Οι πρωτεΐνες αποτελούν τη βάση πολλών προϊόντων αυτής της κατηγορίας, είτε σε μορφή σκόνης είτε ως συστατικό έτοιμων για κατανάλωση ροφημάτων. Καθώς αυτά τα λειτουργικά προϊόντα γίνονται όλο και πιο δημοφιλή, είναι σημαντικό να μην εστιάζουμε μόνο στα οφέλη τους, αλλά και στην ίδια την εμπειρία κατανάλωσης. Εδώ είναι που μπαίνει η επιστήμη της αίσθησης στο στόμα.
Γιατί είναι τόσο σημαντική η αίσθηση στο στόμα;
Η αίσθηση στο στόμα είναι ένα βασικό στοιχείο της εμπειρίας μας όταν καταναλώνουμε ροφήματα, μαζί με την οσμή, την όψη και, φυσικά, τη γεύση. Ξεκινά όταν το ρόφημα αγγίζει για πρώτη φορά το στόμα, μεταφέρεται στους αισθητήριους υποδοχείς της γλώσσας και συνεχίζει μέχρι την αίσθηση που έχουμε όταν καταπίνουμε. Η ευχάριστη αίσθηση στο στόμα είναι καθοριστική για το αν θα απολαύσουμε ένα προϊόν και πρέπει να αντιμετωπίζεται με την ίδια προσοχή όπως τα συστατικά και οι συνδυασμοί γεύσεων.
Αν και έχει ερευνηθεί εκτενώς, δεν υπάρχει οριστική απάντηση στο ερώτημα τι κάνει μια γεύση να είναι υπέροχη. Αυτό που αρέσει σε κάποιον, μπορεί να μην αρέσει σε κάποιον άλλο. Για παράδειγμα, κάποιοι προτιμούν τα μιλκσέικ πλούσια και παχύρρευστα, ενώ άλλοι τα προτιμούν πιο αραιά και ρευστά. Κάποιοι προτιμούν τον πουρέ πατάτας με κομμάτια, ενώ άλλοι τον προτιμούν απαλό και κρεμώδη.
Ανταποκριθείτε στις προσδοκίες των καταναλωτών
Είναι σχεδόν αδύνατο να δημιουργήσει κανείς ένα προϊόν που όλοι θα θεωρήσουν εξαιρετικό· όμως είναι απολύτως εφικτό να δημιουργηθεί κάτι που θα αγαπήσουν πολλοί. Οι προσδοκίες παίζουν καθοριστικό ρόλο — και συχνά διαμορφώνονται από την εμφάνιση, την αίσθηση της συσκευασίας και το μήνυμα που τη συνοδεύει. Αν ο καταναλωτής περιμένει μια συγκεκριμένη εμπειρία, αλλά βιώνει κάτι διαφορετικό, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι απογοητευτικό. Αντίθετα, όταν η αίσθηση του προϊόντος ευθυγραμμίζεται πλήρως με τις προσδοκίες, η εμπειρία ενισχύεται και γίνεται ακόμη πιο απολαυστική.
Στα προϊόντα σε μορφή σκόνης, η αίσθηση στο στόμα μπορεί να διαφέρει και να είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί, καθώς ο καταναλωτής επιλέγει τη βάση του ροφήματος, τον τρόπο ανάμειξης και τη συγκέντρωση. Αντίθετα, στα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, η αίσθηση που αφήνει το προϊόν στο στόμα αποτελεί έναν από τους βασικούς παράγοντες που καθορίζουν αν θα αγαπηθεί από το κοινό στο οποίο απευθύνεται.
Η σωστή αίσθηση για το σωστό ρόφημα
Η εναρμόνιση της αίσθησης στο στόμα με τον σκοπό και τον χαρακτήρα ενός ροφήματος είναι καθοριστικής σημασίας. Υπάρχουν πολλές ιδιότητες που είναι χαρακτηριστικές για τα προϊόντα πλούσια σε πρωτεΐνες στην κατηγορία των Συμπληρωμάτων Τροφίμων και Διατροφής και πρέπει να λαμβάνονται υπόψη, όπως εξηγεί ο Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing στην Tetra Pak:
«Τα έτοιμα προς κατανάλωση ροφήματα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη έχουν συνήθως πιο παχύρρευστη και ιξώδη υφή σε σχέση με τα συμβατικά ροφήματα, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης πρωτεϊνών. Αν οι πρωτεΐνες δεν διαλυθούν ή δεν σταθεροποιηθούν σωστά, μπορεί να δημιουργήσουν μια αίσθηση κόκκων ή λεπτής σκόνης. Αυτά τα ροφήματα μπορεί επίσης να αφήνουν μια αίσθηση στυφότητας ή έντονης ξηρότητας στη γλώσσα, η οποία μπορεί να αντιμετωπιστεί με ρύθμιση του pH ή με τη χρήση ειδικών συνθέσεων πρωτεϊνικών μειγμάτων. Κάποιες φορές, αφήνουν μια αίσθηση επικάλυψης στο στόμα, που μπορεί να είναι ευχάριστη ή ανεπιθύμητη, ανάλογα με τη σύνθεση.»
Είναι σημαντικό να λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα ανάλογα με το είδος του ροφήματος που παράγεται. Η χρήση σταθεροποιητών και τροποποιητών μπορεί να βοηθήσει στην επίτευξη της αίσθησης στο στόμα που αναζητούν οι καταναλωτές. Αυτό είναι ιδιαίτερα κρίσιμο στα προϊόντα lifestyle διατροφής, όπου η γεύση και η εμπειρία έχουν πρωταρχική σημασία. Για να το επιτύχετε, χρειάζεται βαθιά γνώση των ιδιοτήτων, της πολυπλοκότητας και των προκλήσεων της πρωτεΐνης με την οποία επιλέγετε να εργαστείτε.
«Οι πιο παχύρευστες, απαλές και κρεμώδεις υφές προτιμώνται περισσότερο στην Ασία, ενώ στην Ευρώπη οι καταναλωτές γενικά προτιμούν πιο φυσικές, λιγότερο επεξεργασμένες υφές».
Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing στην Tetra Pak
Επιλέξτε την πρωτεΐνη σας
Ενώ πολλά έτοιμα για κατανάλωση λειτουργικά ροφήματα βασίζονται σε πρωτεΐνες γάλακτος, όπως ο πάντα δημοφιλής ορός γάλακτος, όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιδιώκουν να αυξήσουν την πρόσληψη φυτικών προϊόντων, γεγονός που με τη σειρά του σημαίνει αύξηση της ζήτησης για πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης.
Υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν εξετάζετε εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών, όπως η συγκέντρωση πρωτεϊνών, η λειτουργικότητα, η σταθερότητα, η φυσική γεύση και η διατροφική πυκνότητα. Για τα ροφήματα FSN, ο ιδανικός συνδυασμός θα ήταν πιο καθαρές και διαλυτές πρωτεΐνες που δεν αφρίζουν και δεν συνδέονται με άλλα συστατικά, καθώς και πρωτεΐνες που είναι σταθερές, ανθεκτικές και έχουν ουδέτερη γεύση.
Μια λεπτή ισορροπία
«Συνήθως, τα πρωτεϊνικά ροφήματα απαιτούν μεγαλύτερη χρήση αρωμάτων, καθώς οι πρωτεΐνες "απορροφούν” τη γεύση κατά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στο ράφι», εξηγεί ο Ravi Maturi. «Ωστόσο, οι φυτικές πρωτεΐνες είναι πιο επιρρεπείς σε αυτό το φαινόμενο από τις πρωτεΐνες γάλακτος, γεγονός που απαιτεί εντονότερη αρωμάτιση ώστε να καλυφθούν οι ανεπιθύμητες γεύσεις. Εξίσου σημαντική είναι και η επιλογή της λιπαρής ουσίας για την αίσθηση στο στόμα κάθε φυτικού ροφήματος FSN πλούσιου σε πρωτεΐνη. Το ηλιέλαιο και το κραμβέλαιο είναι πιο ουδέτερα γευστικά και πιο σταθερά κατά τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες.»
Τα καθαρά πρωτεϊνικά προϊόντα κερδίζουν επίσης σε δημοτικότητα, και οι προσδοκίες σε αυτό τον τομέα είναι εντελώς διαφορετικές. Όπως υποδηλώνει το όνομά τους, πρόκειται για ροφήματα που περιέχουν πρωτεΐνη, αλλά αντί να μοιάζουν με μιλκσέικ, μοιάζουν περισσότερο με δροσιστικά ροφήματα με βάση το νερό. Αυτά προσελκύουν ένα εντελώς διαφορετικό κοινό που αναζητά αναζωογόνηση με οφέλη και απαιτεί μια διακριτική αίσθηση στο στόμα που ταιριάζει με την εμφάνιση του ροφήματος.
Για αυτά τα καθαρά ποτά, τα συστατικά πρωτεΐνης ορού γάλακτος είναι καταλληλότερα λόγω της καλύτερης σταθερότητας και διαλυτότητας σε χαμηλά επίπεδα pH, της ικανότητας να παράγουν μεγαλύτερη γλυκύτητα από τη λακτόζη μέσω της υδρόλυσης της λακτάσης και της φυσικά υψηλής περιεκτικότητας σε μεταλλικά στοιχεία.
Κάτι παραπάνω από μια αίσθηση
Η αίσθηση στο στόμα δεν είναι ακριβής επιστήμη και οι αισθήσεις που θα προσελκύσουν μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών μπορεί να είναι ακόμη πιο απρόβλεπτες. Ωστόσο, με τις σωστές γνώσεις και τη σωστή προσέγγιση, μπορείτε να βρείτε την κατάλληλη συνταγή για τα προϊόντα συμπληρωμάτων τροφίμων και διατροφής (FSN).
«Ένα άλλο στοιχείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι ότι η προτιμώμενη αίσθηση στο στόμα μπορεί επίσης να διαφέρει ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή», λέει ο Maturi. «Για παράδειγμα, οι πιο παχύρευστες, απαλές και κρεμώδεις υφές προτιμώνται περισσότερο στην Ασία, ενώ οι καταναλωτές στην Ευρώπη γενικά προτιμούν πιο φυσικές, λιγότερο επεξεργασμένες υφές. Στην Αμερική, οι γεύσεις είναι και πάλι διαφορετικές, καθώς οι πιο γλυκές, απολαυστικές υφές είναι πιο δημοφιλείς».
Σε συνεργασία με τους τεχνολόγους τροφίμων στα Κέντρα Ανάπτυξης Προϊόντων μας, μπορείτε να σχεδιάσετε, να αναπτύξετε, να επαναλάβετε και να δοκιμάσετε μια ποικιλία προϊόντων, αποκτώντας όλες τις πληροφορίες που χρειάζεστε πριν από την κυκλοφορία του νέου σας προϊόντος. Χάρη στην εκτενή έρευνα, γνωρίζουμε ποια προϊόντα είναι πιο πιθανό να προσελκύσουν διαφορετικές ομάδες καταναλωτών, τι πρέπει να επιδιώξουμε όσον αφορά την αίσθηση στο στόμα και ποιους σταθεροποιητικούς και τροποποιητικούς παράγοντες πρέπει να χρησιμοποιήσουμε για να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Γνωρίζουμε επίσης τις προκλήσεις που παρουσιάζει η δοκιμή διαφορετικών πρωτεϊνών και τι πρέπει να προσέξουμε κατά την ανάπτυξη ροφημάτων με βάση τις πρωτεΐνες.
Η σωστή αίσθηση στο στόμα είναι υποκειμενική και η επίτευξη της λεπτής ισορροπίας μεταξύ γεύσεων, λειτουργίας, εμπειρίας και ικανοποίησης των προσδοκιών είναι μια ικανοποιητική πρόκληση που μπορούμε να σας βοηθήσουμε να ξεπεράσετε. Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα για να κάνετε το επόμενο βήμα.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. Available at: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (Accessed: 26 August 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), pp. 10350–10366. Available at: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (Accessed: 26 August 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Available at: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (Accessed: 26 August 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) ‘Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration’, Food Research International, 209, article no. 116322. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (Accessed: 26 August 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) ‘Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages’, Journal of Dairy Science, 103(4), pp. 3107–3124. Available at: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (Accessed: 26 August 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. Available at: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (Accessed: 26 August 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), p.3704. [Online] Available at: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (Accessed 30 July 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Available at: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (Accessed: 30 July 2025).