milkshake är tjock och trögflytande, medan andra kanske föredrar en tunnare, mer vattnig känsla. Vissa människor gillar klumpigt potatismos, andra vill ha det mjukt och krämigt.
Lev upp till konsumenternas förväntningar
Det betyder att det är nästan omöjligt att skapa något som alla tycker är sensationellt, men det är möjligt att skapa något som många konsumenter kommer att älska. Förväntningar spelar en viktig roll här, och dessa förväntningar börjar ofta med förpackningens utseende och känsla, liksom budskapet – om du förväntar dig en känsla, men upplever en annan, kan det vara ganska förvirrande. Om å andra sidan känslan av produkten är i perfekt harmoni med förväntningarna, kan det bara förstärka upplevelsen.
Med pulverprodukter kan det vara svårt att kontrollera munkänslan eftersom det är konsumenten som tillsätter pulvret i vatten, mjölk eller vad de nu föredrar.5 Men med RTD-produkter är munkänslan en av de viktigaste faktorerna som avgör om den blir en hit hos den avsedda målgruppen.
Matchande känsla till funktion
Att matcha munkänslan med dryckens syfte och karaktär är avgörande, och det finns många egenskaper som är specifika för proteinrika produkter i FSN-kategorin som man måste ta hänsyn till, förklarar Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing på Tetra Pak:
”RTD-drycker med högt proteininnehåll har ofta en tjockare och mer viskös konsistens jämfört med vanliga drycker på grund av den höga koncentrationen av proteiner6, och dessa proteiner orsakar en grynig eller kritaktig konsistens om de inte löses upp eller stabiliseras ordentligt. Dessa drycker kan också ge en sammandragande eller mycket torr känsla på tungan, vilket kan hanteras genom att justera pH-värdet eller använda specifika proteinblandningar. Ibland lämnar de en beläggningskänsla i munnen, vilket kan vara antingen trevligt eller oönskat beroende på formuleringen.”
Det är viktigt att vidta lämpliga åtgärder baserat på den dryck du producerar, och med hjälp av stabilisatorer och modifierare kan du uppnå den munkänsla som dina konsumenter efterfrågar. Detta är särskilt viktigt att tänka på när det gäller livsstilsnutrition eftersom smak och upplevelse är det viktigaste, och för att göra det rätt måste du känna till egenskaperna, komplexiteten och utmaningarna med det specifika protein du vill arbeta med.
”Tjockare, mjukare och krämigare konsistenser är mer populära i Asien, medan konsumenterna i Europa i allmänhet föredrar mer naturliga och mindre bearbetade konsistenser.”
Ravi Maturi, PDC-förare, MO Marketing på Tetra Pak
Välj ditt protein
Medan många funktionella RTD-drycker baseras på mejeriproteiner, som den ständigt populära vasslen, vill fler människor öka sitt intag av växtbaserade produkter, vilket i sin tur innebär en ökande efterfrågan på växtbaserade proteiner.7
Det finns några saker att tänka på när man tittar på alternativa proteinkällor, till exempel proteinkoncentration, funktionalitet, stabilitet, naturlig smak och näringstäthet. För FSN-drycker skulle den perfekta kombinationen vara renare och lösligare proteiner som inte skummar eller binder till andra ingredienser, och proteiner som är stabila, motståndskraftiga och har en neutral smak.
En ömtålig balans
”Vanligtvis kräver proteindrycker högre smakförbrukning eftersom proteiner absorberar smak under dryckens hållbarhetstid”, förklarar Maturi. ”Växtproteiner är dock mer benägna att drabbas av denna effekt än mejeriproteiner, vilket gör att det krävs kraftigare smaktillsatser för att maskera bismakerna. Valet av fett är också viktigt för munkänslan i alla växtbaserade, proteinrika FSN-drycker. Solrosolja och rapsolja är mer neutrala när det gäller smak och är mer stabila vid värmebehandling i höga temperaturer.”
Klara proteinprodukter ökar också i popularitet, och förväntningarna här är helt annorlunda. Precis som namnet antyder är detta drycker som innehåller protein, men i stället för att se ut som en milkshake ser de mer ut som en uppfriskande vattenbaserad läskedryck. Dessa lockar en helt annan målgrupp som vill ha förfriskningar med fördelar och kräver en tunn munkänsla som matchar dryckens utseende.
För klara drycker är vassleproteiningredienser mer lämpliga, och särskilt proteinisolat, på grund av bättre stabilitet och löslighet vid låga pH-nivåer.8
Mer än en känsla
Munkänsla är inte en exakt vetenskap, och de känslor som kommer att tilltala en specifik uppsättning konsumenter kan vara ännu mer oförutsägbara. Men med rätt expertis och rätt typ av tillvägagångssätt kan du hitta rätt känsla för dina FSN-produkter.
”En annan sak att tänka på är att den önskade munkänslan också kan variera beroende på geografi”, säger Maturi. ”T.ex. tjockare, mjukare och krämigare konsistenser är mer populära i Asien, medan konsumenterna i Europa i allmänhet föredrar mer naturliga och mindre bearbetade konsistenser. I USA är smakerna återigen annorlunda och sötare, njutningsfulla texturer är mer populära.”
Genom att arbeta med våra livsmedelstekniker på våra produktutvecklingscentrum kan du få idéer, utveckla, förfina och testa en mängd olika produkter, vilket ger dig alla de insikter du behöver inför din nya lansering. Tack vare omfattande forskning vet vi vilka produkter som är mer benägna att tilltala olika konsumentgrupper, vad man ska sträva efter när det gäller munkänsla och vilka stabilisatorer och modifieringsmedel som ska användas för att uppnå önskat resultat. Vi känner också till utmaningarna med att arbeta med olika proteiner och vad man bör tänka på när man utvecklar proteinbaserade drycker.
Den rätta munkänslan är subjektiv och att uppnå den känsliga balansen mellan smak, funktion, upplevelse och att uppfylla förväntningarna är en givande utmaning som vi kan hjälpa dig att klara av. Hör av dig idag för att ta nästa steg.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. Finns på: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (åtkomst 26 augusti 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), pp. 10350–10366. Finns på: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (åtkomst 26 augusti 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Finns på: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (åtkomst 26 augusti 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) ‘Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration’, Food Research International, 209, article no. 116322. Finns på: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (åtkomst 26 augusti 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) ‘Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages’, Journal of Dairy Science, 103(4), pp. 3107–3124. Finns på: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (åtkomst 26 augusti 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. Finns på: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (åtkomst 26 augusti 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), p.3704. [Online] Finns på: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (åtkomst 30 juli 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Finns på: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (åtkomst 30 juli 2025).