El tiempo de procesamiento de frijoles se reduce en un 90 % con un nuevo método innovador
El cliente no podía creer lo que veían sus ojos cuando los frijoles sin remojar, duros como una roca, se transformaron en una pasta caliente en el plazo de 15 minutos en un mezclador. El proceso industrial normal dura unas 24 horas e implica una serie de pasos y equipos. La prueba se realizó en el Centro de Desarrollo de Productos de Tetra Pak para soluciones de mezcla en Aalborg, Dinamarca.
Los frijoles refritos son una pasta de frijoles blanda, un plato caliente muy popular en Oriente Medio y América Latina. En México se los conoce como “mole”, que significa salsa.
Anteriormente se han procesado productos similares utilizando un mezclador de alto corte Tetra Pak, pero los frijoles siempre se remojaron o ablandaron de antemano. El procesamiento de frijoles secos realizado directamente en la etapa de calentamiento nunca se había intentado hasta que se hizo la prueba en 2016 en el Centro de Desarrollo de Productos. El proceso funcionó sorprendentemente bien en un lote de 100 litros que tardó apenas 15 minutos en reducir los granos duros a un suave puré. Tras esta demostración y otras pruebas, el cliente quedó tan impresionado que encargó un mezclador de alto corte Tetra Pak de 5 000 toneladas para su fábrica de Guatemala. Actualmente está pendiente el registro de una patente para este proceso único inventado por Tetra Pak.
“Nos ahorramos una larga fase de remojo que puede tomar entre 2 y 12 horas”, dice Hans Henrik Mortensen, gerente del Centro de Expertos. “Tomamos los frijoles lavados, los ponemos en nuestro mezclador y añadimos un poco de agua. Luego los molemos y calentamos al mismo tiempo. Al combinar los pasos de cocción y molienda, ahorramos tiempo. La cocción de frijoles que han sido molidos hasta formar partículas es mucho más rápida que la cocción de frijoles enteros y esto también ahorra tiempo. Y además, podemos realizar todos estos pasos en una sola máquina”.
El método tradicional de procesamiento de frijoles para convertirlos en productos pastosos como los frijoles refritos se compone de varios pasos, cada uno de los cuales suele llevarse a cabo en un equipo separado y destinado para ese fin específico:
Lavado → 2. Remojo → 3. Calentamiento → 4. Molienda → 5. Mezcla
El innovador proceso de Tetra Pak consigue el mismo resultado pero en el mismo mezclador, reduciendo el tiempo total hasta en un 90 % en comparación con cualquier proceso comercial conocido. Toda la instalación es mucho más sencilla, no se pierde tiempo en transportar los frijoles de una máquina a otra y no se requiere tanta limpieza.
Los frijoles se trituran en trozos de aproximadamente 1 mm con cuchillas rotativas mientras se calientan al mismo tiempo. Mientras se cocinan los trozos pequeños, se eliminan las sustancias tóxicas de tipo lectina presentes en los frijoles sin remojar. Las pruebas de laboratorio demuestran que la pasta final no contiene estas toxinas y los resultados son comparables a los del proceso tradicional en el que se utilizan frijoles remojados. Sin embargo, las normativas industriales de EE. UU. y Europa continúan estipulando que se debe realizar el remojo de los frijoles para el refrito, por lo que este nuevo proceso no está permitido en estas zonas a menos que la normativa cambie. No obstante, los principales mercados de los frijoles refritos son América Latina y Oriente Medio, donde no se aplican estas restricciones.
Este concepto de Tetra Pak para los frijoles refritos funciona para diferentes tipos de frijoles, como los frijoles negros o las habas. También existe un gran potencial en la elaboración de mantequilla de maní a partir de maníes secos. El mezclador de alto corte Tetra Pak puede ser equipado con algunas características únicas de circulación, que hacen posible trabajar con un producto viscoso como la mantequilla de maní o la pasta de frijoles sin ningún problema.
Prueba de concepto del mezclador de alto corte Tetra Pak
Se han realizado pruebas de concepto utilizando un mezclador de alto corte Tetra Pak equipado con un sistema de estator dinámico, un sistema de calentamiento mediante camisa y un sistema de inyección directa de vapor. Todos los pasos del proceso, excepto el lavado, se realizaron en el mezclador. Estos son tres ejemplos de pruebas exitosas:
- Elaboración de frijoles refritos a partir de frijoles negros
- Elaboración de frijoles refritos a partir de habas (habichuelas)
- Elaboración de mantequilla de maní a partir de maníes
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