29 de marzo de 2022
Dominio de la calidad nutricional, el sabor, la estabilidad y la sensación en boca
El mercado global de proteínas a base de insectos ha experimentado un aumento exponencial en los últimos años, y abarca desde el alimento para animales y productos farmacéuticos, hasta la industria de los alimentos y las bebidas.
Con la última aprobación de la UE, que autoriza la proteína a base de insectos como una fuente de proteínas para el consumo humano, podemos observar un creciente interés en los insectos comestibles entre los consumidores, promovido aún más por una serie de alimentos novedosos que ingresan al mercado de alimentos y bebidas de forma habitual.
Los insectos, que ofrecen una densidad de proteínas excelente, se conocen por su extrema facilidad para el cultivo, que requiere solo una fracción del espacio necesario para la agricultura tradicional. El procesamiento de insectos para alimentos y bebidas nutritivas, sin embargo, puede ser un gran desafío, y hallar las fórmulas y la tecnología correctas para desarrollar un producto que mantenga el valor nutricional y sea atractivo para el consumo requiere largas horas de investigación y aprendizaje.
Hablamos con nuestra experta, Ola Strom, especialista en Tecnología de los alimentos en Tetra Pak, para comprender por qué enriquecer los alimentos y bebidas con polvos refinados a base de insectos está lejos de ser un enfoque único para todas las opciones.
¿De qué se tratan las proteínas a base de insectos?
La ingesta de insectos en realidad no es algo nuevo. Desde los gusanos de la harina, hasta los grillos, orugas y saltamontes, alrededor de 2 000 especies de insectos se comen en todo el mundo, y los científicos siguen registrando nuevos grupos de insectos comestibles sin explorar de forma constante. Sin embargo, para muchos consumidores, los insectos en su forma pura son desagradables. Por eso, muchos productores de alimentos trabajan para procesar los insectos comestibles en formas no reconocibles e incorporarlos como suplementos proteicos en alimentos familiares.
"Desde las empresas emergentes de tecnología de alimentos hasta los productores establecidos, nuestra industria experimenta cada vez más con los polvos refinados a base de insectos para enriquecer los alimentos, como las barras proteicas, papas fritas, batidos y leche de origen vegetal", comenta Ola. "Pero dominar el sabor, la sensación en boca y el valor nutricional de los polvos a base de insectos requiere mucha investigación".
"En especial para los polvos refinados que se usan en preparaciones líquidas, el tipo de insecto hace la diferencia y requiere esencialmente de diferentes fórmulas y métodos de procesamiento".
Un bicho en el sistema: Cómo elegir el insecto correcto como base
Las proteínas a base de insectos pueden tener como base una variedad de insectos, y encontrar la especie correcta es crucial para el sabor final del producto.
"Los insectos tienen diferente intensidad de sabor", explica Ola. "En las aplicaciones líquidas, el tipo de insecto también puede tener un efecto enorme en la sensación en boca y la pureza del polvo. Gracias a experimentos anteriores, por ejemplo, aprendimos que el sabor intenso y la sensación en boca de ciertos polvos a base de grillo no funcionan bien en nuestras aplicaciones líquidas. En cambio, logramos grandes resultados con las proteínas altamente purificadas a base de gusanos de la harina de la empresa Tebrito, que brindan el nivel correcto de pureza y sensación en boca para una bebida de moca a base de avena que estamos probando actualmente", continúa Ola.
Sin embargo, no se trata solo de hallar el insecto de base correcto. Los productores de alimentos también deben encontrar el tratamiento del calor, la tecnología de mezcla y la dosificación adecuados para crear un producto final nutritivo y sabroso.
El equilibrio perfecto: Cómo mantener los altos niveles de pureza
Para el procesamiento posterior, es clave garantizar la alta calidad y pureza del polvo a base de insectos. El proceso de secado y molienda, por ejemplo, es vital para lograr niveles altos de calidad de la proteína durante el procesamiento. Si los insectos no reciben el secado necesario, puede haber crecimiento de moho y bacterias, mientras que un secado excesivo de los insectos puede reducir el valor nutricional y la calidad del polvo de proteína refinado.
El método correcto de molienda o triturado del material seco, a su vez, es crucial para la sensación en boca final. Por ello, la proteína utilizada como ingrediente en productos solubles, como la leche o los batidos a base de avena, por lo general, exige una molienda mucho más fina que la harina de insectos que se utiliza para el pan o los panqueques.
Una receta para el éxito: Cómo encontrar la fórmula correcta
Encontrar la fórmula y dosificación correctas es uno de los pasos finales y puede tomar varias rondas de prueba. Además, si bien mantener el valor nutricional es la máxima prioridad, la sensación en boca y la estabilidad del producto final siempre son primordiales. "La estabilidad y la sensación en boca van de la mano", explica Ola. "Si añade un polvo que no se disuelve, entonces tendrá sedimentación en el producto y una sensación en boca grumosa".
"La mezcla de corte alto y la tecnología de homogenización, por ejemplo, pueden ayudar a superar estos desafíos y lograr un mejor equilibrio entre estabilidad y sensación en boca".
Desde productos de nicho y en tendencia a escalas industriales
El procesamiento de proteínas a base de insectos y la producción de alimentos y bebidas que sean aceptables tanto a escala industrial como en la dieta diaria del consumidor final todavía requiere de mucha investigación y pruebas de producto.
Por eso, en Tetra Pak, llevamos a cabo múltiples ensayos de productos junto con los clientes y las innovadoras empresas emergentes de alimentos para hacer realidad la producción de alimentos de gran valor, enriquecidos con proteínas.
Obtenga más información sobre los tres grupos más comunes de insectos comestibles
- Los grillos son una elección común para la conversión a polvos de proteína y productos muy energizantes. La llamada "harina de grillo" se puede usar para una variedad de productos sabrosos, incluidas las hamburguesas a base de grillo o los panqueques.
- Los gusanos de la harina se conocen por su uso comercial como alimento para peces y reptiles. En los últimos años, sin embargo, han ganado mucha tracción. Como son nativos de Europa continental, no requieren mucho calor, espacio ni agua, lo que los hace extremadamente fáciles de cultivar y una gran opción para satisfacer la creciente demanda de los consumidores de bebidas con alto valor proteico.
- Las moscas soldado negras se conocen por su capacidad de conversión de materia prima en producto final y se pueden alimentar con materiales de desechos orgánicos de otras producciones agrícolas. Son extremadamente eficientes, y extraen hasta un 70 % de proteínas de esos desechos.
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