Avena a medida: cómo personalizar la homogeneización para que se adapte mejor a sus necesidades
Las bebidas a base de avena son una de las tendencias más de moda en el mercado de bebidas, y muchos productores están impacientes por participar. Pero en su prisa por poner los productos en manos de los consumidores, ¿están los nuevos participantes en este segmento manejando los equipos de forma óptima? Hablamos con un experto sobre lo que los productores deben tener en cuenta para obtener los mejores resultados posibles de su homogeneizador.
A la hora de elaborar una bebida de avena, los homogeneizadores son fundamentales para conseguir una consistencia uniforme que satisfaga los gustos de los consumidores. Sin embargo, para los fabricantes de bebidas acostumbrados a otros tipos de ingredientes (especialmente lácteos), la avena puede plantear retos únicos en lo que respecta a la homogeneización.
"Uno de los mayores problemas para muchos productores gira en torno al costo total de propiedad y a conseguir un buen rendimiento económico en el uso de la máquina", explica Pavlos Kouroutsidis, especialista en aplicaciones de homogeneizadores en Tetra Pak. "La avena puede ser más difícil de procesar que la leche, por ejemplo, porque contiene fibras que generan más desgaste en el homogeneizador. Esto puede acarrear mayores costos de mantenimiento y piezas de repuesto, pero una configuración óptima del homogeneizador puede reducir ese impacto".
La presión de homogeneización es otra preocupación importante. Muchos productores creen que necesitan hacer funcionar el homogeneizador a presiones muy altas para conseguir un producto homogéneo. Esto conlleva un mayor consumo de energía, lo que se traduce en un aumento de los costos energéticos y de la huella de carbono. Además, somete a un esfuerzo aún mayor a las piezas del equipo que pueden desgastarse.
"Vemos que algunos productores de bebidas de avena ponen en marcha sus homogeneizadores a presiones superiores a 400 bar, porque suponen que eso es necesario para garantizar la calidad adecuada del producto", afirma Kouroutsidis. "Pero es importante fijarse no solo en la presión. Hay que tener en cuenta los ingredientes que se utilizan y el tipo de producto que se desea obtener. ¿Qué tamaño de partículas está poniendo en la máquina para empezar? ¿Y qué tamaño de partículas necesita al final para conseguir la viscosidad y la sensación en boca que buscan sus consumidores?".
La elección de la receta es algo que tiene un gran impacto en los procesos de homogeneización. Aunque los productores lecheros de todo el mundo suelen trabajar con tipos similares de materias primas, los fabricantes de bebidas a base de avena disponen de una gama más amplia de ingredientes entre los que elegir. Empezar con avena integral o una harina de avena molida, por ejemplo, tendrá una gran repercusión en el procesamiento descendente.
"Básicamente, cuanto más pequeñas sean las partículas cuando entren en la máquina, más fácil será el trabajo para el homogeneizador", dice Kouroutsidis. "Si se tiene una harina finamente molida y bien mezclada, eso va a ser menos abrasivo y reducirá el desgaste".
Para los productores que utilicen avena entera, otra opción puede ser añadir un paso de procesamiento previo para moler la avena, lo que puede tener un efecto similar al de utilizar una harina finamente molida. En cualquiera de los dos casos, también es posible hacer funcionar la máquina a una presión más baja y minimizar así el consumo de energía, puesto que el tamaño de las partículas que entran en el homogeneizador ya se ha reducido. Dado que los homogeneizadores pueden representar hasta el 15 % de las necesidades energéticas de una línea típica de procesamiento de bebidas de avena, esto puede suponer un ahorro bastante considerable.
Según Kouroutsidis, lo más importante es medir la huella del tamaño de las partículas del producto al montar la línea de procesamiento. Muchos productores, según ha visto, se saltan este paso, y en su lugar configuran su homogeneizador basándose en una evaluación sensorial limitada o en la experiencia de líneas anteriores que utilizaron diferentes tipos de equipos. Con una mejor comprensión de lo que requiere la receta y de las cualidades que desean los consumidores, es posible optimizar el homogeneizador para obtener un rendimiento fiable a largo plazo con una mayor eficiencia energética.
"Para las empresas que se inician en la producción a base de avena y buscan hacerlo bien, Tetra Pak puede ayudar con este tipo de análisis", señala Kouroutsidis. "Contamos con tecnólogos alimentarios con un profundo conocimiento de los procesamientos de homogeneización, así como con más de 30 años de experiencia en aplicaciones de origen vegetal. Podemos trabajar con los clientes para evaluar distintas opciones, como piezas de contacto resistentes al desgaste, que pueden ayudarles a conseguir una producción de calidad de la forma más rentable para sus necesidades particulares".
