Eiwit is de basis van veel producten in deze categorie, of het nu in poedervorm is of als onderdeel van een drinkklare (RTD) drank. Nu deze functionele producten meer mainstream worden, is het belangrijk om je niet alleen te richten op de voordelen, maar ook op de consumptie-ervaring zelf. Hier komt de wetenschap van het mondgevoel om de hoek kijken.
Waarom is mondgevoel zo belangrijk?
Mondgevoel is een belangrijk onderdeel van onze ervaring als we dranken drinken, samen met de geur, het uiterlijk en natuurlijk de smaak. Het begint wanneer de drank voor het eerst de mond raakt, gaat verder naar de zintuiglijke receptoren op de tong en gaat helemaal door tot de sensatie wanneer we slikken. Een aangenaam mondgevoel bepaalt of we al dan niet van een product genieten en het mondgevoel moet dan ook met dezelfde zorg worden behandeld als ingrediënten en smaakcombinaties.
Hoewel er veel onderzoek naar is gedaan, is er geen definitief antwoord op de vraag wat een geweldig mondgevoel is. Wat de één lekker vindt, kan de ander juist verschrikkelijk vinden. De een heeft bijvoorbeeld liever een dikke, stroperige milkshake, terwijl de ander liever een dunner, meer waterig gevoel heeft. Sommige mensen houden van klonterige aardappelpuree, anderen hebben hem liever zacht en romig.
Voldoen aan de verwachtingen van de consument
Dit betekent dat het bijna onmogelijk is om iets te maken waarvan iedereen vindt dat het sensationeel is, maar het is wel mogelijk om iets te maken waar veel consumenten van zullen houden. Verwachtingen spelen hier een belangrijke rol, en deze verwachtingen beginnen vaak met het uiterlijk en het gevoel van de verpakking en met de boodschap – als je de ene sensatie verwacht, maar een andere ervaart, kan dat behoorlijk verwarrend zijn. Aan de andere kant, als het gevoel van het product in perfecte harmonie is met de verwachtingen, kan dat de ervaring alleen maar versterken.
Bij poederproducten is het moeilijk om het mondgevoel nauwkeurig te controleren, omdat het de consument is die het poeder toevoegt aan water, melk of wat dan ook zijn of haar voorkeur heeft. Bij drinkklare producten is het mondgevoel echter een van de belangrijkste factoren voor succes bij je doelgroep.
Gevoel afstemmen op functie
Het mondgevoel afstemmen op het doel en de aard van een drank is cruciaal, en er zijn veel kwaliteiten die specifiek zijn voor eiwitrijke producten in de categorie voedingssupplementen en voeding waar rekening mee moet worden gehouden, zoals Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing bij Tetra Pak uitlegt:
”Eiwitrijke drinkklare dranken hebben vaak een dikkere en stroperigere textuur dan gewone dranken door de hoge eiwitconcentratie, en deze eiwitten veroorzaken een korrelige of krijtachtige textuur als ze niet goed opgelost of gestabiliseerd zijn. Deze dranken kunnen ook een samentrekkend of sterk droog gevoel op de tong achterlaten, wat onder controle gehouden kan worden door de pH-waarde aan te passen of door specifieke eiwitsamenstellingen te gebruiken. Soms laten ze een coating achter in de mond, wat zowel aangenaam als ongewenst kan zijn, afhankelijk van de formulering.”
Het is belangrijk om de juiste maatregelen te nemen op basis van de drank die je produceert, en het gebruik van stabilisatoren en modificatoren kan je helpen om het mondgevoel te krijgen waar je consumenten naar op zoek zijn. Dit is vooral belangrijk voor lifestylevoeding, omdat smaak en ervaring prioriteit hebben, en om dit goed te doen moet je de kwaliteiten, complexiteit en uitdagingen kennen van het specifieke eiwit waarmee je wilt werken.
“In Azië gaat de voorkeur meer uit naar dikkere, gladdere en romigere texturen, terwijl consumenten in Europa over het algemeen de voorkeur geven aan natuurlijkere, minder bewerkte texturen.”
Ravi Maturi, PDC Driver, MO Marketing bij Tetra Pak
Kies je eiwit
Terwijl veel functionele drinkklare dranken gebaseerd zijn op zuiveleiwitten, zoals het nog altijd populaire wei, willen steeds meer mensen hun inname van plantaardige producten verhogen, wat op zijn beurt een stijgende vraag naar plantaardige eiwitten betekent.
Er zijn een paar dingen waar je rekening mee moet houden als je alternatieve eiwitbronnen bekijkt, zoals de eiwitconcentratie, functionaliteit, stabiliteit, natuurlijke smaak en voedingsdichtheid. Voor vloeibare voedingssupplementen en voeding zou de ideale combinatie bestaan uit meer zuivere en oplosbare eiwitten die niet schuimen of binden met andere ingrediënten, en eiwitten die stabiel en resistent zijn en een neutrale smaak hebben.
Een delicaat evenwicht
“Gewoonlijk moeten er voor eiwitdranken meer smaakstoffen worden gebruikt, omdat eiwitten smaken absorberen tijdens de houdbaarheid van de drank,” legt Maturi uit. “Plantaardige eiwitten zijn echter gevoeliger voor dit effect dan zuiveleiwitten, waardoor er meer smaakstoffen nodig zijn om de bijsmaken te maskeren. De keuze van vet is ook belangrijk voor het mondgevoel van plantaardige, eiwitrijke vloeibare voedingssupplementen en voeding. Zonnebloemolie en canolaolie zijn neutraler qua smaak en stabieler bij warmtebehandeling op hoge temperatuur.”
Heldere eiwitproducten worden ook steeds populairder, en de verwachtingen zijn hier heel anders. Zoals de naam al doet vermoeden, zijn dit dranken die eiwit bevatten, maar die er niet uitzien als een milkshake, maar meer als een verfrissende drank op waterbasis. Dit trekt een heel ander publiek aan dat op zoek is naar verfrissing met voordelen, en vraagt om een dun mondgevoel dat past bij het uiterlijk van de drank.
Voor deze heldere dranken zijn ingrediënten met wei-eiwit geschikter vanwege de betere stabiliteit en oplosbaarheid bij lage pH-waarden, het vermogen om door middel van lactasehydrolyse meer zoetheid te produceren uit lactose en het van nature hoge mineraalgehalte.
Meer dan een gevoel
Mondgevoel is geen exacte wetenschap en welke sensaties een specifieke groep consumenten aanspreken, kan nog onvoorspelbaarder zijn. Met de juiste expertise en de juiste aanpak kun je echter het juiste gevoel voor je voedingssupplementen en voedingsproducten vinden.
“Een ander punt om rekening mee te houden is dat het mondgevoel ook kan verschillen per geografie,” zegt Maturi. “In Azië gaat de voorkeur bijvoorbeeld meer uit naar dikkere, gladdere en romigere texturen, terwijl consumenten in Europa over het algemeen de voorkeur geven aan natuurlijkere, minder bewerkte texturen. In Amerika zijn de smaken weer anders, daar zijn zoetere, weelderige texturen populairder."
Door samen te werken met de voedseltechnologen van onze productontwikkelingscentra kun je verschillende producten bedenken, ontwikkelen, itereren en testen, waardoor je alle inzichten krijgt die je nodig hebt voor je nieuwe productlancering. Dankzij uitgebreid onderzoek weten we welke producten verschillende consumentengroepen het meest aanspreken, wat je moet nastreven met mondgevoel en welke stabilisatoren en modificatoren je moet gebruiken om het gewenste resultaat te krijgen. We kennen ook de uitdagingen van het werken met verschillende eiwitten en weten waar je op moet letten bij het ontwikkelen van dranken op basis van eiwitten.
Het juiste mondgevoel is subjectief en het bereiken van de delicate balans tussen smaken, functie, ervaring en het voldoen aan verwachtingen is een mooie uitdaging waar wij je bij kunnen helpen. Neem vandaag nog contact op om de volgende stap te zetten.
