การขยายธุรกิจ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ และความปลอดภัยด้านอาหาร: ทางออกสำหรับความท้าทายหลัก 3 ประการของอาหารที่เก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้อง
ความกังวลอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ภัยธรรมชาติ และวิกฤตเศรษฐกิจกำลังผลักดันเทรนด์ผู้บริโภค เช่น การสะสมอาหารสำเร็จรูปที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ เช่นโรคระบาดทั่วโลกและการสู้รบ ตลอดจนปัจจัยอื่นๆ เช่น วิถีชีวิตที่วุ่นวายของผู้บริโภค ทำให้ความต้องการของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องในบรรจุภัณฑ์ที่สามารถผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและแรงดันสูง โดยคาดการณ์ว่าตลาดอาหารกระป๋องทั่วโลกจะเติบโตมากกว่าปีละ 3% ในช่วงปี 2021-2027 ¹
เพื่อคว้าโอกาสทางการตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ผู้ผลิตอาหารต้องเผชิญความท้าทายที่สำคัญหลายประการ รวมทั้งการค้นหาพันธมิตรที่เหมาะสมสำหรับการขยายธุรกิจ วิธีพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องใหม่ๆ สำหรับตลาดใหม่ๆ และวิธีรับรองความปลอดภัยด้านอาหาร เราได้คุยกับคิม ยอนส์สันและปีเตอร์ บรุนเคสตัม เพื่อขอข้อมูลเชิงลึก ทั้งสองคนเป็นเชฟที่มีประสบการณ์สูงและผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีอาหารอยู่ที่ Tetra Recart® Food Development Centre ในลุนด์ สวีเดน
ความท้าทายที่ 1:
การค้นหาพันธมิตรที่เหมาะสมสำหรับตลาดที่กำลังเติบโต
ขณะที่ตลาดสำหรับอาหารที่เก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องกำลังเติบโต ตั้งแต่ผักผลไม้บรรจุห่อไปจนถึงอาหารพร้อมรับประทานและซอสพร้อมปรุง อาหารจากมะเขือเทศและถั่ว ความจำเป็นที่ผู้ผลิตต้องค้นหาพันธมิตรที่เหมาะสมก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน สำหรับผู้ผลิตรายใหม่และรายเล็กๆ งานนี้หมายถึงการสร้างเครือข่ายที่ขยายจากแหล่งวัตถุดิบไปสู่จุดขายให้ผู้บริโภคขั้นสุดท้าย ตัวอย่างเช่น การผลิตซุปมะเขือเทศควรเกิดขึ้นใกล้บริเวณที่ปลูกมะเขือเทศให้มากที่สุด สำหรับคิม ยอนส์สัน คำตอบของเรื่องนี้คือการบรรจุร่วมกับพันธมิตร
เขาอธิบายว่า “การบรรจุร่วมกับพันธมิตรเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมสำหรับแบรนด์เล็กๆ ที่จะเริ่มต้นธุรกิจอาหารที่เก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้อง แต่ก็เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมสำหรับบริษัทใหญ่ๆ ที่มั่นคงด้วย ในการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้เงินทุนน้อยกว่า จึงลดความเสี่ยงได้ด้วย เพราะพันธมิตรการบรรจุจะเป็นผู้ช่วยแบกรับสัดส่วนการลงทุน”
การค้นหาพันธมิตรการบรรจุที่เหมาะสม หมายถึงการค้นหาคู่ค้าที่สามารถเข้าถึงส่วนผสม ทรัพยากร และซัพพลายทั้งหมดที่เกี่ยวข้องในการผลิต การแปรรูป การบรรจุ และการนึ่งฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ใหม่ พันธมิตรที่สมบูรณ์แบบจะมีเครือข่ายทั่วโลกด้วย จึงมีกลุ่มผลิตภัณฑ์สากลสำหรับความเคลื่อนไหวในอนาคตไปสู่ผลิตภัณฑ์และตลาดอื่นๆ
ปีเตอร์ บรุนเคสตัม เสริมว่า “พันธมิตรการบรรจุแต่ละรายไม่เหมือนกัน บางรายมีเครื่องผสมที่จำเป็น แต่ยังขาดเทคนิคที่ถูกต้อง หรือขาดเครื่องจักรสำหรับทอดเนื้อสัตว์หรือปรุงผักด้วยวิธีที่ต้องการ ผู้ผลิตต้องหาพันธมิตรที่เหมาะสมทั้งในด้านของเครือข่าย เครื่องมือ ความรู้ และความเชี่ยวชาญ จึงจะนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดได้ดีที่สุด”
ความท้าทายที่ 2:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับตลาดใหม่
ในการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องตัวใหม่ทุกตัว จำเป็นจะต้องคำนึงถึงรสชาติและไลฟ์สไตล์ของตลาด ว่าผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายคุ้นชินกับกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความสม่ำเสมอแบบใด หรือชอบเครื่องปรุงรสประเภทใด ถ้ามี
“ทุกอย่างเป็นเรื่องของการทำความเข้าใจอาหารท้องถิ่นสำหรับแต่ละตลาดให้ดี เรามีความชอบในรสชาติที่แตกต่างกันมากทั่วโลก ซึ่งเป็นส่วนที่รับมือยากในการผลิตหรือสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับลูกค้าอย่างเจาะจงทั่วโลก” คิม ยอนส์สัน กล่าว
ความเข้าใจนี้มาจากการวิจัยที่พาเราไปไกลกว่าแค่ส่วนผสมและรสชาติ ความร่วมทีมกับพันธมิตรที่มีประสบการณ์และความเชี่ยวชาญในการพัฒนา ผลิต และบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องสำหรับตลาดทั่วโลกเป็นสิ่งที่ประเมินค่าไม่ได้ เรามาดูตัวอย่างซุปมะเขือเทศกันดีกว่า
“จากสวนสู่ส้อม กระบวนการผลิตเป็นอย่างไร สมมติว่าคุณกำลังมองหาพันธมิตรในสหรัฐฯ สำหรับการผลิตซุปมะเขือเทศ มันไม่ใช่แค่เรื่องสูตรและรสชาติที่ควรเป็น แต่อาจเป็นวงศ์ที่พวกเขาปลูกอยู่ด้วย วิธีการปอกเปลือกมะเขือเทศ หรือระยะเวลาตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการผลิต พันธมิตรที่มีความรู้และความเข้าใจอย่างเหมาะสมจะช่วยได้” ปีเตอร์ บรุนเคสตัม กล่าว
แน่นอนว่าไม่ลองไม่รู้ เราจึงจำเป็นต้องทดสอบ มีข้อดีหลายอย่างในการทำงานร่วมกับพันธมิตรที่สามารถเข้าถึงเครื่องจักรเครื่องมือ บุคลากร และสิ่งอำนวยความสะดวกทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการทดลองสูตร พัฒนาให้เหมาะสมกับตลาดใดตลาดหนึ่ง แล้วจึงผลิตตัวอย่างพร้อมใช้ เป็นวิธีที่ป้องกันความผิดพลาดได้ดีที่สุดเพื่อไม่ให้เกิดปัญหาด้านคุณภาพ และรับรองว่าคุณจะสร้างผลิตภัณฑ์ที่ใช่สำหรับตลาดที่ถูกต้อง
ความท้าทายที่ 3:
ความปลอดภัยด้านอาหารและความผิดพลาดจากมนุษย์ในการผลิตอาหารบรรจุห่อ
ความปลอดภัยด้านอาหารเป็นหนึ่งในด้านที่ท้าทายที่สุดของการผลิตอาหาร และมีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับความผิดพลาดจากมนุษย์
หนึ่งในทางออกคือการใช้ระบบอัตโนมัติ พูดให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ ยิ่งใช้คนทำงานในสายการผลิตมาก ยิ่งจะเกิดความผิดพลาดได้มาก บรุนเคสตัมกล่าว และระบบอัตโนมัติยังมีข้อดีเพิ่มเติมด้านความสม่ำเสมอของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ประสิทธิภาพการผลิต และการเพิ่มความปลอดภัยให้แรงงาน
เขาอธิบายว่า “ลองดูกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องแบบดั้งเดิมเมื่อเทียบกับสายการผลิตอัตโนมัติ ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ใดในโลก มีคนจำนวนค่อนข้างมากทำงานกับสายการผลิตอาหารกระป๋อง เพราะยังมีการจัดการผลิตภัณฑ์ด้วยกำลังคนอยู่มาก แต่เมื่อมีระบบที่สร้างขึ้นจากการทำงานอัตโนมัติ คุณสามารถปรับกระบวนการและการผลิตให้เดินเครื่องได้ราบรื่นขึ้น ที่สำคัญ มันจะลดความผิดพลาดจากมนุษย์ได้อย่างมาก ยิ่งมีบุคลากรในสายการผลิตน้อย การผลิตจะยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้น เมื่อเทียบกับสายการบรรจุกระป๋องทั่วไป”
ความเชี่ยวชาญ ความรู้ เทคโนโลยีที่เหมาะสม และเครือข่ายที่กว้างขวางซึ่งครอบคลุมทั่วทั้งห่วงโซ่คุณค่า ล้วนเป็นเครื่องมือสำคัญที่สุดสำหรับการผลิตอาหารที่เก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด หากคุณกำลังหาทางพัฒนาหรือแนะนำผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือขยายเข้าสู่ตลาดแห่งใหม่ ติดต่อมาที่ Food Development Centre ได้เลย