Consejo 1: Estandarice su proceso para que sus productos sean siempre óptimos
La uniformidad es la reina en la producción de helados. Los consumidores esperan que cada bocado ofrezca el mismo sabor delicioso y la misma sensación en boca. Una calidad de producto irregular no solo corre el riesgo de decepcionar al consumidor, sino que también elevará sus costos. Por ejemplo, los helados que no alcancen el peso mínimo requerido tendrán que ser descartados. Las desviaciones de peso no suelen detectarse hasta el final del proceso, después de que el helado ya se ha extruido, cubierto de chocolate y bañado en nueces, por ejemplo. Estos ingredientes son costosos y su desperdicio afectará sus resultados. A veces, los productores rellenan en exceso sus productos para asegurarse de que alcancen el peso mínimo, pero esto también supone un desperdicio deliberado de materias primas costosas.
Entonces, ¿cuál es la respuesta?
En primer lugar, se necesita un proceso de precisión capaz de ofrecer un producto uniforme. Para ello, es necesario un congelador de alta calidad.
Elegir el congelador adecuado es esencial para garantizar una alta repetibilidad del producto y minimizar los costos. Preste mucha atención a las bombas del congelador. Deben ser de alta calidad y mantenerse en perfecto estado de funcionamiento para mantener la presión dentro del congelador alta y estable. Las fluctuaciones de presión pueden hacer variar el peso del producto.
En segundo lugar, hay que asegurarse de que el regulador, un componente esencial del cilindro del congelador, funcione a la velocidad adecuada.
Si gira demasiado despacio, no agitará el helado lo suficiente. Esto puede provocar una mala distribución del aire y dar lugar a productos con un peso inferior, superior o intermedio.
En tercer lugar, asegúrese de que su receta esté optimizada para contener las proporciones correctas de estabilizadores, emulsionantes y azúcares.
Los productores a veces racionalizan su mezcla eligiendo ingredientes de menor costo. Sin embargo, esto puede afectar negativamente a la uniformidad del producto. Busque un proveedor que pueda ofrecer experiencia en el desarrollo de productos específicos para las fórmulas de los helados. Y asegúrese de que su congelador pueda manejar su receta específica. Es posible que tenga que considerar la posibilidad de utilizar equipos adicionales o realizar ajustes en el proceso para conseguir la mezcla adecuada.
Consejo 2: Minimice el desperdicio de producto durante el arranque de la producción
Al iniciar la producción, un congelador siempre necesita tiempo para alcanzar la capacidad de producción y conseguir la textura y la estructura de su helado.
En la fase de arranque siempre se pierde algo de producto inicial. Normalmente, estas pérdidas pueden ser de unos 40 a 60 litros. Según el tipo de congelador y su diseño, el volumen perdido puede llegar a ser de 160 litros.
Algunos congeladores vienen con un sistema de arranque rápido que puede reducir las pérdidas a tan solo 20 litros. Estos congeladores están equipados con válvulas de puesta en marcha adicionales que pueden cortar el flujo de producto al cilindro del congelador, lo que permite alcanzar las condiciones de procesamiento adecuadas dentro del cilindro con un caudal mínimo de producto.
Los congeladores tradicionales suelen carecer de válvulas de puesta en marcha. Pida a su proveedor un modelo que incluya esta opción. Minimizará las pérdidas de producto y aumentará sus márgenes.
Consejo 3: Elija un congelador que pueda manejar múltiples tipos de productos
La versatilidad del congelador es vital en la producción de helados. Quizá hoy produzca helados estándar, pero algún día podría querer hacer crecer su negocio agregando otros productos.
Si es así, tiene sentido elegir un congelador que pueda manejar una gama de recetas sin requerir equipos suplementarios o cambios en su configuración de producción.
Las instalaciones de varios equipos son caras y los cambios cuestan tiempo y dinero. Un congelador versátil que pueda manejar todos los productos resuelve este problema. La clave es elegir un congelador con un alto «índice de reducción», es decir, que pueda producir tanto a alta como a baja capacidad.
Un congelador de este tipo le permite fabricar su producto básico a gran capacidad un día y crear una especialidad (que suele requerir un ritmo de producción más lento) al día siguiente. Flexible, escalable y versátil. Póngase en contacto con su proveedor, explíquele sus necesidades y pregúntele por el índice de reducción de los equipos que le ofrece.
Consejo 4: Maximice su tiempo de producción
El tiempo de inactividad de la producción para realizar limpiezas es un mal necesario para cualquier procesador de alimentos. El helado no es la excepción. Los intervalos de limpieza varían según el helado. Algunos helados a base de agua tienden a obstruir el cilindro del congelador y requieren una limpieza frecuente. Los intervalos de limpieza también varían mucho entre congeladores para helados. Algunos modelos deben limpiarse después de solo tres o cuatro horas de funcionamiento y la línea debe pararse durante una a dos horas para realizar dicha limpieza.
Un congelador con una batidora especializada (las cuchillas dentro del cilindro del congelador que raspan y agitan el helado mientras se procesa) y los componentes relacionados pueden ampliar radicalmente el tiempo de producción.
Dependiendo de la especificación de producción, las cuchillas de una batidora especializada pueden reducir la necesidad de limpieza entre un 50 % y un 300 %, y generar un gran ahorro de costos.
La clave es pedir a su proveedor de equipos un congelador que esté diseñado para funcionar durante la cantidad de horas que realmente deseas que funcione. Es posible que algunos congeladores deban limpiarse una o más veces al día. Otros pueden funcionar durante una semana sin limpieza.
La limpieza debe ser un punto clave de su conversación con el proveedor del equipo.