​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Mayor rendimiento y calidad sin aditivos: la magia de la filtración por membrana en la producción de yogur

​​El yogur griego y otros productos concentrados de yogur, como el quark, labneh y skyr islandés, han servido como fuente de nutrición natural durante siglos. Más recientemente, su alto contenido de proteínas, su imagen saludable y su agradable sabor fermentado los han elevado al estado de casi superalimento entre los consumidores conscientes de la salud.

Los productos de yogur concentrado también se duplican como condimentos en la cocina, tanto en platos dulces como salados. El quark y el yogur griego, por ejemplo, son ampliamente utilizados como ingredientes para salsas y dips, así como en postres y pastelería.

Para las compañías lecheras, esta popularidad crea un margen para avanzar más y más en un segmento en crecimiento. Cada vez más, los productores desean la flexibilidad para producir un amplio espectro de productos y capacidades. Desde productos bajos en grasas, altos en proteínas hasta altos en grasas, media proteína, y todas las combinaciones intermedias.

La concentración es un paso de producción crucial cuando se trata de lograr estos objetivos. Existen diferentes tecnologías de concentración disponibles. Una es la ultrafiltración, una forma de filtración por membrana que ofrece una variedad de ventajas.

Aproveche al máximo la leche

Claus Birkemose, gerente de ventas de Tetra Pak, dice que uno de los beneficios más llamativos de la filtración por membrana es que permite una retención casi completa de proteínas.

"En la filtración por membrana, o más específicamente en la ultrafiltración, la proteína se retiene en el producto. Solo lactosa y sales minerales pasan a través de la membrana; las proteínas y grasas permanecen en el producto concentrado", afirma Birkemose.

El alto rendimiento de la ultrafiltración le permite minimizar el uso de leche al producir su producto final.

Flexibilidad con filtración por membrana

La belleza de la filtración por membrana es que puede producir una cantidad de variedades de yogur con diferentes contenidos de proteínas y grasas. Esto se logra controlando la alimentación y la salida a la unidad de filtro, lo que permite definir la composición del producto saliente.

Por ejemplo, la alimentación de 1000 litros de leche semidesnatada con 1,5 por ciento de grasa y 3 por ciento de proteína a una unidad de filtración por membrana permite la concentración de 300 litros de yogur concentrado con 10 por ciento de proteína y 5 por ciento de grasa. Al regular la salida de la unidad de filtro, puede alcanzar alternativamente 500 litros de yogur concentrado con 6 por ciento de proteína y 3 por ciento de grasa.

"La filtración por membrana le permite producir una gama completa de tipos de productos utilizando una sola unidad de filtración, desde yogur descremado con alto contenido de proteínas hasta queso crema entero", dice Birkemose. "A muchos de nuestros clientes les gusta hacer diferentes productos con diferentes contenidos de grasa, esa es la tendencia del mercado. La filtración por membrana hace que esto sea fácil de lograr".

Logre una sensación en la boca superior y reemplace los aditivos

El uso de filtración por membrana para concentrar el yogur también puede ofrecer una calidad de producto superior gracias a un proceso que trata el producto suavemente, mejora la textura y la estabilidad del yogur y da como resultado una sensación en la boca muy suave y una apariencia brillante.

La leche en polvo a menudo se agrega en la producción de yogur cuajado para aumentar el nivel de proteína (también conocida como "materia seca") de la leche de yogur. Esto se debe a que un mayor contenido de proteína mejora la textura, la viscosidad y la estabilidad del yogur. Al formular la leche de yogur para yogur cuajado, la filtración por membrana también permite a los productores reducir o evitar el uso de leche en polvo como aditivo.

La ultrafiltración o la ósmosis inversa permite a los procesadores eliminar el agua y, por lo tanto, aumentar los niveles de proteína y la materia seca mediante la concentración. La ultrafiltración de la leche de yogur elimina el agua, algunas sales y algo de lactosa. La ósmosis inversa elimina el agua.

Ambas tecnologías permiten a los productores alcanzar el nivel deseado de materia seca sin tener que usar leche en polvo, lo que a su vez les permite tener un "etiquetado más limpio" con menos aditivos.

Tal configuración puede permitir que el productor elimine de la línea una estación de mezcla de polvo y una sala de almacenamiento y tanques de mezcla, proporcionando una escisión adicional en forma de una huella de fábrica más pequeña.

Expertos en filtración por membrana

Birkemose enfatiza la importancia de trabajar con un socio experto en la producción de múltiples variedades de productos en la misma línea.

"En Tetra Pak, tenemos alrededor de 75 sistemas de membranas instalados en todo el mundo solo para la concentración de aplicaciones de leche fermentada", cuenta. "Hemos realizado numerosos ensayos internos para investigar el impacto del diseño de la línea en la textura del producto, la sensación en la boca, la apariencia, la estabilidad y el sabor, por lo que tenemos mucho conocimiento sobre lo que es importante a la hora de obtener el sabor y la estructura adecuados para cada producto. Trabajamos en estrecha colaboración con los clientes para encontrar el diseño de línea y la receta óptimos para obtener el resultado perfecto".

¿Qué membrana elegir?

Tetra Pak ofrece tres tipos de membranas de filtración: cerámica, en espiral y de placa y marco. Todas hacen un gran yogur, pero tienen diferentes fortalezas. Cuál elegir depende de varios factores, como la necesidad de robustez, la viscosidad del producto final y el enfoque en el costo de inversión en comparación con el costo total de propiedad.

Las pruebas muestran que las membranas cerámicas ofrecen la mayor robustez y la vida útil más larga (por lo general, duran ocho años o más). Las membranas en espiral, llamadas así porque están enrolladas en espiral, se moldean sobre material de soporte de polipropileno y duran aproximadamente un año. Las membranas de placa y marco, también hechas de polipropileno, se cortan para adaptarse al tamaño de placa de la unidad. También duran unos 12 meses.

Las membranas de cerámica y placa y marco pueden hacer frente a las viscosidades más altas. La primera puede manejar todo hasta el quark, mientras que la segunda puede ir más allá y utilizarse para hacer productos enteros.

Las membranas de placa y marco a menudo ofrecen el costo total de propiedad más bajo durante su vida útil y son comúnmente preferidas para productos de alta viscosidad, como el quark, porque la alternativa, una combinación de membranas de espiral y placa y marco, puede ser más compleja de operar.

El costo de inversión es más alto para las membranas de cerámica y más bajo para las membranas en espiral.

Cada caso del cliente se evalúa cuidadosamente antes de proponer recomendaciones para el diseño de la línea, incluidos los tipos de membranas.

Vale la pena señalar que, en cualquier configuración de línea de yogur, una ventaja de la filtración por membrana es que la capacidad se puede aumentar más adelante simplemente agregando nuevos bucles o secciones de filtración.