Dondurmanın geleceği nerede ve büyüme hangi alanlarda?
| Bu makalede sunulan eğilimler, Mintel tarafından kabul edilmiş ve açıklanmıştır |  |
Dondurma her zaman eğlence, sürpriz ve heyecanla ilgili olmuştur; son yıllarda, tüketici beklentilerinin küresel krizler tarafından şekillendiği ve katlanarak arttığı zamanlarda bile. Yeni bitki bazlı donmuş tatlıların yanı sıra yeni markalaşma eğilimlerini de düşününce tüm dondurma dünyası giderek ilgi çekici hale geliyor. Zevkler ve alışkanlıklar değişmeye devam ederken, yakın tarihli bir Mintel raporundaki beş küresel dondurma eğilimini ele alıyor ve gelecek beş yılda yaratıcılık ve teknoloji sayesinde tüketicilerinizle buluşarak pazarınıza nasıl ayak uydurabileceğinizi gösteriyoruz.
Son birkaç yıldır hayatlarımızda olup bitenleri kimse göz ardı edemez. Tüm dünyadaki tüketiciler, Covid-19 pandemisinin ve bunun sonucu olan sosyal izolasyonun, iklim değişikliği etkilerinin ve belirsizliğinin, resesyon tehditleriyle yaşam maliyeti krizinin neden olduğu stresle yüklendiler. Dondurma ve diğer donmuş tatlılar, bu stres kombinasyonuna karşı mükemmel bir sığınak oluşturuyor ve kendini dondurmayla ödüllendirme, tüketicilerin yaşamlarının önemli bir gerçeği olarak ortaya çıkıyor.
Covid-19 pandemisi, sağlıklı beslenmenin önemini ortaya koyarken insanların kendilerini ödüllendirmek için gıdalardan yararlanmasını da destekledi. Bir araştırmada, İngiltere'deki tüketicilerin %48'i, Covid-19'un kendilerini ödüllendirmek için yiyecek ve içecek tüketimine bahane bulmayı kolaylaştırdığını belirtti. Genç yetişkinler arasında bu oran daha da yüksek.
Bu küresel pandemi, insanların yaşam şekillerini, rutinlerini ve alışkanlıklarını değiştirerek yeni normallere yol açtı. Lokmalık parçalardan minik külahlara, kaplara ve barlara kadar çeşitli atıştırmalık biçimleri, son yıllarda vazgeçilmez bir kategori yeniliği haline geldi.
Kendini şımartma, tatta yenilik ve heyecan verici atıştırmalık biçimleri, küresel dondurma pazarına hakim oluyor. Doku, proses yöntemi, bileşenler ve menşe yoluyla dondurmayı "seçkinleştirme" fırsatları oldukça fazla.
Ekonomik belirsizlik stresi, dondurma gibi iyi hissettiren gıdaların tüketiminde artışa yol açtı. Küresel krizler, tüketicilerin dondurma ile eğlence, heyecan ve kaçış iştahlarını kabartırken yeni çıkan teknolojiler dondurma tüketimini artıracak. Aynı zamanda, tüketicilere paralarının karşılığını sunmak da artık çok daha önemli.
Boyut ve doku eğilimleri belirliyor
ABD'li dondurma tüketicilerinin neredeyse dörtte biri (%23), artık daha çok evde oldukları için kendilerini daha çok ödüllendirip daha çok atıştırmalık tükettiklerinden daha sık dondurma satın alıyor ancak daha küçük paketler satın alma eğilimi devam ediyor. ABD'de satın alma konusunda lezzetten sonra en önemli ikinci etken düşük fiyat olduğu için minyatür atıştırmalıkların, keyif vermesi ve ödenen paraya değmesi gerekiyor. Pandemi sırasında Tayland'a baktığımızda tüketicilerin %21'inin, daha küçük paketlerdeki dondurmaları daha sık satın almış olduğu görülüyor.
Dondurma, yapısı gereği keyif veren bir ürün olduğundan markalar, ürünlerinin daha seçkin görünmesi ve böylece kendilerini şımartmak isteyen tüketiciler için daha cazip olması amacıyla lezzetli karışımlarla ve süsleme malzemeleriyle denemeler yapıyor. Süt ürünü içermeyen tatlılarda, süt ürünlerinden üretilen dondurmanın dokusunu daha iyi kopyalayıp böylece daha genç tüketicilerin ilgisinin çekilmesi kullanılan stratejiler arasında yer alıyor. Joe's Coffee ve Boba Coconut'ın Süt Ürünü İçermeyen seçeneği, yenilebilir tapyoka incileri içeriyor. Çin'de 18 ila 24 yaş grubu, tapyoka topları gibi parçacıklar içeren dondurmalara, daha yaşlı tüketicilere kıyasla daha çok ilgi gösteriyor.
2. Bitki bazlı donmuş tatlılar giderek daha öne çıkıyor ve çeşitleniyor
Bitki bazlı dondurma olarak da bilinen bitki bazlı donmuş tatlıların, dondurma dünyasında önemli ve büyüyen bir eğilimi temsil ettiğine şüphe yok.
Bitki bazlı donmuş tatlılar vegan, fleksitaryen ve sağlıklı atıştırmalık eğilimlerini desteklerken nüfusun laktoza duyarlı olan büyük bir kısmına da hitap ediyor. Ayrıca, özellikle hayvanların refahı ve etik gibi çevresel ve sürdürülebilirlik sorunlarıyla da uyum sağlıyorlar.
Üstelik, yeni protein kaynakları olan ham bileşenlerin listesi giderek daha da uzuyor. Bugün donmuş tatlılar avokado, hindistan cevizi, beyaz fasulye, kaju, fındık, soya fasulyesi, pirinç, buğday, fıstık, bademden üretilirken bu listenin daha da uzaması bekleniyor.
Bitki bazlı donmuş tatlılar giderek popüler ve revaçta ürünler haline geliyor. Günümüzde tüketiciler, süt ürünlerinden üretilen dondurmalarla kıyaslanabilir bir kalitede ürün bekliyorlar, bu yüzden bu ürünlerin tat, doku ve ağız hissi açısından rekabet edebilir olmaları gerekiyor. Eğilim dünya genelinde görülüyor ancak şu anda gelişmiş pazarlar, bitki bazlı donmuş tatlıların piyasaya sürülmesinde daha hakim durumda.
Future Market Insights'a göre küresel bitki bazlı dondurma pazar değerlemesinin 2021'de 1492,5 milyon ABD dolarını geçmesi bekleniyordu. Rakamları kesin olarak tahmin etmek zor ancak bitki bazlı donmuş tatlılar için CAGR tahminleri, %5 ila %30'un biraz üzerinde olmak üzere değişiklik gösteriyor.
Kesin rakamların nereye işaret ettiğinden bağımsız olarak, bitki bazlı ürün yeniliğine yönelik hızlanan bir eğilimin olduğu çok açık. İlk on ülke, Mayıs 2018 ile Nisan 2019 arasında toplamda 182 yeni bitki bazlı donmuş tatlıyı piyasaya sundu. Başka bir tahmine göre, 2021'de dünya genelinde piyasaya sürülen dondurmaların neredeyse %8'i bitki bazlı olacak (yalnızca dört yıl önce %4 olan bu sayı, iki katına çıktı).
Temellerin ötesine geçme
Bitki bazlı ve vegan donmuş tatlılar, daha keyifli seçenekler sunmak için temel tatların ötesine geçiyor ve kuru yemişler ve meyveler gibi parçacıklarla ve egzotik tatlarla yeni alanlara doğru genişliyor. Çoğu marka, tüketicilere keyif vermenin yeni yollarını geliştirerek vegan ürünlerin, lüks tat kombinasyonları, dokular ve paketleme seçenekleriyle birinci sınıf kalitede olabileceğini gösteriyor.
Tetra Pak'ın Dondurma Çözümlerinde Bilgi ve Sertifika Yöneticisi olan Torben Vilsgaard, "İyi haber şu ki, dondurma üreticilerinin hemen yeni makinelere yatırım yapmasına gerek yok" diyor. "Genelde mevcut dondurma hatlarında birkaç küçük yükseltme ve uyarlama ile bitki bazlı üretime geçişe başlayabilirsiniz. Ama bazı zorluklar söz konusu."
Zorluklar, yalnızca süt ürünlerindeki süt proteinlerinin bitki bazlı proteinlerle değiştirilmesinin yeterli olmamasından kaynaklanıyor. Ürününüz için ideal ağız hissini oluşturmak amacıyla dört parametreyi (yapı, gövde, yeme özellikleri ve kremsilik) ayarlamanız gerekiyor. Ancak yağ olmayan katılardaki bitki bazlı proteinler, süt ürünlerindeki proteinler gibi davranmaz ve aynı işlevleri sağlamaz. Üç önemli özellik açısından farklıdır:
- Su tutma kapasitesi; viskoziteyi, mekanik parçalanmayı ve donma hızını etkiler.
- İlk karıştırma prosesindeki yağ stabilizasyonu
- Yağ yüzey membranındaki proteinlerin destabilizasyonu (yer değiştirmesi); bu da eskime sürecini etkileyebilir.
Vilsgaard, "Neyse ki proses parametrelerinin nasıl ayarlanacağı ve bu etkilerin nasıl telafi edileceği konusunda artık yerleşik bir bilgi birikimi mevcut" diye ekliyor. "Yüksek viskoziteli karışımlarda bileşen çözünürlüğünün ve çırpılabilirliğinin yanı sıra aşırı köpük oluşumuyla ve bitki bazlı bileşenlerin ekipmanda neden olduğu daha fazla aşınmayla baş etmeyi öğrendik."
3. Sürdürülebilirlik şekil değiştiriyor
Dondurma satın alma etkenleri listesinde, çevresel endişeler listenin oldukça aşağılarında yer alsa da tüketiciler, markaların temel çalışma koşulu olarak sürdürülebilir uygulamaları benimsemesini bekliyor. Çevresel endişeler de tedarik zincirinde yeniliğe ve su tüketiminin azaltılmasına yönlendiriyor. Donmuş ürün dağıtım zincirinin çevresel etkisi, gelecek yıllarda daha fazla mercek altında olacak.
ABD merkezli marka Cosmik dondurularak kurutulmuş dondurmayla yeni bir çözüm sunuyor. Prosesin, üründeki tüm suyu yok ederek soğutma gerektirmeyen daha hafif ve kıtır bir doku sağladığını iddia ediyor. Daha az enerji tüketmeye yönelik başka bir örnek de Unilever'den geliyor. Unilever, -18°C ila -12°C arasında değişen sıcaklıklarda pilot dondurucuları piyasaya sürüyor.
Bitki bazlı markaların çevresel avantajları ilgi çekmeye devam edecek ancak en genç tüketici olan Z kuşağının ilgisini çekmek için daha sıkı çalışmak gerekiyor. ABD'de Z kuşağı dondurma tüketicilerinin yalnızca %9'u çevre dostu olan dondurma satın almanın önemli olduğunu düşünüyor. İngiltere'deki Z kuşağı tüketicilerin %42'si ve tüm yetişkinlerin %30'u, herhangi bir ürünün aynı anda hem keyif verici hem sağlıklı hem de çevre dostu olabileceğine katılmıyor
İleri dönüşüm ve ortak markalaşma yoluyla sürdürülebilirliği trend haline getirin
Mintel'e göre markaların, eğlenceli ve pozitif bir yolla daha genç tüketicilerin ilgisini sürdürülebilirliğe çekmesi gerekiyor. Yiyecek ve içecek alanındaki eğilimlerin güçlü bir habercisi olan moda sektöründe ilgi çeken ileri dönüşüm hareketi, buradaki seçeneklerden biri.
İleri dönüşümün tüketicilerin ilgisini çekmesinin bir nedeni, gıda israfını ortadan kaldırması olarak görülüyor, bu da aksi takdirde çöpe atılacak olan yiyeceklerin kazandırılmasıyla yoluyla mümkün oluyor. Danimarka'dan bir ürün olan Banana Vanilla Ice Cream, gıda israfını en aza indirmek için fazla muzlardan üretiliyor: "Daha az israf, daha fazla lezzet". Aynı şekilde American Salt & Straw markası, Renewal Mill ile ortaklık kurarak Renewal'ın ileri dönüştürülmüş bitter çikolatalı brownie karışımını içeren vegan bir dondurma ürettiler.
4. Zamanda ve mekanda yol alan lezzetler
Dondurma lezzetleri, aynı anda iki yöne doğru hareket eder. Dünyanın farklı yerlerindeki lezzetleri çekerek daha çeşitli hale gelirken geçmişten gelen daha eski tatların nostaljisini ve anılarını da içerir.
Tüketiciler, resesyon zamanlarında daha basit tatlar arar ancak başarılı olan markalar, yenilik yapan markalardır. Yani markalar ya nostaljik, basit lezzetleri sürdürür ya da uç noktalarda ve çarpıcı lezzetler dener.
Tüketicilerin dondurmayı çocukluk dönemiyle ilişkilendirdiği düşünüldüğünde, dondurma bu can sıkıcı on yıllık dönemde nostaljiye bağlı kalmıştır. Çin'de, tüketicilerin %34'ü dondurmayı ve pastayı nostaljiyle ilişkilendiriyor. Brezilya'da, dondurma tüketicilerinin %30'u duyularına hitap eden dondurma için daha fazla ödemeye hazır.
Nostalji hissi oluşturmak isteyen dondurma markaları, artık üretilmeyen dondurma ürünlerini geri getirebiliyor veya nostaljik olaylarla bağlantılı olan mesajlar kullanabiliyor. Örneğin, Polonya'daki Willisch Original Cream Ice Cream, bir çocukluk lezzetini yeni bir dondurma ürününe ekliyor ve bunu "çocukluktan gelen klasik bir lezzet" olarak tanımlıyor. İngiltere'deki Mr Kipling Ice Cream Classics French Fancy Ice Cream, klasik pastalar kategorisindeki lezzetleri kullanıyor.
ABD'de Ben & Jerry's Topped Chocolate Milk & Cookies Ice Cream, Amerikalıların okuldan sonraki geleneksel atıştırmalığı olan süt ve kurabiye nostaljisinin yarattığı duygulara dokunuyor. Başka bir öğünden ilham alan diğer bir Amerikalı üretici Salt & Straw, nostaljik kahvaltılık yiyeceklere dayanan dondurma çeşitlerini piyasaya sürdü.
Yenilikçi tatlarla Y kuşağını hedef alın ve güven verin
Baharatlı lezzetler, dünya genelinde giderek artıyor. Gıda ürünü yeniliği sayesinde büyüme hedefleyenler için maceracı olma eğilimine sahip Y kuşağını (1980 ila 1996 doğumlular) hedef almak güvenli bir yol olabilir. İspanya'da yeni tatlar deneme konusunda Y kuşağı %43 oranındayken bu oran tüm İspanyol tüketicilerinde %31. Ayrıca Y kuşağının kuralları yıkma ve beklenmedik lezzetleri bir araya getirme olasılığı, diğer yetişkinlerden daha yüksek.
Baharatlı dondurmalar, genelde acı biber veya wasabi gibi acı baharatlar içeren dondurmalar anlamına geliyor. Bu acı baharat parçacıkları genelde uzun ömürlü olmayan yenilikler ancak tatlı lezzeti, acı bir baharatla birleştirmek için bir fırsat var. Bu, diğer yaş gruplarına kıyasla tatlılarda/şekerlemelerde acılı lezzetlere daha çok ilgi gösteren Y kuşağına cazip geliyor. Almanya'da Y kuşağı dondurma tüketicilerinin %34'ü, baharatlı lezzete sahip dondurmalara ilgi gösteriyor (bu oran tüm dondurma tüketicileri arasında %27).
Ancak markaların, acı baharatlar eklemenin, dondurmanın tadını bastırmak yerine lezzetini artıracağı konusunda tüketicilere güven vermesi gerekiyor. Bazı markalar baharat oranlarını sunarken bazıları da "hem baharatlı hem serin" gibi açıklamalar ekliyor.
Tatlı baharatlar söz konusu olduğunda, dondurmada tarçın kullanımı, son beş yıldır dünya genelindeki ürün sunumlarında %2'lik oranını koruyor. Şimdi karanfil, muskat ve kakule, özellikle Orta Doğu'da yükselişte ancak daha genç yetişkinlerin, Orta Doğu yiyeceklerini sevdiği Almanya'da da tercih ediliyor.
Vilsgaard, "Lezzet konusundaki yenilikleriniz hangi yönde olusa olsun, bileşen tedarikçilerinize, ekipmanlarınıza ve proses kontrolünüze yeni talepler ekleyecektir" diyor. "Lezzet kontrolü, CIP ve alerjenlere yönelik gereklilikleri yönetmeye ve küçük partilerde daha sık ürün değişikliklerine hazırlıklı olmanız gerekir."
5. Teknolojiye ayak uydurma
Teknoloji, dondurma üretiminde her zaman önemli olsa da tüketimde de büyük bir role sahip olmaya başladığını öğrenmek sizi şaşırtabilir. Gelecekte daha fazla sürprizle karşılaşabiliriz. Bunun nedeni, gelişen teknolojilerin dondurma pazarlama girişimlerine heyecan katmaya başlamasının yanı sıra evde kendini şımartma ve daha kişiselleştirilmiş dondurmayı desteklemesidir.
Tüm dünyadaki tüketiciler Covid-19, iklim değişikliği ve yaşam maliyeti krizinin neden olduğu stresle karşı karşıyalar. Markaların da tüketicilere eğlence ve bir kaçış sunmak için gelişen teknolojileri dondurmayla birleştirmesi gerekiyor. Oyun oynama, sanal evrenin (metaverse) ilk modelleri ve NFT'ler popüler seçeneklerin kanıtları niteliğindeler.
Tüketiciler bir kaçış yeri arıyor. Örneğin, Kanada'da video oyunu oynayanların %37'si video oyunlarını günlük yaşamdan kaçmak için oynadığını belirtiyor. Dondurma ve video oyunu markalarının, tüketicilere bir kaçış yolu sunmak için iş birliği yapması gerekir. Tüketiciler gelişen teknolojileri heyecan verici ve eğlenceli olarak algılıyor ve bu özellikler, dondurmayla mükemmel şekilde eşleşiyor.
Tüketiciler, oyun oynama gibi dondurmayı da stresle baş etmenin ideal yolu olarak görüyorlar. 18 ila 24 yaşındaki video oyuncularının dörtte biri, en sevdikleri oyunla iş birliği yapan donmuş tatlı veya süt ürünlerine (ör. buzlu dondurma veya dondurma) ilgi gösterirken tüm yetişkin oyuncularda bu oran %19'dur.
Sanal evren ve dondurma ile kaçış
Oyun dünyasından ortaya çıkan sanal evren, toplumun geleceğini şekillendirmeye ve bir kaçış sunmaya hazırdır. ABD'li tüketicilerin onda biri, sanal evreni kullandığını belirtirken %15'i sanal gerçeklik (VR) ve %8'i de artırılmış gerçeklik (AR) kullandığını belirtiyor. Çin'de, tüketicilerin üçte ikisi (%65), sanal evrenin gerçek hayattan önemli bir kaçış sağladığını belirtiyor.
Markalar, sanal evrende hak iddia etmeye başlıyor. Örneğin Magnum, sanal evrende bir dondurma müzesi kurmak için Deliveroo ile iş birliği yaptı.
Nitelikli fikri tapular (NFT), markalar arasında popülerleşti ancak müşterilerin ilgisini çekmek kolay değil. ABD'de çevrimiçi alışveriş yapanların yarısı, NFT'ler hakkında daha fazla bilgi edinmeyle ilgilenirken diğer yarısı ilgilenmiyor. NFT'lerle ilgilenenlerin %30'u, özel bir şeye sahip olma fikrinden hoşlanıyor.
Singapur merkezli Ice Cream & Cookie Co, kullanıcıların bir ICC NFT "bileşeni" icat etmesini sağlayacak bir uygulamayı kullanıma sunmak üzere. Kullanıcılar, kendi dondurma NFT'lerini "yapmak" için birden çok bileşeni harmanlayabilecek. NFT sahipleri, dondurma pastalar gibi özel gerçek dünya ödülleri alacak.
Tüketiciler, en sevdikleri markaların geleceklerini şekillendirmeye yardımcı olmaya da eğilim gösteriyor. ABD'de Morgenstern's Finest Ice Cream, Morgenstern's Connoisseurs adında NFT tabanlı bir topluluk başlattı. Üyeler, yeni 2023 lezzetlerini tatma ve oy kullanma gibi özel ayrıcalıklara sahip.
İspanyol tüketicilerin %53'ü, en sevdikleri markaların yeni lezzetler geliştirme sürecine dahil olmaya istekli. Oyun oynama, tüketicilerin görüşlerini paylaşmalarına da olanak sağlıyor. Kolombiyalı lolipop markası Bon Bon Bum, tüketicileri Fortnite oyununda yeni bir dünya kurmaya davet etti. Diğer birçok marka, tüketicilerin yeni logolar oluşturmasına ve yeni lezzetler önermesine olanak sağlayarak denemeler yapıyor ve bu, gelecekteki ürün geliştirme süreçlerine bilgi sağlıyor.
Diğer gelişen teknolojiler arasında, müşterilerin dondurma tercihlerini kişiselleştirmesini sağlayan dondurma kapsül makineleri bulunuyor. Sanal evren teknolojisi geliştikçe dondurma markaları, dondurma tüketimini geliştiren iyileştirilmiş sanal gerçeklik (VR) ve artırılmış gerçeklik (AR) çözümlerinin yanı sıra dokunma duyusu teknolojisi gibi gelişmiş simülasyon teknikleri de kullanacak.
Kaynaklar
https://store.mintel.com/report/the-future-of-ice-cream-market-report
