Homojenizatörlerin çözdüğü yaygın kalite sorunları
Homojenizasyon, çeşitli yiyecek ve içecekler için aromadan tortulaşmaya ve ağız hissine kadar bir dizi kalite sorununu çözebilir. Birden fazla içecek kategorisinde görülen iki temel zorluğu bu makalede ele alıyoruz.
Ürünlerinizi bir arada tutun: Separasyonu önleyin
Modern süt ürünleri üreticileri, homojenizatörler olmasaydı krema üste çıkamayacağı için, stabil kalan homojen bir süt ürünü üretemezdi. Homojenizatörden geçerken süt yağı küreciklerinin boyutunda küçük azalmalar olması, küreciklerin yukarı çıkma eğilimleri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
Aşağıdaki tablodan da görülebileceği gibi tortulaşma ve separasyon, genellikle süte benzer şekilde formüle edilen pirinç, kuruyemiş, tahıl ve soyalı (RNGS) içecek üreticilerinin de yaşadığı bir sorundur. Bu içecekler genellikle bitkisel yağ gibi bir yağ kaynağı içerir ve bu da onları yağ ve su arasında emülsiyon haline getirir. Sütün kremasında olduğu gibi yağın da yukarı çıkma eğilimi vardır. Homojenizasyon, emülsiyonu stabilize ederek bunu önler. Lif tortulaşmasını önlemek için, bu içeceklerde bulunan büyük lif parçacıklarını da parçalar.
Homojenizasyonun bir diğer işlevi, ısıl işlemden sonra protein topaklanmasını önlemek için proteini parçalamaktır. Tüm bunlar, RNGS içecekleri için daha uzun raf ömrü ve daha iyi görünüm sağlar.
Meyve sıkacağında kendi meyve suyunuzu yaptıysanız liflerin kısa bir süre sonra ayrılarak dibe inmeye başladığını fark etmişsinizdir. Meyve suyu prosesinde homojenizatör kullanmanın temel amaçlarından biri, bunun olmasını önlemek ve böylece bulanıklığı stabilize etmektir. Homojenizasyon sırasında meyve ve sebze hücreleri, dar bir boşluktan geçmeleri için basınç uygulanarak parçalanır.
Uygulanan basınç ne kadar yüksek olursa enerji tüketimi açısından maliyet de o kadar yüksek olur. Homojenizasyonda işin sırrı, parçacıkların istenen şekilde parçalanmasını sağlamak için yeterli basınç uygulamaktır. Tetra Pak'ın homojenizatör Ürün Müdürü Eagle Liang’ın deneyimlerine göre, meyve suyu endüstrisinde normalde 200 barın üzerinde bir basınca ihtiyaç duyulmaz. "Aşırı basınç kullanımı, meyve suyu kalitesini iyileştirmeden marjları tüketen gereksiz maliyetler oluşturuyor." diyor.
| Sade süt | Aromalı süt | Meyve Suyu/Nektar | RNGS* | Domates | |
| Tortulaşma ve separasyonu önleyin | ● | ● | ● | ● | ● |
| İstikrarlı bulanıklık elde edin | ● | ||||
| Daha yüksek viskozite elde edin | ● | ● | ● | ||
| Ağız hissini iyileştirin | ● | ● | |||
| Katkı maddesi ihtiyacını azaltın | ● | ● | ● | ||
| Rengi ve/veya aromayı iyileştirin | ● | ● | ● | ● | ● |
*Pirinç, Kuru Yemişler, Tahıl ve Soya ürünleri
Beyazın veya turuncunun 50 tonu.
Bir bardak sütün rengine hiç yakından baktınız mı? Süt ne kadar kremalıysa o kadar sarı görünür. Yağı alınmış süt daha beyaz bir görünüme sahiptir. Yağsız süt ise hafif mavi bir tona sahiptir. Homojenizasyon, refraksiyon endeksini değiştirdiği için sütün rengini iyileştirebilir. Küçük parçacıklar ışığı büyük parçacıklardan farklı şekilde dağıtır ve bu da homojenize sütün daha beyaz görünmesini sağlar. Hindistan'da bufalo sütü, rengi çok beyaz olan birinci sınıf bir süttür. İnek sütü homojenize edildiğinde bufalo sütü kadar beyaz hale gelir ve bu nedenle Hint tüketicilerde daha olumlu bir algı oluşturur.
Renk aynı zamanda meyve sularını daha çekici ve iştah açıcı hale getiren bir satış argümanıdır. Homojenizasyon sayesinde meyve sularının sadece rengi değil, besin içeriği de iyileşir. Hücre içi maddelerin daha fazlası meyve suyuna salınır ve sindirime hazır hale gelir. Homojenizasyon, domateslerdeki likopen (kırmızı pigment), havuçlardaki ise beta karoten (turuncu-kırmızı pigment) besin maddesinin daha fazlasını açığa çıkarır.
Aroma söz konusu olduğunda, hücre içi maddenin salınımı yapay aroma eklenmeden doğal olarak daha fazla aroma verir. Düşük sıcaklıkta işlem doğal lezzeti ve tatları daha iyi koruduğu için ısı da proseste önemli bir faktördür.
Birçok modern homojenizatör, daha iyi ürün kalitesi elde etmek için daha düşük basınç kullanacak şekilde tasarlanmıştır. Yüksek basıncın hızlı şekilde salınmasından kaynaklanan patlamalar homojenizasyon cihazı içinde ısı üretebileceği için, daha düşük çalışma basıncı daha düşük ısı etkisi anlamına gelir.
Eagle Liang, "Daha az ısı etkisi tercih eden giderek daha fazla müşteri görüyoruz" diyor. "Örneğin, müşteriler lezzeti ve tek adımlı UHT'yi korumak için VTIS kullanmayı tercih ediyor. Müşteriler, mümkün olduğunca düşük sıcaklık profiliyle tasarlanmış yeni proseslere veya ekipmanlara yatırım yapmaya isteklidir. Herkes daha az enerji kullanarak tutarlı yüksek ürün kalitesi elde edebilecek bir çözüm arayışında."
RNGS stabilite testi
Peynir, kuru yemişler, tahıl ve soya içecekleri söz konusu olduğunda homojenizatörlerin çözdüğü yaygın kalite sorunları hakkında daha fazla bilgi edinmek için aşağıda e-posta adresinizi doldurarak "RNGS stabilite testi" teknik raporunu indirin:
