Nueve maneras en que la homogenización mejora la calidad de las bebidas
En jugos y néctares:
1. Menor sedimentación y separación
Se podría decir que una de las principales razones de la homogenización es reducir el tamaño de las partículas grandes y hacer que las pequeñas sean aún más pequeñas. El principal beneficio que eso tiene es una menor sedimentación y separación.
2. Biodisponibilidad
Los estudios realizados con tomates y zanahorias han demostrado que la homogenización aumenta la alteración de sus partículas celulares. Las células vegetales tienen tamaños de unos 500 µm, y el orificio del homogenizador es de unos 100 µm, por lo que cuando pasan por el orificio, se rompen. Al romperse, liberan materia intracelular en el jugo. El resultado es una mayor biodisponibilidad de los nutrientes licopeno (pigmento de color rojo) y betacaroteno (pigmento de color naranja rojizo y una forma de vitamina A).
3. Mayor viscosidad
Algunas frutas y verduras, como las naranjas y los tomates, contienen el estabilizador natural pectina. Al homogenizarlas, las células vegetales se rompen y liberan la pectina en el jugo, lo cual aumenta su viscosidad y estabilidad.
4. Mejora del sabor
Muchos sabores están contenidos en las células de los vegetales, lo que significa que también pueden ser liberados y aprovechados, especialmente en los jugos de verduras.
5. Mejora del color
El color es básicamente una percepción visual de la luz reflejada. Las partículas más pequeñas dispersan la luz de forma diferente a las más grandes. Por lo tanto, una bebida homogenizada parece ser más colorida que una no homogenizada.
6. Mejores grados Brix
El contenido de azúcar en los jugos se mide en grados Brix. La homogenización puede ayudar a que un producto de bajo grado Brix “se convierta” en un producto de alto grado Brix al aumentar el número de enlaces intermoleculares entre las partículas. De este modo, se incrementa el margen de beneficio del productor, ya que se puede utilizar menos materia prima para conseguir el mismo resultado.
En el arroz, los frutos secos, los cereales y la soja:
7. y 8. Doble beneficio: emulsión y suspensión
En el caso de las bebidas a base de avena, a menudo se busca que el producto se parezca a la leche de vaca en cuanto a sabor y sensación en boca. Para lograr el contenido de grasa deseado, se suele añadir un 1.5 % de aceite de colza a la bebida, convirtiendo el producto en una emulsión entre grasa y agua. Por otra parte, las bebidas a base de avena tienen naturalmente muchas partículas grandes, lo que las convierte en una suspensión al mismo tiempo, y eso hace que el objetivo de la homogenización sea doble: la homogenización aumenta la viscosidad, con lo que se obtiene un producto de textura más homogénea, y estabiliza la emulsión.
9. Menor sensación arenosa
Las partículas más grandes de las bebidas RNGS provocan la llamada “sensación arenosa”, una sensación de sequedad y granulación en boca. Sin embargo, al reducir el número de partículas mayores de 150 µm, la homogenización mejora la sensación en boca.
Prueba de estabilidad para RNGS
Completar el formulario para descargar y obtener más información sobre la prueba de estabilidad para RNGS, un método recientemente desarrollado para predecir la estabilidad de la vida útil de los productos RNGS.
