Homogénéisation de boissons contenant de l'acide lactique : 4 choses à savoir
Les boissons contenant de l'acide lactique sont composées d'un produit laitier et d'un jus. Elles nécessitent une homogénéisation minutieuse. Voici quatre aspects essentiels à prendre en compte.
- Stabilité : les protéines présentes dans la boisson doivent être correctement stabilisées pour être protégées contre la sédimentation et la séparation. Cela est possible en ajoutant de la pectine et en homogénéisant, afin d'empêcher la séparation du lactosérum en haut et de la caséine en bas.
- Protéines : une homogénéisation inadéquate peut provoquer l'apparition de flocons lorsque les protéines du lait se dénaturent (changent de forme) en raison du faible pH du jus.
- Viscosité : une viscosité ajoutée améliore la sensation en bouche et la saveur des boissons contenant de l'acide lactique. L'homogénéisation permet d'obtenir une viscosité optimale, se traduisant par une texture plus douce et un goût plus savoureux.
- Couleur : L'homogénéisation améliore la couleur du jus présent dans une boisson contenant de l'acide lactique. En effet, l'homogénéisation libère les pigments et les nutriments à l'intérieur des parois cellulaires du jus, ce qui lui confère une couleur plus vive.
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