Glosario de elaboración de queso
Tetra Pak ofrece soluciones de procesamiento y equipos para todo tipo de elaboración de quesos. Para conocer más sobre la elaboración de quesos, consulte el glosario.
Cuajada ácida
Estado similar a la natilla al que llega la leche cuando se crea un alto nivel de acidez. La acidez se produce por la actividad de las bacterias del cultivo iniciador y precipita la proteína de la leche en una cuajada sólida.
Acidez
La cantidad de acidez (amargor) de la leche. La acidez es un elemento importante en la elaboración del queso y es producida por las bacterias del cultivo iniciador del queso.
Envejecimiento
Etapa de la elaboración de queso en la que el queso se almacena a una temperatura y humedad relativa determinadas durante un periodo de tiempo específico para que desarrolle su sabor característico.
Proteína albuminosa
Proteína de la leche que no puede precipitarse mediante la adición de cuajo. La proteína albuminosa, o proteína del suero, permanece en el suero y se precipita a altas temperaturas para producir ricotta.
Bacterias
Organismos unicelulares microscópicos que se encuentran prácticamente en todas partes. Las bacterias productoras de ácido láctico son útiles y necesarias para la elaboración de quesos duros de calidad.
Bacteria linens (fermento rojo)
Bacteria roja cuya proliferación se fomenta en la superficie de quesos como el Brick o el Limburger para producir un sabor picante.
Queso de maduración por bacterias
Queso en cuya superficie se fomenta la proliferación de bacterias para producir un sabor característico. El Brick y el Limburger son ejemplos de quesos madurados con bacterias.
Colorante para quesos
Colorante que se añade a la leche antes de la adición de cuajo y que confiere al queso distintos tonos de amarillo. La mayoría de los colorantes son un derivado del árbol de achiote.
Sal de queso
Sal gruesa en granos. La sal no yodada es la más recomendable para la elaboración de queso.
Cultivo iniciador del queso
Cultivo bacteriano que se añade a la leche como primer paso en la elaboración de muchos quesos. Las bacterias producen un ácido durante su ciclo de vida en la leche. Existen dos categorías de cultivos iniciadores: mesófilos y termófilos.
Cera para quesos
Cera maleable con un punto de fusión bajo que produce un sellado hermético que no se agrieta. La mayoría de los quesos duros están encerados.
Rotura limpia
Estado de la cuajada cuando está lista para el corte. Un dedo o un termómetro insertado en la cuajada en un ángulo de 45 grados separará la cuajada firme y limpiamente si la cuajada ha alcanzado dicho estado.
Cocción
Etapa de la elaboración del queso durante la cual se calienta la cuajada cortada para que expulse más suero.
Cuajada
Estado sólido de la leche, similar a las natillas, que se consigue mediante la adición de cuajo. La cuajada contiene la mayor parte de la proteína y la grasa de la leche.
Corte de la cuajada
Etapa de la elaboración del queso en la que se corta la cuajada en trozos del mismo tamaño.
Escurrido
Etapa de la elaboración del queso en la que se separa el suero de la cuajada vertiendo la olla de cuajada y suero en un colador forrado de estopilla.
Bandeja de goteo
Bandeja que se coloca debajo de un molde durante el prensado de un queso. La bandeja de goteo permite que el suero escurra a un fregadero o recipiente.
Homogeneización
Desintegración mecánica de los glóbulos de grasa de la leche para que la crema no suba más en la leche.
Ácido láctico
Ácido creado en la leche durante la elaboración del queso. Las bacterias del cultivo iniciador del queso consumen el azúcar de la leche (lactosa) y producen ácido láctico como subproducto.
Lactosa
Azúcar presente de forma natural en la leche. La lactosa puede constituir hasta el 5 % del peso total de la leche.
Molienda
Etapa de la elaboración del queso durante la cual la cuajada se rompe en trozos más pequeños antes de colocarla en una prensa de queso.
Queso madurado con moho
Queso con una superficie (y/o interior) en la que se favorece el crecimiento de moho. Hay dos tipos de moho que son los más comunes en la elaboración de quesos. Se trata del moho azul para los quesos azules y del moho blanco para el Camembert y quesos afines.
Moldeado
Etapa de la elaboración del queso en la que la cuajada se coloca en un molde. El molde de queso ayudará a producir la forma final del queso y ayuda al escurrido.
Pasteurización
Calentamiento de la leche para destruir los organismos patógenos que pueden ser nocivos para el ser humano.
Prensado
Etapa de la elaboración del queso en la que la cuajada se coloca en un molde forrado de estopilla y se somete a presión para extraer más suero.
Leche cruda
Leche recién extraída del animal y que no ha sido pasteurizada.
Cuajo
Los cuajos son enzimas de origen animal o vegetal. El cuajo tiene la capacidad de coagular la leche. El cuajo animal se extraía originalmente del cuarto estómago de un ternero. Los cuajos están disponibles en forma líquida y seca.
Cuajado
Etapa de la elaboración del queso en la que se añade cuajo a la leche para inducir la coagulación.
Maduración
Etapa de la elaboración del queso en la que se deja que la leche experimente un aumento de acidez debido a la actividad de las bacterias del cultivo iniciador del queso.
Salado
Etapa de la elaboración del queso en la que se añade sal gruesa en granos a la cuajada antes del moldeado o a la superficie del queso acabado.
Suero
Parte líquida de la leche que se forma tras la coagulación de la proteína de la leche. El suero contiene agua, azúcar de la leche, proteínas albuminosas y minerales.
Moho blanco
Moho blanco (Penicillium candidum) que se fomenta en algunos quesos blandos para que desarrollen un sabor picante. El camembert es quizás el más famoso de estos quesos.
Guía de tecnología para quesos
La guía de tecnología de quesos es un recurso fácil de usar para la producción industrial de queso semiduro, cheddar, mozzarella y quesos frescos. Esta valiosa referencia incluye una visión general útil de los procesos básicos involucrados en la producción de queso, así como el asesoramiento de expertos y la explicación de la terminología común.
