La nueva generación de productos de soja integral tiene numerosos beneficios tanto para los productores como para los consumidores, pero ¿cuáles son sus desafíos de producción y cómo resolverlos?
Una historia sobre la soja integral
Los productos de soja integral no son precisamente nuevos. Las bebidas de soja se consumen desde hace más de mil años en Asia oriental y sudoriental, y a menudo se preparaban en casa. Pero estas técnicas caseras no solían eliminar las fibras insolubles de okara, lo que provocaba ciertos problemas en el producto final: por lo general, un sabor calcáreo o arenoso y una bebida demasiado viscosa.
Incluso en los tiempos modernos, muchos productores han intentado producir una bebida de soja integral de fibra completa a partir del grano entero, pero no lo han conseguido: los productos resultantes solían tener un sabor amargo o una sensación arenosa o picante en la boca, características propias de los productos de origen vegetal mal elaborados. Por eso, al considerar los productos de soja integral, es fundamental entender cómo se definen algunas de estas características de calidad y cómo interactúan.
La soja integral mejora el sabor y la sensación en boca
"Cuando se elaboran bebidas de soja integral, no se elimina ninguna fibra ni ningún otro ingrediente de las materias primas: la okara simplemente se tritura con el resto del grano", explica Tony Zhang, líder de la categoría de bebidas de Tetra Pak. "Pero si estas fibras o partículas duras no se muelen lo suficientemente finas, se produce un sabor calcáreo o 'arenoso'". Del mismo modo, el alto contenido en fibra (debido a la okara) provoca un aumento de la viscosidad en las bebidas de soja integral. Pero si se ablandan o expanden demasiado estas fibras, la sensación en boca será demasiado viscosa.
La solución, según Zhang, es "pasar las fibras duras y las partículas por varias trituradoras en línea para reducir el tamaño de las partículas; los avances en la tecnología de trituración y molienda permiten ahora una mejor reducción del tamaño de las partículas, lo que da lugar a una sensación en boca aceptable". En cuanto a la viscosidad, en el caso de las bebidas de soja integral, esta depende principalmente de la carga térmica global a lo largo de todo el proceso: si se establece una carga térmica adecuada, se obtendrá una consistencia suave o cremosa, pero no pegajosa. "El procesamiento de esta fibra de forma específica y controlada confiere a las bebidas de soja integral su textura rica, cremosa y suave".
En cuanto al sabor, la gente suele asociar las bebidas de soja con "frijoles" o un sabor "vegetal". "Esto se debe a la oxidación de la grasa en los granos de soja", explica Zhang. "La lipoxidasa de los granos de soja puede acelerar el proceso de oxidación y hacer que el sabor a 'frijol' o 'vegetal' sea muy evidente. Pero si la temperatura de molienda es lo bastante alta, la lipoxidasa se desactiva. Y si queremos que el sabor desagradable sea aún menor, la molienda en caliente puede combinarse con otra tecnología para evitar que el oxígeno se mezcle, lo que reducirá el nivel de sabor a "frijol" o "vegetal" a un nivel imperceptible".
Una mejora con un retorno de la inversión inferior a un año
Pero, ¿qué ocurre con el desafío que suponen los nuevos equipos o la actualización de las líneas de soja existentes, o el aumento de los costos desde el punto de vista de la producción? Según Andreas Rueppell, experto en producción de soja integral de Tetra Pak, hay varios aspectos que influyen en el costo total de propiedad. "Desde el punto de vista del uso de la energía, probablemente sea más o menos el mismo, pero la principal repercusión en los costos tiene que ver con la materia prima: a partir de la misma cantidad de granos de soja crudos, se produce mucho, mucho más producto, porque el rendimiento con la soja integral es del 100 %".
"Así, se transforma lo que antes era un residuo (la okara) y el costo de ese residuo se convierte en un rendimiento total del 100 %. En efecto, se reduce el costo de los ingredientes, mientras que los costos reales de procesamiento siguen siendo más o menos los mismos, por lo que la producción de la línea se reduce considerablemente". De hecho, Rueppell calcula que, tras actualizar su línea de producción de soja integral, los productores recuperarán la inversión en menos de un año.
Cero residuos de okara y otros beneficios
Desde el punto de vista de la sostenibilidad, el uso del grano entero (con la okara incorporada) lo deja con cero residuos de okara, lo que le ahorra las molestias y los costos de su tratamiento. Además, este rendimiento del 100 % significa que una cantidad equivalente de materia prima da mucho más producto final (normalmente, los productos de soja extraída tradicionales fabricados comercialmente tienen un rendimiento de alrededor del 60 %), lo que tiene muchos otros beneficios.
"Si tenemos en cuenta toda la cadena de suministro, desde la cantidad de tierra agrícola necesaria para cultivar los granos de soja hasta los costos de transporte, almacenamiento, etc., todo puede reducirse porque se necesita menos materia prima para obtener el mismo nivel de nutrición en nuestros platos o vasos", afirma Rueppell. "Este es un impacto muy positivo".
Actualizar las líneas de soja existentes para producir productos de soja integral es relativamente sencillo: pueden reconvertirse fácilmente con inversiones limitadas en nuevos equipos. Así, una línea de este tipo puede producir tanto bebidas de soja regular como integral. Como se ha mencionado, el retorno de la inversión se producirá en un plazo de doce meses, pero Rueppell señala que es importante considerar la posibilidad de recurrir a una solución integral y a un proveedor con amplia experiencia en soluciones integradas para la producción de soja integral.
Por qué es mejor un enfoque integral e integrado
"La producción de soja integral es como una cadena: todo está relacionado. Por eso, un pequeño cambio de parámetros en el proceso puede dar lugar a otros cambios imprevistos en otros lugares, que quizá repercutan en el sabor o la viscosidad". La formulación es otro ámbito en el que la experiencia del proveedor es crucial: si un fabricante tiene en mente un objetivo concreto para el producto final, debe ser capaz de ayudarle a alcanzarlo.
"Se necesita un proveedor que sepa ajustar todos los parámetros y configurar el proceso correctamente para conseguir el producto final deseado; ahí es donde está la habilidad", señala Rueppell. "De ese modo, el cliente puede estar seguro de que su inversión le proporcionará el producto adecuado a sus necesidades, sobre todo si es nuevo o no tiene experiencia con la soja integral".
