Białko stanowi podstawę wielu produktów z tej kategorii, zarówno w postaci proszku, jak i gotowych napojów (RTD). Wraz z rosnącą popularnością tych funkcjonalnych produktów ważne jest, aby skupić się nie tylko na ich zaletach, ale także na samym doświadczeniu konsumpcji. Tutaj właśnie pojawia się nauka o wrażeniach smakowych.
Dlaczego wrażenia smakowe są tak ważne?
Odczucie w ustach jest kluczowym elementem naszych doznań podczas spożywania napojów, obok zapachu, wyglądu i oczywiście smaku. Rozpoczyna się w momencie, gdy napój dotyka ust, przechodzi do receptorów zmysłowych na języku i trwa aż do momentu przełknięcia. Przyjemne odczucie w ustach ma kluczowe znaczenie dla tego, czy produkt nam smakuje, i należy je traktować z taką samą uwagą jak składniki i kombinacje smaków.
Chociaż jest to temat szeroko badany, nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, co decyduje o doskonałym smaku. To, co jednej osobie smakuje, inna może intensywnie nie lubić. Niektórzy wolą, na przykład, gęste i lepkie koktajle mleczne, podczas gdy inni preferują rzadsze, bardziej wodniste konsystencje. Niektórzy lubią grudkowate puree ziemniaczane, a inni gładkie i kremowe.
Spełniaj oczekiwania konsumentów
Oznacza to, że stworzenie czegoś, co wszyscy uznają za rewelacyjne, jest prawie niemożliwe, ale można stworzyć coś, co spodoba się wielu konsumentom. Ważną rolę odgrywają tu oczekiwania, które często zaczynają się od wyglądu i wrażenia wywieranego przez opakowanie, a także od przekazu – jeśli oczekujesz jednego wrażenia, a doświadczasz innego, może to być dość niepokojące. Z drugiej strony, jeśli wrażenia związane z produktem są w idealnej harmonii z oczekiwaniami, może to tylko wzmocnić doznania.
W przypadku produktów w proszku trudno jest dokładnie kontrolować wrażenia smakowe, ponieważ to konsument dodaje proszek do wody, mleka lub innego napoju zgodnie z własnymi preferencjami. Jednak w przypadku produktów RTD wrażenia smakowe są jednym z głównych czynników decydujących o tym, czy produkt spotka się z uznaniem docelowych odbiorców.
Dopasowanie wrażeń do funkcji
Dopasowanie wrażeń smakowych do przeznaczenia i charakteru napoju ma kluczowe znaczenie. Istnieje wiele cech charakterystycznych dla produktów bogatych w białko z kategorii FSN, które należy wziąć pod uwagę, jak wyjaśnia Ravi Maturi, motywator PDC, dział marketingu MO w Tetra Pak:
„Napoje RTD o wysokiej zawartości białka często mają gęstszą i bardziej lepką konsystencję w porównaniu z napojami zwykłymi ze względu na wysokie stężenie białek, które mogą powodować piaszczystą lub kredową konsystencję, jeśli nie zostaną odpowiednio rozpuszczone lub ustabilizowane. Napoje te mogą również pozostawiać na języku uczucie cierpkości lub silnej suchości, które można złagodzić poprzez dostosowanie pH lub zastosowanie specjalnych mieszanek białkowych. Czasami pozostawiają one w ustach uczucie powłoki, które może być przyjemne lub niepożądane, w zależności od składu”.
Ważne jest, aby podjąć odpowiednie działania w zależności od produkowanego napoju, a stosowanie stabilizatorów i modyfikatorów może pomóc w uzyskaniu wrażeń smakowych, których oczekują konsumenci. Jest to szczególnie ważne w przypadku żywności funkcjonalnej, gdzie priorytetem jest smak i doznania smakowe, a aby osiągnąć zamierzony efekt, należy znać właściwości, złożoność i wyzwania związane z konkretnym białkiem, z którym się pracuje.
„W Azji preferowane są gęstsze, gładsze i bardziej kremowe konsystencje, podczas gdy w Europie konsumenci zazwyczaj preferują bardziej naturalne, mniej przetworzone konsystencje”.
Ravi Maturi, motywator PDC, dział marketingu MO w Tetra Pak
Wybierz swoje białko
Chociaż wiele funkcjonalnych napojów RTD opiera się na białkach mlecznych, takich jak popularna serwatka, coraz więcej osób chce zwiększyć spożycie produktów pochodzenia roślinnego, co z kolei oznacza rosnący popyt na białka roślinne.
Rozważając alternatywne źródła białka, należy wziąć pod uwagę kilka czynników, takich jak stężenie białka, funkcjonalność, stabilność, naturalny smak i gęstość odżywcza. W przypadku napojów FSN idealnym połączeniem byłyby bardziej czyste i rozpuszczalne białka, które nie pienią się ani nie wiążą z innymi składnikami, a także białka stabilne, odporne i o neutralnym smaku.
Delikatna równowaga
„Zazwyczaj napoje białkowe wymagają większej ilości aromatów, ponieważ białka pochłaniają aromat w trakcie okresu przydatności do spożycia” – wyjaśnia Maturi. „Jednak białka roślinne są bardziej podatne na ten efekt niż białka mleczne, co wymaga użycia większej ilości aromatów w celu zamaskowania niepożądanych smaków. Wybór tłuszczu ma również znaczenie dla wrażeń smakowych wszelkich roślinnych napojów FSN bogatych w białko. Olej słonecznikowy i olej rzepakowy są bardziej neutralne pod względem smaku i bardziej stabilne podczas obróbki cieplnej w wysokich temperaturach”.
Coraz większą popularnością cieszą się również produkty zawierające czyste białko, a oczekiwania wobec nich są zupełnie inne. Jak sama nazwa wskazuje, są to napoje zawierające białko, ale nie wyglądają jak koktajle mleczne, a raczej jak orzeźwiające napoje bezalkoholowe na bazie wody. Przyciągają one zupełnie inną grupę odbiorców, którzy poszukują orzeźwienia z dodatkowymi korzyściami i oczekują delikatnej konsystencji, która odpowiada wyglądowi napoju.
W przypadku tych klarownych napojów składniki białka serwatkowego są bardziej odpowiednie ze względu na lepszą stabilność i rozpuszczalność przy niskim pH, zdolność do wytwarzania większej słodyczy z laktozy poprzez hydrolizę laktazy oraz naturalnie wysoką zawartość minerałów.
Więcej niż uczucie
Odczucie w ustach nie jest nauką ścisłą, a wrażenia, które przypadną do gustu określonej grupie konsumentów, mogą być jeszcze bardziej nieprzewidywalne. Jednak dzięki odpowiedniej wiedzy i właściwemu podejściu można znaleźć odpowiedni smak dla produktów FSN.
„Kolejną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę, jest to, że preferencje dotyczące smaku mogą się różnić w zależności od regionu geograficznego” – mówi Maturi. „Na przykład, w Azji preferowane są gęstsze, bardziej gładkie i kremowe tekstury, podczas gdy konsumenci w Europie zazwyczaj wolą bardziej naturalne, mniej przetworzone tekstury. W Ameryce gusta są znowu inne, ponieważ popularniejsze są słodsze, bardziej wyraziste tekstury”.
Współpracując z naszymi technologami żywności w centrach rozwoju produktów, możesz tworzyć, rozwijać, modyfikować i testować różne produkty, uzyskując wszystkie informacje potrzebne przed wprowadzeniem nowego produktu na rynek. Dzięki szeroko zakrojonym badaniom wiemy, jakie produkty są bardziej atrakcyjne dla różnych grup konsumentów, jaki efekt należy uzyskać w zakresie wrażeń smakowych oraz jakie stabilizatory i modyfikatory należy stosować, aby osiągnąć pożądany rezultat. Znamy również wyzwania związane z pracą z różnymi białkami i wiemy, na co należy zwrócić uwagę podczas opracowywania napojów na bazie białka.
Odpowiedni smak jest kwestią subiektywną, a osiągnięcie delikatnej równowagi między smakiem, funkcjonalnością, wrażeniami i spełnieniem oczekiwań jest satysfakcjonującym wyzwaniem, w którym możemy Ci pomóc. Skontaktuj się z nami już dziś, aby zrobić kolejny krok.
