A medida que más productores de lácteos consideran añadir leche de larga vida útil (ESL) a sus carteras, muchos también están descubriendo que comenzar con su producción es de todo, menos sencillo. Teniendo en cuenta las perspectivas de expertos en procesamiento de la leche de Tetra Pak1, hemos elaborado una guía sobre lo que debe pensar si está considerando hacer el cambio.
El creciente interés en la leche de larga vida útil está creando nuevas oportunidades comerciales para los productores de lácteos en todo el mundo. Pero las nuevas oportunidades a menudo significan nuevos desafíos, y la leche de larga vida útil no es la excepción. Para la mayoría de los productores de lácteos, establecer su primera línea de producción de leche de larga vida útil implicará una gran cantidad de consideraciones que no han tenido antes, y eso puede ser cierto ya sea que provenga del procesamiento de la leche pasteurizada tradicional o si trabaja con UHT a temperatura ambiente.
¿Cómo puede evitar posibles dificultades y maximizar sus posibilidades de un lanzamiento exitoso de productos de larga vida útil? Hay cuatro preguntas clave que debe hacerse a medida que comienza:
En el procesamiento de leche de larga vida útil, no existe una solución única para todos. La producción rentable depende de contar con una línea diseñada de la manera más específica posible para satisfacer sus requisitos. Como resultado, su punto de partida debe centrarse en los tipos de productos que planea producir.
Gran parte de este paso consiste en definir lo que significa la calidad de producto para los consumidores en su mercado. ¿Qué es importante desde una perspectiva sensorial? ¿Cuál es el sabor y la sensación en boca que buscan sus consumidores? Las respuestas a estas preguntas son fundamentales para identificar sus requisitos técnicos más adelante.
Por ejemplo, en los mercados donde predominan los productos lácteos pasteurizados tradicionales, los consumidores pueden estar acostumbrados a un perfil de sabor de la leche «más fresco» y esperarlo también de los productos de larga vida útil refrigerados. En cambio, en lugares donde la distribución a temperatura ambiente es el estándar, la gente asocia la leche con el sabor «cocido» y la textura rica y cremosa de los lácteos UHT. Estas diferencias sutiles, pero importantes, son la razón por la que no se puede simplemente copiar un diseño de línea de leche de larga vida útil de un mercado diferente y tener fe en que todo salga bien.
Así como no hay soluciones universales en productos de larga vida útil, no hay definiciones universales del término. En otras palabras, el desarrollo de un producto de larga vida útil no consiste en alcanzar un objetivo específico de días, sino descubrir en cuánto puede prolongar la vida útil de los productos refrigerados, con la pasteurización tradicional como referencia. Por lo tanto, debe considerar no solo las tecnologías que necesitará, sino también los factores que limitarán sus esfuerzos.
En este caso, parte del desafío consiste en comprender exactamente lo que quiere decir con «vida útil», un concepto notoriamente complicado de definir2. En términos generales, es una medición de la carga microbiológica de la leche a lo largo del tiempo. Sin embargo, hay una serie de variables que pueden influir en cuánto tiempo tardará el crecimiento microbiano en causar deterioro o superar el límite aceptable definido del recuento total de placas en la leche.
La primera de estas variables es la calidad de la leche cruda que utiliza y cómo se manipula entre el tambo y su planta de procesamiento. Algunas industrias lácteas tienen el beneficio de tener relaciones cercanas con los productores y pueden controlar esta parte de la cadena de valor para garantizar que solo se utilice leche de primera calidad en sus productos. Sin embargo, otras solo pueden acceder a lo que esté disponible en el mercado abierto en un momento dado. En última instancia, esto juega un papel importante en la determinación de lo que puede lograr: cuanto más alta sea la calidad que tiene como punto de partida, más beneficios obtendrá del tratamiento y más tiempo podrá prolongar la vida útil.
Las condiciones de distribución en su mercado también tienen un gran impacto. Nuevamente, esta es una cuestión de control, ya que mantener la leche a temperaturas más bajas después del procesamiento ralentiza el crecimiento microbiano. Las lecherías que pueden garantizar una temperatura de 8 °C o menos en cada paso entre la planta y el consumidor tendrán una mejor oportunidad de proporcionar una vida útil más larga. Por el contrario, una cadena de frío menos establecida y menos estable limitará la vida útil. Cuando la distribución a baja temperatura es particularmente poco confiable, puede ser imposible ofrecer siquiera un producto de larga vida útil refrigerado.
Una vez que haya identificado sus objetivos de calidad y posibles limitaciones, será más fácil elegir el enfoque de procesamiento adecuado para sus necesidades. Hay dos formas de minimizar la carga microbiológica: puede extraer los microbios de la leche o puede matarlos.
Microfiltración
Cuando se trata de extraer microorganismos, la tecnología de microfiltración representa la solución más eficiente. Las bacterias y esporas en cuestión, si bien son microscópicas, son un poco más grandes que los componentes deseados de la leche descremada. Por lo tanto, el filtro adecuado puede capturar los microbios y arrastrarlos mediante enjuague, mientras permite que la leche descremada «libre de impurezas» pase libremente al procesamiento posterior.
Existen varias razones para considerar la microfiltración, pero la principal es el perfil sensorial. A diferencia del tratamiento térmico a alta temperatura utilizado para matar las esporas, filtrarlas proporciona un producto que se asemeja a la leche blanca pasteurizada tanto en el sabor como en la sensación en boca. Esto puede ser ideal en mercados donde los consumidores de leche están acostumbrados a un producto refrigerado tradicional.
Ciertos requisitos reglamentarios también pueden exigir el uso de microfiltración. Por ejemplo, las leyes existentes en algunos países exigen que los productos vendidos como leche «fresca» refrigerada tengan un resultado positivo para peroxidasa. Dado que estas enzimas no pueden sobrevivir al proceso de tratamiento térmico a alta temperatura, la eliminación bacteriana es la única alternativa para productos de larga vida útil cuando se implementan estas reglas.
Tratamiento térmico a alta temperatura
Como se indicó, el método para eliminar las bacterias que causan deterioro es el tratamiento térmico a alta temperatura (HHT). El HHT ofrece una reducción más eficiente de la carga microbiológica que la tecnología de microfiltración. En otras palabras, puede permitir una conservación significativamente más larga o puede utilizarse para tomar en cuenta las limitaciones en la calidad de la leche cruda o la estabilidad de la cadena de frío. Por lo tanto, este enfoque puede ser adecuado para los mercados en los que maximizar la vida útil refrigerada tiene prioridad sobre proporcionar un sabor tradicional de leche «fresca».
Tanto el HHT directo como indirecto pueden utilizarse con éxito para la producción de leche de larga vida útil. El tratamiento térmico directo permite reducir al mínimo la carga de calor, lo que hace que esta sea la elección típica cuando las características sensoriales del producto final son una de las principales prioridades. El sistema de calentamiento indirecto también se puede optimizar para la producción de leche de larga vida útil y proporcionará un menor uso de los servicios públicos para reducir los costos operativos y un menor impacto medioambiental que la solución directa, aunque con un perfil de sabor diferente.
La flexibilidad es una de las razones por las que algunos productores de lácteos eligen el HHT. La microfiltración solo se puede utilizar para la leche blanca de larga vida útil, pero el HHT ofrece la oportunidad de aplicarlo una gama más amplia de productos, como leches saborizadas y formuladas y crema de larga vida útil. Con el HHT, también es posible elaborar productos de larga vida útil refrigerados y UHT a temperatura ambiente en la misma línea.
Si bien las regulaciones locales pueden prohibir el HHT, lo contrario también es cierto. Ciertas jurisdicciones cuentan con reglas que limitan lo que puede y no puede eliminarse manualmente de la leche durante el procesamiento (p. ej., retentado). En estos lugares, el HHT puede ser la única opción para la producción de leche de larga vida útil.
Identificar la solución de tratamiento adecuada para sus productos es un paso importante, pero es un error creer que el procesamiento exitoso de la leche de larga vida útil comienza y termina con la elección de microfiltración o HHT. Esta es solo una de las muchas decisiones que deberá tener en cuenta.
La solución de tratamiento que elija le ayudará a abordar este primer desafío, pero quedan aún dos grandes áreas en las que enfocarse en el resto de su planta. La prevención de la recontaminación requerirá diseños de líneas higiénicas tanto para el procesamiento como para el proceso posterior, así como para la manipulación de materiales de envasado y su línea de llenado. Para cumplir con la vida útil impresa en el envase, también tendrá que asegurarse de que la leche se mantenga a 8 °C o menos en todas estas etapas, así como durante todo el proceso logístico y de distribución, en la medida en que pueda controlarlo.
En otras palabras, extender la vida útil de los productos refrigerados es una tarea increíblemente compleja, con numerosas variables superpuestas a tener en cuenta. Le exige mucho a usted como procesador de productos lácteos, pero también a su elección de proveedor de soluciones de procesamiento. Colaborar estrechamente con un socio que pueda ofrecerle una perspectiva integral de la cadena de valor láctea, y apoyar cada paso de su producción, es la forma más segura de producir el tipo de producto que desea, con la mejor vida útil posible.
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1 A menos que se indique lo contrario, todo el contenido de este artículo se basa en una entrevista en profundidad con Carin Cronström, gerente de Soluciones de Línea en Tetra Pak con amplia experiencia en el apoyo a los clientes en el desarrollo de soluciones para el procesamiento de productos de larga vida útil. Para obtener más detalles de la información que se presenta aquí, no dude en comunicarse con nosotros.
2 Para analizar a fondo los diversos métodos para definir y medir la vida útil de los productos lácteos, descargue nuestro informe técnico sobre productos de larga vida útil.