Οι ιδέες για το πώς θα έπρεπε να είναι κάτι, μπορούν να επιβραδύνουν την καινοτομία, και οι παρεξηγήσεις είναι συχνέςόταν κάτι πραγματικά σπάει την παράδοση. Δυστυχώς, αυτό μπορεί να οδηγήσει τους παραγωγούς να χάσουν δυνατότητες και ευκαιρίες προϊόντων και σε κάποιο βαθμό, αυτό εξακολουθεί να ισχύει με το γάλα μακράς διαρκείας.
Ποιοι είναι λοιπόν οι μύθοι γύρω από το γάλα UHT; Υπάρχει άραγε κάποια αλήθεια σε αυτούς; Ας δούμε τους πιο συνηθισμένους.
Οι αξίες θρεπτικών συστατικών όπως το ασβέστιο και η πρωτεΐνη είναι οι ίδιες στο γάλα UHT και σε άλλο γάλα με πιο ήπια θερμική επεξεργασία, όπως και στο κρύο γάλα. Ωστόσο, οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να καταστρέψουν ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη C, αλλά οι καταναλωτές δεν πίνουν γάλα για αυτές τις βιταμίνες, καθώς συνήθως βρίσκονται σε άλλα προϊόντα διατροφής. Επομένως, η διατροφική διαφορά μεταξύ του εξαιρετικά παστεριωμένου γάλακτος, όπως ονομάζεται μερικές φορές, και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων είναι ελάχιστη, αν όχι εντελώς αμελητέα.
Η μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι του γάλακτος UHT μπορεί να οδηγήσει σε εικασίες σχετικά με τη χρήση συντηρητικών, αλλά τίποτα δεν θα μπορούσε να απέχει περισσότερο από την αλήθεια. Η διαδικασία εναλλάκτη θερμότητας εξαλείφει όλους τους μικροοργανισμούς και, επειδή το γάλα διατίθεται σε ασηπτική συσκευασία, δεν επιτρέπεται η επανείσοδος μικροοργανισμών, εξασφαλίζοντας διάρκεια ζωής στο ράφι. Δεν χρειάζονται συντηρητικά όταν τίποτα δεν κινδυνεύει να αλλοιώσει το γάλα.
Αυτός ο μύθος πιθανότατα σχετίζεται με την πεποίθηση ότι το γάλα UHT περιέχει συντηρητικά, αλλά μπορεί να είναι εξίσου βιολογικό με οποιοδήποτε άλλο γάλα. Στην πραγματικότητα, το 80% όλου του βιολογικού γάλακτος που πωλείται στις ΗΠΑ είναι UHT. Ο λόγος για αυτό είναι ότι οι βιολογικές φάρμες είναι ανομοιόμορφα κατανεμημένες σε όλην τη χώρα, αλλά εξακολουθούν να πρέπει να μεταφέρουν προϊόντα σε όσο το δυνατόν περισσότερα μέρη για να έχουν πρόσβαση στους καταναλωτές. Καθώς δεν απαιτείται ψύξη, όπως και εύκολη αποθήκευση και μεταφορά, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλοί παραγωγοί θεωρούν το γάλα UHT ως μια εξαιρετική επιλογή για βιολογικό γάλα.
Αυτό ισχύει στην πραγματικότητα, τουλάχιστον σε κάποιο βαθμό. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες που εμπλέκονται στη διαδικασία εναλλάκτη θερμότητας δίνουν στο γάλα μια ελαφρώς πιο κρεμώδη και μαγειρεμένη γεύση. Έχει επίσης λίγο πιο γλυκιά γεύση, με καραμελωμένες νότες, γεγονός που μπορεί να μειώσει την ανάγκη για πρόσθετη ζάχαρη ή τεχνητά γλυκαντικά. Αλλά όταν το γάλα UHT και το κρύο γάλα διατηρούνται στις ίδιες χαμηλότερες θερμοκρασίες, οι διαφορές είναι σχεδόν ανεπαίσθητες και ναι, το γάλα UHT μπορεί επίσης να διατηρηθεί στο ψυγείο (και πρέπει να διατηρείται και μετά το άνοιγμα).
Είναι το γάλα με επεξεργασία υπερθέρμανσης (UHT) ένας άλλος τρόπος για να πούμε ότι έχει περάσει από επεξεργασία κονσερβοποίησης; Όχι βέβαια. Κατά την κονσερβοποίηση, ολόκληρο το δοχείο, που έχει συσκευαστεί και ετοιμαστεί, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Για το γάλα UHT, αυτά τα βήματα είναι ξεχωριστά, με την θερμική επεξεργασία να πραγματοποιείται πρώτα και τη συσκευασία δεύτερη. Η διαφορά; Η επεξεργασία υπερθέρμανσης απαιτεί μικρότερης διάρκειας θερμική επεξεργασία, με αποτέλεσμα ένα προϊόν καλύτερης ποιότητας και βελτιωμένη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών.
Το γάλα UHT είναι στην πραγματικότητα ιδανικό για μαγείρεμα, και η πιο κρεμώδης, κάπως πιο γλυκιά γεύση του μπορεί επίσης να μειώσει την ανάγκη προσθήκης ζάχαρης. Στην πραγματικότητα, πολλοί επαγγελματίες σεφ προτιμούν το γάλα UHT, καθώς είναι πιο εύκολο στην αποθήκευση και τη μεταφορά.
