Katkı maddeleri olmadan daha yüksek verim ve kalite: yoğurt üretiminde membran filtrasyonunun sihirli gücü

Süzme yoğurt ve kuark, labne ve İzlanda'dan skyr gibi diğer konsantre yoğurt ürünleri, yüzyıllardır doğal bir besin kaynağı olarak kullanılıyor. Son zamanlarda, yüksek protein içeriği, sağlıklı imajı ve hoş fermente tadı ile, sağlık bilincine sahip tüketiciler arasında neredeyse süper gıda statüsüne yükseldi.

Konsantre yoğurt ürünleri, tatlı ve tuzlu yemeklerde çeşni olarak da kullanılabiliyor. Örneğin, kuark ve süzme yoğurt, tatlılar, hamur işleri, soslar ve ezmelerde yaygın olarak kullanılıyor.

Süt ürünleri şirketleri için bu popülerlik, büyüyen bir segmentte daha ileri ve daha derinlemesine ilerleme imkanı yaratıyor. Giderek daha fazla üretici, geniş bir kapasitede ve yelpazede ürün üretme esnekliği arıyor. Örneğin, düşük yağlı, yüksek proteinli, yüksek yağlı, orta proteinli ve bunların tüm kombinasyonları gibi.

Konsantrasyon, bu hedeflerin gerçekleştirilmesinde çok önemli bir üretim aşamasını oluşturuyor. Farklı konsantrasyon teknolojileri bulunuyor. Bunlar arasında çeşitli avantajlar sunan bir membran filtrasyon türü olan ultrafiltrasyon yer alıyor.

Sütünüzden en iyi şekilde yararlanın

Tetra Pak Satış Müdürü Claus Birkemose, membran filtrasyonunun en göze çarpan faydalarından birinin, proteinin neredeyse tamamen korunmasını sağlaması olduğunu söylüyor.

Birkemose "Membran filtrasyonunda veya daha özel olarak ultrafiltrasyonda, protein üründe tutulur. Sadece laktoz ve mineral tuzlar membrandan geçer; protein ve yağ konsantre üründe kalır." diyor.

Ultrafiltrasyonun yüksek verimi, son ürününüzü üretirken süt kullanımınızı en aza indirmenize olanak tanıyor.

Membran filtrasyonuyla esneklik sağlayın

Membran filtrasyonunun güzelliği, farklı protein ve yağ içeriğine sahip çeşitli yoğurt ürünleri üretebilmenizdir. Bu, filtre ünitesine giden besleme ve çıkışın kontrol edilmesiyle sağlanıyor, bu da çıkan ürünün bileşimini tanımlamayı mümkün kılıyor.

Örneğin, yüzde 1,5 yağ ve yüzde 3 protein içeren 1.000 litre yarım yağlı sütü bir membran filtrasyonu ünitesine beslemek, yüzde 10 protein ve yüzde 5 yağ içeren 300 litre konsantre yoğurt elde edilmesini sağlıyor. Filtre ünitesinden çıkışı düzenleyerek, alternatif olarak yüzde 6 protein ve yüzde 3 yağ içeren 500 litre konsantre yoğurt da elde edebiliyorsunuz.

Birkemose, "Membran filtrasyonu, tek bir filtrasyon ünitesi kullanarak yağsız yüksek proteinli yoğurttan tam yağlı krem peynire kadar eksiksiz bir ürün yelpazesi üretmenizi sağlar. "Müşterilerimizin çoğu, farklı yağ içeriğine sahip farklı ürünler üretmeyi tercih ediyor. Pazarın genel eğilimi bu yönde. Membran filtrasyonu bunu kolayca başarmanızı sağlıyor." diyor.

Üstün ağız hissi elde edin ve katkı maddelerini değiştirin

Yoğurdu konsantre etmek için membran filtrasyonu kullanmak, ürünü nazikçe işleyen, yoğurdun dokusunu ve dengesini iyileştiren ve çok pürüzsüz bir ağız hissi ve parlak görünüm sağlayan bir proses sayesinde üstün ürün kalitesi elde edilmesine olanak tanıyor.

Süt tozu, yoğurt sütünün protein seviyesini ("kuru madde" olarak da bilinir) arttırmak için çırpılmış ve set tipi yoğurt üretimine sıklıkla ekleniyor. Bunun nedeni, daha yüksek protein içeriğinin yoğurdun dokusunu, vizkozitesini ve stabilitesini iyileştirmesidir. Çırpılmış ve set tipi yoğurt için yoğurt sütünü formüle ederken membran filtrasyonu, üreticilerin bir katkı maddesi olarak süt tozu kullanımını azaltmasını veya bundan kaçınmasını da sağıyor.

Ultrafiltrasyon veya ters ozmoz, işleyicilerin suyu çıkararak konsantrasyon yoluyla protein seviyelerini ve kuru madde miktarını artırmasına olanak tanıyor. Yoğurt sütünün ultrafiltrasyonu suyu, bazı tuzları ve bazı laktozları gideriyor. Ters ozmoz suyu gideriyor.

Her iki teknoloji de üreticilerin süt tozu kullanmadan istedikleri kuru madde seviyesine ulaşmalarını sağlıyor ve böylece daha az katkı maddesi içeren ‘daha temiz etiket’ iddiasında bulunmalarına olanak tanıyor.

Bu tür bir kurulum, üreticinin hattan toz karıştırma istasyonunu, depo odasını ve karıştırma tanklarını çıkarmasını ve hattı daha küçük bir fabrika alanı gerektirecek şekilde yeniden yapılandırmasını mümkün kılıyor.

Membran filtrasyonu uzmanları

Birkemose, aynı hatta birden fazla ürün çeşidi üretirken bu konuda bilgi birikimine sahip bir ortakla çalışmanın önemini vurguluyor:

"Tetra Pak'ta, dünya genelinde yalnızca fermente süt konsantrasyonu uygulamalarına yönelik yaklaşık 75 membran sistemi kurduk. Hat tasarımının ürün dokusu, ağız hissi, görünüm, stabilite ve tat üzerindeki etkisini araştırmak için çok sayıda şirket içi deneme yaptık, bu sayede her üründe doğru tadı ve yapıyı elde etmek için nelerin önemli olduğu konusunda çok fazla bilgiye sahibiz. Müşterilerimizle yakın iş birliği içinde çalışarak, mükemmel sonuçları elde etmek için en uygun hat tasarımını ve tarifi buluyoruz."

Hangi membran seçilmeli?

Tetra Pak, üç tip membran filtrasyonu sunuyor: seramik, spiral sargılı ve plakalı ve çerçeveli. Hepsi harika yoğurt yapmayı sağlıyor ancak her birinin farklı güçleri bulunuyor. Hangisinin seçileceği, sağlamlık ihtiyacı, nihai ürünün viskozitesi, yatırım maliyeti ile toplam mülkiyet maliyeti arasındaki denge gibi çeşitli faktörlere göre değişiyor.

Testler, seramik membranların en yüksek sağlamlığa ve en uzun ömre sahip olduğunu gösteriyor; genellikle sekiz yıl veya daha uzun süre dayanıyorlar. Spiral şeklinde sarıldıkları için spiral sargılı olarak adlandırılan membranlar, polipropilen destek malzemesi üzerine geçiriliyor ve yaklaşık bir yıl ömre sahip bulunuyor. Plakalı ve çerçeveli membranlar da yine polipropilenden üretiliyor ve ünitenin plaka boyutuna göre kesiliyor. Yaklaşık 12 ay dayanıyorlar.

Seramik ve plakalı ve çerçeveli membranlar en yüksek viskozitelerle başa çıkabiliyor. Seramik olanlar kuarka kadar her şeyi işleyebilirken, diğeri bunun ötesine geçerek tam yağlı ürünlerin üretiminde kullanılabiliyor.

Plakalı ve çerçeveli membranlar, genellikle kullanım ömürleri boyunca en düşük toplam mülkiyet maliyetini sunuyor ve alternatifleri olan spiral ve plakalı ve çerçeveli membran kombinasyonu daha karmaşık olabileceğinden, kuark gibi yüksek viskoziteli ürünler için sıklıkla tercih ediliyor.

Yatırım maliyeti seramik membranlarda en yüksek, spiral sargılı membranlarda en düşük düzeyde oluyor.

Her müşteri vakasında, membran tipleri de dahil olmak üzere hat tasarımı, öneriler sunulmadan önce dikkatlice değerlendiriliyor.

Herhangi bir yoğurt hattı kurulumunda, membran filtrasyonu , yeni filtrasyon döngüleri veya bölümleri ekleyerek kapasitenin daha sonra artırılabilmesi avantajını da sunuyor.