Chất đạm là nền tảng của nhiều sản phẩm trong ngành thực phẩm bổ sung – dù ở dạng bột hay pha sẵn. Khi các sản phẩm chức năng này dần trở nên phổ biến hơn, việc tập trung vào lợi ích dinh dưỡng thôi là chưa đủ – mà trải nghiệm khi thưởng thức cũng cần được đặt lên hàng đầu.
Và đó chính là lúc khoa học về cảm nhận vị giác – mouthfeel – phát huy vai trò quan trọng.
Vì sao cảm nhận vị giác lại quan trọng như vậy?
Cảm nhận vị giác là một phần cốt lõi trong hành trình cảm nhận của người tiêu dùng khi thưởng thức đồ uống – bên cạnh kết cấu, hương và vị. Cảm nhận này bắt đầu ngay khi thức uống chạm môi, kích hoạt các thụ thể vị giác trên lưỡi, và tiếp tục đến cảm giác khi chúng ta nuốt. Một cảm nhận vị giác dễ chịu chính là yếu tố then chốt quyết định xem người tiêu dùng có thực sự yêu thích sản phẩm hay không. Và vì thế, cảm nhận vị giác xứng đáng được quan tâm như chính thành phần dinh dưỡng hay sự kết hợp hương - vị.
Dù đã được nghiên cứu sâu rộng, nhưng đến nay vẫn chưa có một định nghĩa tuyệt đối nào về “cảm nhận vị giác lý tưởng”.
Cảm nhận này hoàn toàn mang tính cá nhân – điều một người yêu thích có thể lại khiến người khác không thoải mái. Ví dụ, có người thích cảm giác đặc sánh, đậm đà của một ly sữa lắc trong khi người khác lại chuộng kết cấu mượt nhẹ, thanh thoát.
Người thì thích khoai tây nghiền còn lợn cợn, người lại mê mẩn sự nhuyễn mịn, béo ngậy. Cảm nhận – chính là nơi nghệ thuật và khoa học gặp nhau.
Đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng
Dù gần như không thể làm vừa lòng tất cả người tiêu dùng, doanh nghiệp hoàn toàn có thể tạo ra dòng sản phẩm chinh phục được số đông. Kỳ vọng chính là yếu tố then chốt – và những kỳ vọng đó thường được định hình ngay từ cái nhìn đầu tiên: thiết kế bao bì, cảm giác khi cầm nắm và cả thông điệp truyền tải. Nếu người tiêu dùng mong đợi một cảm giác nhưng lại trải nghiệm điều ngược lại, sự thất vọng là điều khó tránh khỏi. Ngược lại, khi trải nghiệm thực tế hoà hợp trọn vẹn với kỳ vọng ban đầu, điều đó sẽ nâng tầm toàn bộ hành trình thưởng thức.
Với các sản phẩm dạng bột, việc kiểm soát cảm nhận vị giác trở nên khó khăn hơn vì chính người tiêu dùng là người pha chế – họ có thể dùng nước, sữa hay bất kỳ loại chất lỏng nào tuỳ theo sở thích cá nhân. Tuy nhiên, với định dạng pha sẵn, cảm nhận vị giác lại là một trong những yếu tố then chốt quyết định sản phẩm đó có chạm đến cảm xúc và nhu cầu của người tiêu dùng mục tiêu.
Cảm giác phải tương thích với chức năng
Việc lựa chọn cảm nhận vị giác phù hợp với đặc tính sản phẩm là điều vô cùng quan trọng, đặc biệt trong các sản phẩm giàu đạm. Ông Ravi Maturi, Chuyên gia Phát triển Sản phẩm tại Tetra Pak, chia sẻ: "Các loại thức uống giàu đạm uống liền thường có kết cấu đặc và sánh hơn so với đồ uống thông thường do hàm lượng đạm cao. Nếu không được hòa tan hoặc ổn định đúng cách, các phân tử protein này có thể tạo ra cảm giác bột phấn hoặc lợn cợn trong miệng. Ngoài ra, những sản phẩm này cũng dễ gây ra cảm giác khô rát hoặc se lưỡi – điều này hoàn toàn có thể kiểm soát bằng cách điều chỉnh độ pH hoặc sử dụng công thức phối trộn protein đặc biệt. Đôi khi, sản phẩm còn để lại lớp màng trong miệng, có thể mang lại cảm giác dễ chịu hoặc khó chịu tùy vào công thức."
Do đó, việc chọn giải pháp phù hợp cho từng loại đồ uống là điều thiết yếu. Việc sử dụng chất ổn định (stabiliser) hay các thành phần điều chỉnh kết cấu sẽ giúp nhà sản xuất đạt được cảm nhận vị giác lý tưởng mà người tiêu dùng đang tìm kiếm. Điều này đặc biệt quan trọng trong phân khúc sản phẩm hỗ trợ hoạt động thường ngày, nơi hương vị và trải nghiệm uống được đặt lên hàng đầu. Muốn làm được điều đó, nhà sản xuất cần nắm rõ đặc tính và độ phức tạp riêng của từng thành phần protein trong công thức sản phẩm của mình.
“Kết cấu đặc, mịn và béo ngậy thường được ưa chuộng tại thị trường châu Á, trong khi người tiêu dùng châu Âu lại có xu hướng yêu thích cảm giác tự nhiên, ít qua xử lý hơn.”
— Ông Ravi Maturi, Chuyên gia Phát triển Sản phẩm, Tetra Pak
Lựa chọn nguồn đạm phù hợp
Phần lớn các thức uống đạm cao pha sẵn vẫn dựa trên nguồn đạm từ động vật, điển hình là đạm váng sữa (whey protein). Tuy nhiên, ngày càng nhiều người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, kéo theo đó là nhu cầu tăng mạnh đối với đạm từ thực vật.
Khi lựa chọn nguồn đạm thay thế, có một số yếu tố quan trọng cần được xem xét kỹ lưỡng, bao gồm: mức độ cô đặc (concentration), tính năng (functionality), độ ổn định, hương vị và giá trị dinh dưỡng. Với các sản phẩm Thức uống Hỗ trợ Dinh dưỡng, một loại đạm lý tưởng sẽ có độ tinh khiết cao, dễ hòa tan, không tạo bọt hoặc kết dính với các thành phần khác, đồng thời ổn định và có hương vị trung tính.
Sự cân bằng tinh tế
Thông thường, các sản phẩm thức uống giàu đạm cần sử dụng lượng hương liệu cao hơn, bởi đạm có xu hướng hấp thụ và làm giảm hương vị của sản phẩm,” ông Ravi Maturi lý giải.
“Đặc biệt, đạm thực vật chịu ảnh hưởng rõ rệt hơn so với đạm từ động vật, do đó cần lượng hương liệu lớn hơn để giải quyết các hậu vị không mong muốn. Ngoài ra, việc lựa chọn chất béo cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên cảm nhận hương vị cho các loại thức uống giàu đạm từ thực vật.
Dầu hướng dương và dầu cải (canola oil) là hai lựa chọn lý tưởng vì có hương vị trung tính và khả năng ổn định cao trong điều kiện xử lý nhiệt độ cao.”
Các dòng thức uống cao đạm tách sữa (clear protein) cũng đang ngày càng được ưa chuộng – và kỳ vọng từ người tiêu dùng đối với nhóm sản phẩm này hoàn toàn khác biệt. Thay vì trông như một ly sữa lắc đặc sánh, những loại đồ uống này nhìn trong suốt như một loại nước giải khát. Chúng thu hút một nhóm người tiêu dùng hoàn toàn khác – những người tìm kiếm thức uống giải khát mà vẫn có lợi cho sức khỏe.
Đạm whey là sự lựa chọn tối ưu cho dòng sản phẩm này nhờ có độ ổn định và khả năng hoà tan tốt trong môi trường pH thấp, khả năng tạo vị ngọt tự nhiên thông qua quá trình thủy phân lactose bằng enzyme lactase và hàm lượng khoáng chất tự nhiên cao.
Trải nghiệm vượt mong đợi
Không chỉ là cảm giác – mà là nghệ thuật cân bằng. Cảm nhận vị giác không phải là một môn “khoa học chính xác” – và việc chạm đến cảm giác mà một nhóm người tiêu dùng cụ thể yêu thích lại càng khó đoán định hơn. Tuy nhiên, với chuyên môn phù hợp và cách tiếp cận đúng đắn, bạn hoàn toàn có thể tìm được hương vị và kết cấu lý tưởng cho sản phẩm của mình.
“Một điều quan trọng khác cần lưu ý là: sở thích còn thay đổi theo từng khu vực địa lý,” ông Maturi chia sẻ. “Ví dụ, người tiêu dùng châu Á có xu hướng ưa thích kết cấu đặc, mịn và béo; trong khi tại châu Âu, họ lại thích cảm giác tự nhiên, ít công nghiệp. Ở Mỹ, gu thưởng thức lại khác – hương vị ngọt ngào và gợi cảm giác chiều chuộng bản thân lại phổ biến hơn.”
Tại Trung tâm Phát triển Sản phẩm, bạn sẽ được làm việc trực tiếp với các chuyên gia công nghệ thực phẩm để lên ý tưởng, phát triển công thức, thử nghiệm và tinh chỉnh nhiều dòng sản phẩm khác nhau, giúp bạn thu thập được các thông tin cần thiết trước khi tung ra sản phẩm mới. Các nghiên cứu chuyên sâu giúp chúng tôi hiểu sản phẩm nào hấp dẫn với từng nhóm người tiêu dùng, đâu là cảm nhận vị giác mà sản phẩm cần có, cũng như nên dùng những thành phần nguyên liệu nào để đạt hiệu quả mong muốn. Chúng tôi cũng có kiến thức sâu rộng về đặc tính của từng loại đạm khác nhau và những điều cần lưu ý trong quá trình sản xuất.
Không có công thức cố định cho “cảm giác hoàn hảo” – nhưng tìm được điểm cân bằng giữa hương vị, lợi ích, trải nghiệm uống và kỳ vọng của người tiêu dùng chính là hành trình đầy thử thách – nhưng cũng vô cùng xứng đáng. Hãy liên hệ với chúng tôi để cùng nhau tiến bước.
1?wid=384&hei=216&fmt=jpg&resMode=sharp2&qlt=85,0&op_usm=1.75,0.3,2,0)
?wid=384&hei=216&fmt=jpg&resMode=sharp2&qlt=85,0&op_usm=1.75,0.3,2,0)
?wid=384&hei=216&fmt=jpg&resMode=sharp2&qlt=85,0&op_usm=1.75,0.3,2,0)