2020-04-03

Guía para la producción de etiquetas limpias: 5 pasos para elaborar productos alimenticios más naturales 

Los consumidores esperan que sus alimentos sean saludables y seguros. Cada vez más priorizan los alimentos elaborados con métodos de fabricación amigables con el futuro y con menos aditivos. Pero, ¿cómo implementar la "etiqueta limpia"? Aquí encontrará un guía para productores que lo ayudará a adoptar la tendencia de etiqueta limpia.

Ensalada César con aderezo

Menos productos poco saludables (como sal, azúcar y grasas) y más productos buenos (como ingredientes totalmente naturales, proteínas saludables y contenido de origen vegetal). Eso es lo que muchos consumidores modernos quieren que contengan sus alimentos.

Pero las preocupaciones sobre la inocuidad alimentaria, la vida útil y el sabor, la apariencia y la textura del producto hacen que la formulación de productos de etiquetas limpias sea todo menos fácil. 

Entonces, aquí hay cinco consejos para ayudarlo a elaborar productos de etiqueta limpia con un perfil más saludable y natural.

1. Primero haga la tarea

¿Pretende producir un producto que se ajuste a una etiqueta limpia existente o hacer que su producto sea más natural? ¿Quizás está buscando crear una nueva etiqueta limpia o un segmento natural?
En cada caso, es vital hacer la tarea y definir bien su objetivo. Un punto de partida natural es reunir evidencia de mercado y responder las siguientes preguntas: 

¿Es la etiqueta limpia o la tendencia natural relevante en su mercado? 

  • ¿Qué significa etiqueta limpia para su consumidor objetivo? 
  • ¿Qué aditivos son aceptables para usar en un producto de etiqueta limpia en su mercado? 
  • ¿Qué aditivos puede tener que eliminar? 
  • ¿Cuáles son las alternativas y cómo las percibe el mercado? 
  • ¿Cómo podría necesitar cambiar la receta actual? 
  • ¿Es necesario mejorar su proceso de producción y diseño de línea?

2. Realizar una prueba bajo condiciones forzadas del producto planificado

Eliminar los conservantes o cambiar el pH, el contenido de sal y azúcar puede requerir cambios en los procesos de producción y llenado para garantizar un producto seguro y estable. Todo el proceso de producción, desde la materia prima hasta el producto envasado, debe revisarse a fondo. 

Es crucial hacer una prueba bajo condiciones forzadas de cualquier nueva receta de etiqueta limpia y su estabilidad de vida útil. Hacerlo le dará pistas sobre qué tipo de microorganismos pueden crecer o sobrevivir en la nueva receta y proceso. 
Una vez que haya completado sus pruebas bajo condiciones forzadas, estará listo para diseñar el proceso correcto para el recorrido desde la materia prima hasta el producto envasado, y para garantizar un producto que tenga estabilidad de almacenamiento y tenga el sabor y la apariencia deseados.

3. Optimice la manipulación de los ingredientes y adopte el almacenamiento en frío

La calidad de los ingredientes y la materia prima son primordiales. Todos los ingredientes deben cumplir con altos estándares microbianos para cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria y estabilidad de almacenamiento. 

En la mayonesa, por ejemplo, se debe pasteurizar el huevo y almacenarla en condiciones frías para garantizar una manipulación segura. En los aderezos, la fase de preparación de la premezcla debe estar libre de patógenos y microorganismos capaces de crecer en el producto final para garantizar la inocuidad alimentaria y minimizar el deterioro, y para evitar la necesidad de añadir conservantes para extender la estabilidad microbiológica. 

La etiqueta limpia también puede implicar elegir un aceite más saludable, pero uno que pueda resistir su proceso y brindar una vida útil adecuada sin cambiar el sabor. 

Aquí, el almacenamiento de aceite puede ser vital. Almacenar aceite en frío, idealmente por debajo de 10° C, prolonga su tiempo de almacenamiento. El almacenamiento en frío se puede facilitar añadiendo nitrógeno al depósito de almacenamiento. De hecho, el tratamiento con nitrógeno se puede añadir durante todo el proceso de producción, desde la mezcla hasta el llenado, para evitar que el aire ingrese al producto. 

El efecto puede mejorarse aún más por medio de la desaireación del aceite antes del almacenamiento. La desaireación, o eliminación del aire, reduce la sensibilidad del aceite a la oxidación. Añadir más antioxidantes naturales que protegen el aceite de la oxidación también ofrece una ruta hacia una etiqueta más limpia.

4. Nunca pierda de vista la higiene

El contenido de grasa y agua son parámetros clave. Cuanta más agua contiene un producto, más vulnerable es al deterioro microbiano. Las especias también presentan un riesgo microbiológico. Al producir un producto sin conservantes que contenga especias o un contenido elevado de agua, debe calibrar su proceso para garantizar una buena higiene.

Para las premezclas de baja viscosidad de almidón hinchado por calor que se utilizará para mayonesas y aderezos bajos en grasa, un intercambiador de calor de placas optimizado para productos sensibles al calor garantiza un tratamiento del calor rentable. Un intercambiador de calor de placas puede también, en cierta medida, manipular mezclas que contengan fibras o partículas de varios milímetros de tamaño y con viscosidades de hasta 800 cP. 

Cuando la premezcla contiene partículas más grandes o tiene viscosidades que exceden los 800 cP, se recomiendan intercambiadores de calor tubulares o intercambiadores de calor de superficie raspada. Tanto los intercambiadores de calor tubular como los de superficie raspada ofrecen un corte mínimo, lo que protege las soluciones frágiles de almidón. Con un proceso continuo de calentamiento y enfriamiento, el almidón puede tratarse de manera óptima en términos de tiempo y temperatura, lo que garantiza la inocuidad alimentaria y el uso optimizado de energía.  

En los aderezos bajos en grasa, el agua, el almidón, las especias y los ácidos se mezclan en la etapa de premezcla y se pasteurizan para inactivar cualquier microorganismo vegetativo presente. Una premezcla tratada con calor sin conservantes es sensible a la recontaminación. Si la levadura o el moho ingresan al producto después del tratamiento del calor, pueden acortar su vida útil.  

Por lo tanto, un diseño higiénico elevado en todos los pasos de procesamiento posteriores a la pasteurización de la premezcla es esencial para garantizar una calidad de producto constante y evitar la necesidad de aditivos para extender la estabilidad microbiológica.

5. Analice sus procesos de llenado, almacenamiento y distribución

Al llenar, por ejemplo, un aderezo, su máquina de envasado y el material de envasado deben preservar la calidad del producto. El llenado en frío y la distribución refrigerada brindan beneficios en términos de vida útil, al retrasar la oxidación. Pero con el diseño de proceso y el control correctos de los equipos de distribución, obtendrá aderezos y salsas para una distribución y almacenamiento a temperatura ambiente seguro. 

Esto minimizará o eliminará la necesidad de conservantes y aditivos que mejoren la estabilidad y la textura. En términos generales, cuanto más preciso y controlado sea en el procesamiento de sus productos, menos aditivos necesitará añadir y más natural será su producto. 

¿Qué es la etiqueta limpia?

La etiqueta limpia se refiere a los ingredientes y al fondo de procesamiento de un producto alimenticio como se muestra en su etiqueta. Los consumidores consideran que los productos con menos ingredientes son más saludables que aquellos que tienen más.

Una etiqueta puede verse como limpia si no contiene aditivos (por ejemplo, números de aditivos E) y conservantes e incorpora afirmaciones relacionadas con la naturaleza, como las orgánicas y las no modificadas genéticamente.

En los mercados desarrollados, cada vez es más importante incluir otra información, como declaraciones éticas y respetuosas con el clima. Por lo tanto, los productos de etiquetado limpio de próxima generación deberán ir más allá de la declaración de ingredientes y alinear su procesamiento, envasado y suministro de ingredientes con una posición de etiqueta limpia.

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