Una de las primeras cosas que notamos al comer o beber algo, ya sea de manera consciente o subconsciente, es la sensación en la boca.1 Entonces, ¿cuál es la sensación en la boca óptima para los productos de la creciente categoría de suplementos alimenticios y nutrición, y cómo puede lograrla al mismo tiempo que ofrece los beneficios que los consumidores buscan?
La proteína es la base de muchos productos en esta categoría, ya sea en forma de polvo o como parte de una bebida lista para beber (RTD).2 A medida que estos productos funcionales se vuelven más comunes, es importante no solo enfocarse en los beneficios, sino también en la experiencia de consumo en sí. Aquí es donde interviene la ciencia de la sensación en boca.
¿Por qué es tan importante la sensación en boca?
La sensación en la boca es una parte esencial de nuestra experiencia al consumir bebidas, junto con el aroma, el aspecto y, por supuesto, el sabor.3 Comienza cuando la bebida toca por primera vez la boca, continúa con los receptores sensoriales de la lengua y se prolonga hasta la sensación al tragar. Una sensación en boca gratificante es fundamental para saber si disfrutamos un producto o no y debe tratarse con el mismo interés que las combinaciones de ingredientes y sabores.3
Aunque se ha investigado con detalle, no existe una respuesta definitiva a lo que genera una gran sensación en la boca.4 Lo que una persona puede disfrutar, a otra podría resultarle desagradable. Algunos prefieren que el batido sea espeso y viscoso, por ejemplo, mientras que otros podrían preferir una sensación más diluida, más aguada. A algunas personas les gusta un puré de papas grumoso y a otras les gusta suave y cremoso.
Estar a la altura de las expectativas de los consumidores
Esto significa que es casi imposible crear algo con una sensación que a todos les parezca espectacular, pero sí es posible crear algo que a muchos consumidores les encante. Las expectativas desempeñan un rol importante aquí y estas expectativas suelen comenzar con el aspecto y el tacto del envase, así como los mensajes: si usted espera una sensación, pero experimenta otra, puede ser bastante desconcertante. Por otro lado, si la sensación que genera el producto está en perfecta armonía con las expectativas, solo puede amplificar la experiencia.
Con los productos en polvo, la sensación en la boca puede ser variable y más difícil de controlar, ya que son los propios consumidores quienes eligen la base líquida, el método de mezcla y la concentración.5 Sin embargo, en el caso de los productos RTD, la sensación en la boca es uno de los principales factores que determinará si tiene éxito entre su público objetivo.
Hacer coincidir la sensación con la función
Es fundamental lograr una coincidencia entre la sensación en boca y el objetivo y la naturaleza de una bebida. Existen muchas cualidades que son específicas de los productos ricos en proteína en la categoría FSN que deben ser analizadas, tal como explica Ravi Maturi, Controlador de PDC, MO Marketing en Tetra Pak:
«Las bebidas RTD altas en proteína suelen tener una textura más espesa y viscosa en comparación con las bebidas comunes debido a la alta concentración de proteínas6, y estas proteínas generan una textura arenosa o granulada si no se disuelven o estabilizan correctamente. Estas bebidas también pueden dejar una sensación astringente o de sequedad importante en la lengua, la cual se puede manejar ajustando el pH o usando formulaciones de mezcla de proteína específicas. En ocasiones, dejan una sensación que reviste la boca, que puede ser placentera o indeseable, dependiendo de la formulación».
Es importante tomar las medidas correspondientes en función de la bebida que uno está fabricando y el uso de estabilizantes y modificadores puede ayudar a lograr la sensación en boca que los consumidores están buscando. Esta es una consideración especialmente importante para la nutrición de estilo de vida, ya que el sabor y la experiencia son las prioridades, y para lograrlos debe conocer las cualidades, complejidades y retos de la proteína específica con la que quiere trabajar.
«Las texturas más espesas, más suaves y cremosas son las preferidas en Asia, mientras que en Europa los consumidores suelen preferir texturas naturales, menos procesadas».
Ravi Maturi, Controlador de PDC, MO Marketing en Tetra Pak
Elija su proteína
Aunque muchas bebidas RTD funcionales se basan en proteínas lácteas como el suero, siempre popular, cada vez más personas buscan incrementar la ingesta de productos de origen vegetal, lo que a su vez significa una creciente demanda de proteínas de origen vegetal.7
Hay algunas cosas a tener en cuenta al momento de buscar fuentes de proteína alternativas, como la concentración, funcionalidad, estabilidad, sabor natural y densidad nutricional de la proteína. Para bebidas FSN, la combinación ideal sería proteínas más puras y solubles que no formen espuma o no se unan a otros ingredientes y las proteínas que son estables, resistentes y tienen un sabor neutro.
Un delicado equilibrio
«En general, las bebidas proteicas requieren del uso de más sabor, dado que las proteínas absorben sabor durante la vida útil de la bebida», explica Maturi. «Sin embargo, las proteínas vegetales son más propensas a este efecto que las proteínas lácteas, por lo que requieren el uso de un sabor más fuerte para ocultar los malos sabores. También es importante la selección de la grasa para la sensación en la boca de muchas bebidas FSN vegetales ricas en proteínas. El aceite de girasol y el aceite de canola son más neutros en términos de sabor y más estables en el tratamiento térmico a altas temperatura».
Los productos con proteínas transparentes también están creciendo en popularidad y, en este caso, las expectativas son completamente diferentes. Como el nombre sugiere, estas son bebidas que contienen proteína, pero en lugar de tener el aspecto de batidos tienen un aspecto similar a una bebida sin alcohol refrescante a base de agua. Estas bebidas atraen la atención de un público totalmente diferente, que busca refrescos con ventajas, y requieren una sensación en boca diluida que coincida con el aspecto de la bebida.
Para las bebidas claras, los ingredientes de proteína de suero, en particular los aislados, son adecuados debido a su excelente solubilidad y estabilidad térmica en entornos de pH bajo.8
Más que un sentimiento
La sensación en la boca no es una ciencia exacta y las sensaciones que atraerán a un grupo específico de consumidores pueden ser aún más impredecibles. Sin embargo, con la experiencia correcta y el enfoque adecuado, puede encontrar la sensación adecuada para sus productos FSN.
«Otro aspecto para tener en cuenta es que la sensación en boca preferida también puede variar según la geografía», sostiene Maturi. «Por ejemplo, las texturas más espesas, más suaves y cremosas son las preferidas en Asia, mientras que en Europa los consumidores suelen preferir texturas naturales, menos procesadas». En el continente americano, los gustos son diferentes también. Las texturas más dulces y tentadoras son más populares».
Al trabajar con nuestros expertos en tecnología de los alimentos en nuestros Centros de Desarrollo de Productos, puede diseñar, desarrollar, repetir y probar una variedad de productos y obtener la información que necesita antes de un nuevo lanzamiento. Gracias a nuestras amplias investigaciones, sabemos qué productos tienen más probabilidades de atraer a los distintos grupos de consumidores, qué se debe buscar con la sensación en boca y qué estabilizantes y modificadores utilizar para obtener el resultado deseado. También conocemos los desafíos de trabajar con diferentes proteínas y las cosas a las que hay que prestar atención al desarrollar bebidas a base de proteínas.
La sensación correcta en la boca es subjetiva y lograr un equilibrio entre sabores, función, experiencia y cumplir las expectativas constituye un desafío gratificante que podemos ayudarlo a superar. Póngase en contacto hoy mismo para dar el siguiente paso.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. y Klosse, P. (2020) “Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception”, Journal of Food Science & Nutrition. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (Fecha de acceso: 26 de agosto de 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. y Drake, M.A. (2022) “Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects”, Journal of Dairy Science, 105(12), pág. 10350–10366. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (Fecha de acceso: 26 de agosto de 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. y Klosse, P. (2023) “On the importance of saliva in mouthfeel sensations”, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (Fecha de acceso: 26 de agosto de 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. y Sarkar, A. (2025) “Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration”, Food Research International, 209, artículo n.° 116322. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (Fecha de acceso: 26 de agosto de 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. y Drake, M.A. (2020) “Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages”, Journal of Dairy Science, 103(4), pág. 3107–3124. Disponible en: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (Fecha de acceso: 26 de agosto de 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) “Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages”, Journal of Dairy Science. Disponible en: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (Fecha de acceso: 26 de agosto de 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. y Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), pág. 3704. [En línea] Disponible en: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (Fecha de acceso: 30 de julio de 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (sin fecha) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Disponible en: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (Fecha de acceso: 30 de julio de 2025).