Preguntas frecuentes sobre la leche UHT
Aquí hemos recopilado algunas de las preguntas más frecuentes sobre la leche de temperatura ultra alta (UHT). Esperamos que encuentre todas las respuestas que pueda tener cuando se trata de Leche UHT.
- ¿Qué es la leche UHT y en qué se diferencia de la "leche fresca" y de la leche cruda?
La leche UHT es leche que ha sido procesada a temperatura ultra alta (UHT). La esterilización se realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola allí durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente. Tal tratamiento da como resultado que se eliminen todos los microorganismos presentes en la leche cruda. Cuando se envasa en recipientes asépticos, la leche UHT tiene una vida útil de muchos meses y no necesita ser refrigerada hasta que se abra el envase. La vida útil de la leche UHT no está limitada por el crecimiento de microorganismos, sino por cambios físicos, químicos y enzimáticos en la leche, como reacciones de pardeamiento, separación de la crema, sedimentos o formación de gel. Los consumidores suelen utilizar el término "leche fresca" para describir la leche que se distribuye en condiciones refrigeradas. Esto generalmente se refiere a la leche pasteurizada, lo que significa que se ha calentado a una temperatura entre 72 y 74 °C durante unos 15 a 20 segundos. La pasteurización mata todos los microorganismos patógenos (causantes de enfermedades) en la leche cruda. Para limitar el crecimiento de los microorganismos de descomposición restantes, la leche pasteurizada debe mantenerse refrigerada durante toda la distribución y el almacenamiento. La vida útil de la leche pasteurizada depende de la carga inicial de microorganismos y de la temperatura de almacenamiento, pero normalmente es de unos 7 días. La leche cruda se refiere a la leche producida por vacas (u otros animales) sin procesar. Beber leche cruda puede provocar enfermedades graves, ya que puede albergar microorganismos peligrosos. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), entre 1993 y 2006 más de 1500 personas en los Estados Unidos se enfermaron por beber leche cruda o comer queso elaborado con leche cruda. Por esta razón, en muchos países, todos los productos lácteos que se venden en los puntos de venta al por menor deben estar pasteurizados o tratados con UHT. En algunos mercados, los consumidores compran leche cruda y la hierven en casa. Esto hace que la leche sea segura para beber, pero es difícil controlar el proceso para mantener la calidad.
- ¿Desde hace cuánto tiempo existe la tecnología UHT?
El tratamiento de esterilización como una forma de preservar los alimentos surgió en Francia a comienzos del siglo XIX. La comida se llenó en recipientes de acero revestidos de estaño que se colocaron en cámaras presurizadas (autoclaves), en las que se calentaron a 110-125 °C durante 30-40 minutos. Este proceso se denomina "esterilización en contenedor". A fines de la década de 1950, basándose en esta tecnología anterior de conservación de alimentos, Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval en ese momento) fue pionero en su propio proceso UHT continuo. Al utilizar temperaturas más altas y tiempos más cortos logró el mismo efecto en la eliminación de microorganismos, al mismo tiempo que fue mucho más suave con los cambios en el sabor y el color de la leche. Junto con la innovación del envase aséptico de Tetra Pak, esto impulsó el crecimiento del segmento de leche UHT.
- ¿Se utilizan conservantes en la leche UHT?
El tratamiento de calor ultra alto utilizado en la producción de leche UHT mata todos los microorganismos. Luego, la leche se envasa en un envase aséptico que la protege de la entrada de cualquier microorganismo, lo que la hace segura durante meses sin necesidad de refrigeración. Simplemente no hay necesidad de añadir conservantes a un producto tratado con UHT ya que no hay crecimiento de microorganismos. Los envases asépticos también protegen el producto del aire y la luz, protegiendo así la calidad del producto.
- ¿La leche UHT tiene un sabor diferente al de la leche fresca? ¿Y por qué?
La leche UHT puede tener un sabor ligeramente diferente a la leche pasteurizada debido al tratamiento a una temperatura más alta. El sabor de la leche UHT a menudo se describe como más cocido, más rico y cremoso en comparación con la leche pasteurizada. Pero la diferencia es mínima cuando la leche se sirve a la misma temperatura; algunas personas pueden notarlo mientras que otras no.
- ¿Cuáles son los beneficios nutricionales/para la salud de la leche UHT?
La leche tiene muchos beneficios para la salud y son muy similares tanto para la leche pasteurizada como para la leche UHT. Estos son: • La leche contiene una variedad de nutrientes que solo se encuentran juntos de forma natural en las fuentes lácteas. • La leche tiene un alto contenido de calcio y otros nutrientes necesarios para desarrollar huesos y dientes fuertes. • La leche es una fuente muy importante de calcio en la dieta. Aproximadamente el 75 % de la ingesta de calcio proviene del consumo de productos lácteos. • La leche contiene proteínas de alta calidad y aminoácidos esenciales que son necesarios para desarrollar y mantener los músculos. • La leche contiene nutrientes y micronutrientes (por ejemplo, vitamina A, vitamina B12, fósforo, yodo y potasio) que son esenciales para la salud y juegan un papel en la función nerviosa y muscular, liberación de energía, visión, coagulación sanguínea y formación de glóbulos rojos, digestión, presión arterial, salud de la piel, sistema inmunológico, función psicológica y crecimiento. • Otros beneficios para la salud incluyen control de peso, protección contra enfermedades cardiovasculares, disminución de la presión arterial y prevención de la diabetes tipo 2. • Diseñada por la naturaleza, el contenido nutricional excepcional de la leche la convierte en una bebida muy nutritiva y una fuente de alimento completo.
- ¿La leche UHT es menos nutritiva que la leche fresca?
El valor nutricional de la leche UHT y la leche fresca es el mismo en lo que respecta a los principales nutrientes de la leche, como proteínas, calcio y vitamina D. El tratamiento UHT puede reducir el nivel de algunos nutrientes sensibles al calor como la vitamina C, pero la leche no es la principal fuente de estos nutrientes en primer lugar. El tiempo de almacenamiento también influye, ya que algunos nutrientes pueden degradarse con el tiempo.
- ¿La leche UHT contiene calcio?
Sí, por supuesto. El valor nutricional de la leche UHT y la leche fresca son los mismos cuando se trata de los principales nutrientes de la leche, como proteínas, calcio y vitamina D.
- ¿Las bacterias probióticas mueren durante el proceso UHT? ¿La ausencia de bacterias probióticas causa problemas en su intestino? ¿La leche es una fuente de probióticos?
Ni la leche pasteurizada normal ni la leche UHT normal contienen bacterias probióticas. Sin embargo, se pueden añadir de forma especial antes o después del proceso de calentamiento. En tal caso será así y en el caso de la leche UHT con probiótico el producto se almacena en refrigeración para regular el estado de los probióticos. Hay varios productos fermentados con probióticos, como por ejemplo yogures en el mercado. En estos productos, las bacterias probióticas se añaden como una parte importante de los pasos de producción.
- ¿La homogeneización utilizada en los procesos de UHT/pasteurización no es saludable? ¿La presión muy alta cambia la estructura de la proteína para hacerla poco saludable?
La homogeneización es un tratamiento mecánico en el que la leche pasa a través de un espacio estrecho a alta velocidad. Este tratamiento reduce el tamaño de las gotitas de grasa posponiendo el tiempo de formación de crema. La homogeneización se utiliza para garantizar la calidad y la consistencia del producto para toda la leche envasada, incluida la leche UHT y pasteurizada. Las presiones utilizadas suelen rondar los 200 bar. La mayoría de los estudios que investigan los aspectos saludables de la leche se realizan utilizando leche homogeneizada, por lo que el efecto homogeneizador se incluye en el juicio total.
- ¿Cuánto tiempo puedo conservar la leche UHT? ¿Cómo?
La leche UHT se puede conservar sin abrir durante meses, pero la forma más sencilla es verificar la vida útil marcada en el envase. Una vez abierto, debe refrigerarse y durará unos días más. La leche UHT no requiere refrigeración hasta que se haya abierto. Una vez abierta, se recomienda que la leche se refrigere y se consuma rápidamente como cualquier otro alimento perecedero.
- ¿Se puede enfriar la leche UHT?
Sí, puede hacerlo si desea almacenarla y beberla fría, aunque la leche UHT no requiere refrigeración para su almacenamiento hasta que se haya abierto.
- ¿Se puede congelar la leche UHT?
Sí, puede congelar y descongelar cualquier leche. Sin embargo, el sabor y la textura de la leche podrían verse afectados.
- ¿La leche en polvo (en polvo) se elabora con leche UHT o leche fresca?
La leche en polvo se elabora a partir de leche fresca que se concentra y posteriormente se seca. El proceso de secado por atomización implica "introducir" el concentrado de leche en una cámara a través de la cual circula aire caliente. El agua restante luego se evapora de las gotas de leche concentrada, dejando un polvo fino.
- ¿La leche UHT puede ser orgánica?
Sí. De hecho, alrededor del 80 % de la leche orgánica que se vende en los EE. UU. es procesada mediante UHT. Esto se debe a que las granjas orgánicas no se encuentran en todas las regiones del país y la leche orgánica necesita viajar aún más lejos para muchos mercados.
- ¿Por qué difiere la vida útil especificada en las diferentes marcas de leche UHT?
Con la tecnología aséptica, la leche UHT debería ser segura para el consumo durante muchos meses cuando se almacena en condiciones normales. La vida útil especificada en el producto indica el período de tiempo durante el cual el fabricante garantiza su calidad y seguridad. La duración de la vida útil depende en gran medida de la formulación y el clima del producto, pero también se ve afectada por una serie de otros factores, como los requisitos reglamentarios de un mercado, la estrategia de ventas de la empresa y las preferencias del consumidor.
- ¿Qué es el envasado aséptico?
El envasado aséptico es un procedimiento que consiste en la esterilización del material de envasado o recipiente, el llenado con un producto comercialmente estéril en un entorno aséptico y la producción de envases lo suficientemente apretados para evitar la recontaminación, es decir, sellados herméticamente.
- ¿Qué hace?
Para productos con una vida útil prolongada no refrigerada, el paquete también debe brindar una protección casi completa contra la luz y el oxígeno atmosférico para proteger el valor nutricional y sensorial del producto.