Một trong những điều đầu tiên ta nhận thấy khi ăn, uống gì đó là cảm giác trong miệng1 Vậy cảm giác trong miệng tối ưu cho thức uống hỗ trợ dinh dưỡng đang phát triển là gì và làm sao để bạn có thể đạt được nó và đem đến lợi ích cho người tiêu dùng?
Protein là nền tảng của nhiều sản phẩm trong ngành này, dù ở dạng bột hay là thành phần của thức uống uống liền.2 Khi các sản phẩm chức năng này trở nên phổ biến hơn, cần tập trung vào lợi ích và cả trải nghiệm sử dụng. Đây là lúc cần đến khoa học về cảm giác trong miệng.
Tại sao cảm giác trong miệng quan trọng?
Cảm giác trong miệng là cốt yếu trong trải nghiệm uống, bên cạnh mùi hương, vẻ ngoài và hương vị.3 Nó bắt đầu khi thức uống lần đầu tiên chạm vào miệng, di chuyển đến các thụ thể cảm giác trên lưỡi và kéo dài đến tận khi nuốt. Cảm giác ngon miệng là mấu chốt khi quyết định độ yêu thích với sản phẩm. Nó nên được coi trọng tương đương như thành phần và kết hợp hương vị.3
Dù nghiên cứu rộng rãi, người ta vẫn không thể chắc chắn về cảm giác trong miệng hoàn thảo.4 Thứ làm người này thích có thể khiến người kia ghét. Ví dụ: có người thích sữa lắ hơi đặc và nhớt, trong khi có người lại thích nó loãng hơn, nhiều nước hơn. Có người thích khoai tây nghiền vón cục, có người lại thích nó mịn như kem.
Đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng
Dó đó, gần như không thể tạo ra một sản phẩm có thể thỏa mãn mọi người tiêu dùng, nhưng vẫn có thể tạo ra sản phẩm đa số người tiêu dùng yêu thích. Sự kỳ vọng rất quan trọng ở đây và những kỳ vọng này thường bắt đầu từ vẻ ngoài và cảm nhận về bao bì, cũng như thông điệp của nó. Nếu bạn đang kỳ vọng vào cảm giác này nhưng lại có cảm giác hoàn toàn khác, nó có thể gây bối rối. Mặt khác, nếu cảm giác như kỳ vọng, nó có thể khuếch đại trải nghiệm.
Sản phẩm dạng bột khó kiểm soát cảm giác trong miệng vì người tiêu dùng pha bột với nước, sữa hoặc thứ họ thích.5 Nhưng với sản phẩm uống liền, cảm giác trong miệng là mấu chốt, quyết định liệu người tiêu dùng có thích sản phẩm đó hay không.
Sự hài hoà giữa trải nghiệm và chức năng
Việc kết hợp cảm giác trong miệng với mục đích và tính chất của đồ uống là rất quan trọng và có rất nhiều phẩm chất cụ thể của các sản phẩm giàu protein trong ngành cần được xem xét. Anh Ravi Maturi, PDC, MO Marketing tại Tetra Pak giải thích:
“Thức uống uống liền giàu protein thường có kết cấu đặc hơn và nhớt hơn so với đồ uống thông thường do nồng độ protein6 cao. Các protein này gây ra kết cấu lợn cợn hoặc bột nếu không được hòa tan hoặc ổn định đúng cách. Những thức uống này cũng có thể để lại cảm giác khô hoặc rất khô trên lưỡi. Điều này có thể được kiểm soát bằng cách điều chỉnh pH hoặc sử dụng các công thức pha chế protein cụ thể. Đôi khi, chúng để lại cảm giác có một lớp màng trong miệng, có thể dễ chịu hoặc không mong muốn tùy thuộc vào công thức.”
Điều quan trọng là phải hành động thích hợp dựa trên đồ uống bạn đang sản xuất, và sử dụng chất ổn định và chất điều chỉnh có thể giúp bạn đạt được cảm giác mà người tiêu dùng đang tìm kiếm. Đây là cân nhắc đặc biệt quan trọng đối với dinh dưỡng lối sống vì hương vị và kinh nghiệm là ưu tiên, và để có được điều này, bạn cần biết những phẩm chất, sự phức tạp và thách thức của loại protein cụ thể mà bạn muốn sử dụng.
“Kết cấu đặc, mịn như kem thường được ưa chuộng hơn ở châu Á, trong khi ở châu Âu, người tiêu dùng thường thích các kết cấu tự nhiên, ít được xử lý hơn.”
Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing tại Tetra Pak
Chọn protein của bạn
Trong khi nhiều thức uống chức năng uống liền làm từ protein sữa, chẳng hạn như đạm whey phổ biến, nhiều người đang tìm cách tăng lượng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, điều này có nghĩa là nhu cầu về protein có nguồn gốc thực vật tăng lên.7
Có một vài điều cần cân nhắc khi xem xét các nguồn protein thay thế, chẳng hạn như hàm lượng protein, chức năng, độ ổn định, hương vị tự nhiên và mật độ dinh dưỡng. Đối với thức uống hỗ trợ dinh dưỡng, sự kết hợp lý tưởng sẽ là các protein tinh khiết và hòa tan hơn, không tạo bọt hoặc liên kết với các thành phần khác, và các protein ổn định, bền và có hương vị trung tính.
Sự cân bằng tinh tế
"Thông thường, đồ uống protein đòi hỏi phải bổ sung thêm nhiều hương vị hơn vì protein hấp thụ hương vị trong thời hạn sử dụng của đồ uống," Maturi giải thích. “Tuy nhiên, protein thực vật dễ chịu ảnh hưởng này hơn protein sữa, đòi hỏi phải bổ sung thêm hương vị nhiều hơn để che bớt các hương vị kia. Lựa chọn chất béo cũng rất quan trọng đối với cảm giác trong miệng của bất kỳ thức uống hỗ trợ dinh dưỡng giàu protein, làm từ thực vật nào. Dầu hướng dương và dầu canola có hương vị trung tính hơn và ổn định hơn khi xử lý nhiệt độ cao.
Các sản phẩm protein trong suốt cũng đang ngày càng phổ biến, và những kỳ vọng về nó hoàn toàn khác. Đúng như tên gọi, đây là những đồ uống có chứa protein, nhưng thay vì trông giống như sữa lắc, chúng trông giống như một loại nước ngọt có nguồn gốc từ nước. Chúng thu hút một đối tượng khách hàng hoàn toàn khác, những người muốn giải khát mà tốt cho sức khỏe, và cần có cảm giác trong miệng loãng hơn, phù hợp với vẻ ngoài của đồ uống.
Đối với những thức uống trong suốt này, các thành phần đạm whey phù hợp hơn do tính ổn định và độ tan tốt hơn ở mức độ pH thấp, khả năng tạo ra nhiều vị ngọt hơn từ lactose thủy phân và hàm lượng khoáng chất cao tự nhiên.8
Cảm nhận vượt giới hạn
Cảm giác trong miệng không phải môn khoa học chính xác, và những cảm giác thu hút một tệp người tiêu dùng cụ thể thậm chí còn khó đoán hơn. Tuy nhiên, với chuyên môn và cách tiếp cận phù hợp, bạn có thể tìm ra cảm giác phù hợp cho các sản phẩm thức uống hỗ trợ dinh dưỡng của mình.
"Một điều nữa cần xem xét là cảm giác trong miệng ưa thích cũng có thể thay đổi dựa trên địa lý," Maturi nói. Ví dụ, các kết cấu đặc hơn, mịn như kem thường được ưa chuộng ở châu Á, trong khi người tiêu dùng ở châu Âu thường thích các kết cấu tự nhiên, ít được xử lý hơn. Ở Mỹ, thị hiếu lại theo một kiểu khác, vì kết cấu ngọt ngào, dễ chịu lại phổ biến hơn rất nhiều.”
Các kỹ sư công nghệ thực phẩm tại PDC giúp bạn lên ý tưởng, thử nghiệm các sản phẩm, cung cấp hiểu biết cần thiết để ra mắt sản phẩm mới. Nhờ nghiên cứu sâu rộng, chúng tôi biết yếu tố thu hút người tiêu dùng, cảm giác trong miệng cần có, chất ổn định và chất điều chỉnh cần dùng để đạt kết quả. Chúng tôi cũng biết thách thức khi dùng các loại protein khác nhau và những điều cần lưu ý khi phát triển đồ uống từ protein.
Cảm giác trong miệng phù hợp mang tính chủ quan, và việc đạt được sự cân bằng tinh tế giữa hương vị, chức năng, trải nghiệm và đáp ứng kỳ vọng là một thử thách đáng giá mà chúng tôi có thể giúp bạn vượt qua. Hãy liên hệ với chúng tôi ngay để thực hiện bước tiếp theo.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. Available at: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (Accessed: 26 August 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), pp. 10350–10366. Available at: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (Accessed: 26 August 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Available at: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (Accessed: 26 August 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) ‘Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration’, Food Research International, 209, article no. 116322. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (Accessed: 26 August 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) ‘Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages’, Journal of Dairy Science, 103(4), pp. 3107–3124. Available at: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (Accessed: 26 August 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. Available at: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (Accessed: 26 August 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), p.3704. [Online] Available at: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (Accessed 30 July 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Available at: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (Accessed: 30 July 2025).