Rendement fromager accru, sans eau de cuisson
Maîtrisez avec précision votre procédé de cuisson grâce au Tetra Pak® Cooker Stretcher DDA. Sa technologie brevetée de vis chauffées et son système de cuisson sans eau – dans lequel l’eau de chauffage circule en circuit fermé sans jamais entrer en contact avec le produit – vous permettent de mieux préserver les matières grasses dans le caillé et ainsi d’améliorer le rendement1. Les possibilités d’ajout d’ingrédients et la mesure intégrée du pH contribuent à garantir une qualité de produit constante et reproductible. Par rapport aux méthodes traditionnelles de cuisson humide, le chauffage en circuit fermé de la cuisson à sec vous permet également de réduire la consommation d’eau1 et les pertes d’énergie1. Nos experts en technologie fromagère peuvent vous accompagner pour explorer et concrétiser vos idées de recettes et tirer pleinement parti des avantages de la cuisson à sec. La machine bénéficie également d’une conception hygiénique, avec un châssis à canaux ouverts qui réduit les zones susceptibles de favoriser la prolifération bactérienne.
Données clés
Pour la cuisson à sec et l’étirage de la mozzarella.
Capacité
En fonction du type de produit
Applications
Cuisson et étirage de caillé de type pâte filée dans le cadre de la fabrication de mozzarella, de provolone ou de fromage à pizza.
Récupération de lactosérum de qualité supérieure et cuisson sans eau
Notre système de cuisson sans eau utilise des vis chauffées tournant en sens inverse et des capteurs intégrés répartis sur trois sections à régulation précise pour cuire, étirer et mélanger la pâte filée, sans utiliser d’eau. Résultat : une maîtrise accrue de la texture, de la régularité et de la répartition des ingrédients, de l’entrée du caillé jusqu’à la sortie vers la mouleuse.
Regardez la vidéo pour découvrir chaque étape du procédé en action.
Récupération de lactosérum de qualité supérieure et cuisson sans eau
Notre système de cuisson sans eau utilise des vis chauffées tournant en sens inverse et des capteurs intégrés répartis sur trois sections à régulation précise pour cuire, étirer et mélanger la pâte filée, sans utiliser d’eau. Résultat : une maîtrise accrue de la texture, de la régularité et de la répartition des ingrédients, de l’entrée du caillé jusqu’à la sortie vers la mouleuse.
Regardez la vidéo pour découvrir chaque étape du procédé en action.
Caractéristiques
Neuf circuits de chauffage
Contrôle optimal du processus
La machine dispose de neuf circuits de chauffage. Chacune des trois sections est dotée d'une enveloppe chauffée, d'une hotte à vapeur basse pression pour empêcher le caillé de brûler et d'un ensemble de mèches chauffées. Les circuits de chauffage peuvent être réglés et contrôlés individuellement afin d'atteindre la température requise.
Récupération de lactosérum
Augmentation des recettes
Comme le salage se produit dans la deuxième section de la machine, il est possible de capturer le lactosérum non salé de qualité supérieure dans la première section. Dans la première section, la section de mèche à demi-pas sépare le lactosérum du caillé et transfère le lactosérum dans une cuve de collecte. De la même manière, le lactosérum salé peut être récupéré dans les sections deux et trois pour un traitement ultérieur.
Cuisson sans eau
Impact environnemental réduit
Le Tetra Pak® Cooker Stretcher DDA élimine le besoin d'eau de cuisson, car le fluide de chauffage recircule dans un tube et une enveloppe fermés. Il en résulte une consommation d'eau considérablement réduite et une meilleure performance environnementale. En outre, les circuits de chauffage fermés réduisent efficacement les pertes de chaleur, ce qui augmente l'efficacité énergétique globale.
Mèche double sèche
Cuisson délicate
Avec un chauffage précis, l'eau chaude entre dans l'arbre de la mèche, revient sur le filet de la mèche et recircule ensuite. La conception brevetée de la mèche à faible taux de cisaillement permet un alignement en douceur des fibres et l'obtention d'une grande variété de températures, de textures et de pH de fromage.
Conception conforme aux normes d'hygiène
Hygiénique et entièrement nettoyable en place (NEP)
Le processus NEP contrôlé par zone et la conception de la pulvérisation assurent un nettoyage plus efficace que le traditionnel nettoyage par immersion. Le modèle d'étanchéité hygiénique assure également un nettoyage facile et sûr. Les buses de pulvérisation NEP rétractables et actionnées assurent un nettoyage optimisé sur les mèches doubles. De plus, la conception de la structure à canal ouvert réduit les zones potentielles de prolifération des bactéries.
Réduction de la perte de matière grasse
Rendement accru
L'un des avantages de la cuisson à sec est que la matière grasse n'est jamais éliminée et que vous pouvez ajouter du sel sans le perdre dans l'eau de cuisson. Le rendement peut être augmenté jusqu'à 1 %.
Options
Plateau de pesage intégré
Dosage précis
Le plateau de pesage intégré, associé à un rouleau de vitesse, mesure le poids et la vitesse du fromage. Ces informations détaillées permettent un dosage précis du sel et des autres ingrédients avec une excellente répétabilité. Et comme le Tetra Pak® Cooker Stretcher DDA gère le dosage, il n'est pas nécessaire d'utiliser une machine de salage à sec séparée, ce qui permet également de réduire l'encombrement.
Détection du pH
Contrôle qualité
Pour garantir la qualité des produits dans l'usine de lactosérum ainsi que dans la fromagerie, la machine mesure en continu le pH dans la première section.
1. Par rapport à une cuisson humide traditionnelle avec le Tetra Pak® Cooker Stretcher SAW, sur la base d’une production de 6 000 kg de fromage par heure. L’amélioration du rendement repose sur une meilleure rétention de la matière grasse dans la matière sèche (FDM) lors du procédé de cuisson à sec. Les économies d’eau et d’énergie résultent de la conception du système de chauffage en circuit fermé. Les résultats réels dépendent des conditions propres à chaque site. Contactez-nous pour plus de détails.