Informe técnico: Productos estilo yogur de origen vegetal: el papel de los ingredientes y el control del proceso
Debido a que la química de las proteínas vegetales es diferente a la de las proteínas lácteas, hay mucho que aprender. Presentamos los desafíos de procesamiento y tecnología en este nuevo informe técnico y le mostramos cómo transformar sus ideas desde el diseño hasta la formulación y el producto terminado.
Cubrimos los pasos principales en la fabricación de productos estilo yogur a partir de material vegetal y presentamos los detalles sobre tres materias primas populares: avena, soja y almendras. Dado que estas plantas crudas difieren en sus niveles de proteínas, grasas y carbohidratos, la preparación de una base requiere procedimientos especiales, que le explicaremos. Muchos de los mismos principios pueden extenderse a otros cereales y frutos secos.
Una vez que se prepara la base y se elige una receta, la clave del éxito del producto radica en cumplir con tres desafíos:
- La optimización de características de calidad, como viscosidad, textura, sensación en la boca y apariencia, mediante la adición de ingredientes que complementan la capacidad más débil de construcción de redes de las proteínas vegetales.
- La optimización del tratamiento del calor para garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria
- La optimización del cultivo de fermentación y el tiempo de fermentación.
También existen requisitos especiales sobre la tecnología y los procedimientos de mezcla, por ejemplo, que involucran la temperatura y el tiempo de ingredientes adicionales.
El tratamiento del calor está especialmente determinado por la receta, en particular el tipo de almidón y cualquier otro espesante y estabilizador. Algunos espesantes no toleran temperaturas elevadas, mientras que otros necesitan un tiempo de espera muy prolongado para activarse. Además, los tiempos de fermentación prolongados pueden requerir un tratamiento del calor inicial más alto.
Una serie de pasos posteriores a la fermentación también son fundamentales para mantener la seguridad y la calidad de producto. Hay almidones y otros espesantes que no desarrollan viscosidad hasta que se enfrían después de la fermentación. En estos casos, la viscosidad está diseñada para desarrollarse en el envase.
Cubrimos todos estos elementos y más en este documento de fácil lectura.
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