Wyobrażenia o tym, jak coś „powinno” wyglądać, mogą spowalniać innowacje, a nieporozumienia są częste, gdy coś naprawdę przełamuje tradycję. Niestety może to prowadzić do tego, że producenci tracą potencjał i możliwości produktowe – i w pewnym stopniu nadal dotyczy to mleka o długiej trwałości.
Więc jakie mity krążą wokół mleka UHT? Czy jest w nich w ogóle ziarno prawdy Przejdźmy przez te najczęstsze.
Wartości odżywcze takich składników jak wapń i białko są takie same w mleku UHT oraz w mleku poddanym łagodniejszej obróbce cieplnej, jak również w mleku chłodzonym. Jednak wyższe temperatury mogą niszczyć wrażliwe składniki, takie jak witamina C, ale konsumenci nie piją mleka przede wszystkim dla tych witamin, ponieważ zwykle występują one w innych produktach diety. Dlatego różnica odżywcza między mlekiem ultrasterylizowanym (jak bywa czasem nazywane) a innymi rodzajami mleka jest minimalna – jeśli nie wręcz pomijalna.
Długi okres przydatności mleka UHT może prowadzić do założenia, że stosuje się w nim konserwanty, ale nic bardziej mylnego. Proces obróbki cieplnej eliminuje wszystkie mikroorganizmy, a ponieważ mleko trafia do opakowania aseptycznego, żadne mikroorganizmy nie mogą już się dostać do środka, co zapewnia długi okres przydatności. Nie ma potrzeby stosowania konserwantów, skoro nic nie może powodować psucia się mleka.
Ten mit wynika prawdopodobnie z przekonania, że mleko UHT zawiera konserwanty, ale może być ono tak samo ekologiczne jak każde inne mleko. W rzeczywistości około 80% mleka ekologicznego sprzedawanego w USA jest przetwarzane metodą UHT. Powodem jest to, że gospodarstwa ekologiczne nie są równomiernie rozmieszczone, a produkty muszą być dostarczane do wielu regionów, aby dotrzeć do konsumentów. Brak konieczności chłodzenia oraz łatwe przechowywanie i transport sprawiają, że UHT jest naturalnym wyborem dla wielu producentów mleka ekologicznego.
Ten mit jest częściowo prawdziwy. Wyższe temperatury w procesie obróbki nadają mleku lekko „gotowany”, bardziej kremowy smak. Może ono też wydawać się nieco słodsze, z nutami karmelizacji, co może zmniejszać potrzebę dodawania cukru lub słodzików. Jednak gdy mleko UHT i mleko chłodzone są spożywane w tej samej temperaturze, różnice są prawie niezauważalne. I tak – mleko UHT można przechowywać w lodówce (a nawet powinno się je tam trzymać po otwarciu).
Czy mleko UHT to po prostu inna forma konserwowania w puszce? Nie. W puszkowaniu cały zapakowany produkt jest poddawany obróbce cieplnej. W przypadku mleka UHT etapy są rozdzielone – najpierw odbywa się obróbka cieplna, a dopiero potem pakowanie. Efekt? UHT wymaga krótszej obróbki cieplnej, co pozwala zachować lepszą jakość produktu i wyższy poziom wartości odżywczych.
Mleko UHT świetnie sprawdza się w kuchni, a jego bardziej kremowy i lekko słodszy smak może nawet zmniejszyć potrzebę dodawania cukru. W rzeczywistości wielu profesjonalnych kucharzy preferuje mleko UHT, ponieważ jest łatwiejsze w przechowywaniu i transporcie.
