Συχνές ερωτήσεις για το γάλα UHT
Εδώ, έχουμε συγκεντρώσει μερικές από τις πιο συχνές ερωτήσεις σχετικά με το γάλα επεξεργασίας υπερθέρμανσης (UHT). Ελπίζουμε ότι θα βρείτε όλες τις απαντήσεις που μπορεί να έχετε όσον αφορά το γάλα UHT.
- Τι είναι το γάλα UHT και πώς διαφέρει από το «φρέσκο γάλα» και το νωπό γάλα;
Το γάλα UHT είναι γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία υπερθέρμανσης (UHT). Η αποστείρωση γίνεται μέσω ταχείας θέρμανσης του γάλακτος σε θερμοκρασία τουλάχιστον 135°C, διατήρησής του εκεί για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια γρήγορης ψύξης του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αυτή η επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα την εξόντωση όλων των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο νωπό γάλα. Όταν συσκευάζεται σε ασηπτικά δοχεία, το γάλα UHT έχει διάρκεια ζωής πολλών μηνών και δεν χρειάζεται να ψυχθεί μέχρι να ανοιχτεί η συσκευασία. Η διάρκεια ζωής του γάλακτος UHT δεν περιορίζεται από την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αλλά από φυσικές, χημικές και ενζυματικές αλλαγές στο γάλα, όπως αντιδράσεις μαυρίσματος, διαχωρισμός κρέμας, σχηματισμός ιζήματος ή πηκτώματος. Ο όρος «φρέσκο γάλα» χρησιμοποιείται συχνά από τους καταναλωτές για να περιγράψει το γάλα που διανέμεται υπό ψυχρές συνθήκες. Αυτό συνήθως αναφέρεται στο παστεριωμένο γάλα, που σημαίνει το γάλα που έχει θερμανθεί στους 72-74 °C για 15-20 δευτερόλεπτα. Η παστερίωση σκοτώνει όλους τους παθογόνους (που προκαλούν ασθένειες) μικροοργανισμούς στο νωπό γάλα. Για να περιοριστεί η ανάπτυξη των υπολειπόμενων μικροοργανισμών αλλοίωσης, το παστεριωμένο γάλα πρέπει να διατηρείται υπό ψύξη καθ' όλη τη διάρκεια της διανομής και της αποθήκευσης. Η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος εξαρτάται από το αρχικό φορτίο μικροοργανισμών καθώς και από τη θερμοκρασία αποθήκευσης, αλλά συνήθως είναι περίπου 7 ημέρες. Το νωπό γάλα αναφέρεται στο γάλα που παράγεται από αγελάδες (ή άλλα ζώα) χωρίς επεξεργασία. Η κατανάλωση νωπού γάλακτος μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες, καθώς ενδέχεται να φιλοξενεί επικίνδυνους μικροοργανισμούς. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), μεταξύ 1993 και 2006 περισσότεροι από 1500 άνθρωποι στις Ηνωμένες Πολιτείες αρρώστησαν επειδή έπιναν νωπό γάλα ή κατανάλωναν τυρί φτιαγμένο από νωπό γάλα. Για αυτόν τον λόγο, σε πολλές χώρες, όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που πωλούνται σε καταστήματα λιανικής πώλησης πρέπει να έχουν παστεριωθεί ή να έχουν υποστεί επεξεργασία UHT. Σε ορισμένες αγορές, οι καταναλωτές αγοράζουν νωπό γάλα και το βράζουν στο σπίτι. Αυτό καθιστά το γάλα ασφαλές για κατανάλωση, αλλά είναι δύσκολο να ελεγχθεί η διαδικασία ώστε να διατηρηθεί η ποιότητα.
- Πόσον καιρό υπάρχει η τεχνολογία UHT;
Η γέννηση της αποστειρωμένης επεξεργασίας ως μέσου συντήρησης τροφίμων ξεκίνησε στη Γαλλία στις αρχές του 1800. Τα τρόφιμα τοποθετούνταν σε ατσάλινα δοχεία με επικάλυψη κασσίτερου, τα οποία μπήκαν σε θαλάμους υπό πίεση (αυτόκλειστα), στους οποίους θερμάνθηκαν στους 110-125 °C για 30-40 λεπτά. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται «αποστείρωση εντός δοχείου». Στα τέλη της δεκαετίας του 1950, βασιζόμενη σε αυτήν την παλαιότερη τεχνολογία διατήρησης τροφίμων, η Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval εκείνη την εποχή) πρωτοστάτησε στη δική της συνεχή διαδικασία UHT. Χρησιμοποιώντας υψηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερους χρόνους, πέτυχε το ίδιο αποτέλεσμα στην εξόντωση των μικροοργανισμών, ενώ ήταν πολύ πιο ήπιο ως προς τις αλλαγές στη γεύση και το χρώμα του γάλακτος. Σε συνδυασμό με την καινοτομία της Tetra Pak στην ασηπτική συσκευασία, αυτό έδωσε ώθηση στην ανάπτυξη του τμήματος γάλακτος UHT.
- Χρησιμοποιούνται συντηρητικά στο γάλα UHT;
Η επεξεργασία υπερθέρμανσης που χρησιμοποιείται στην παραγωγή γάλακτος UHT σκοτώνει όλους τους μικροοργανισμούς. Στη συνέχεια, το γάλα συσκευάζεται σε ασηπτική συσκευασία που το προστατεύει από την είσοδο μικροοργανισμών, καθιστώντας το ασφαλές για μήνες χωρίς να χρειάζεται ψύξη. Δεν υπάρχει λόγος να προσθέσετε συντηρητικά σε ένα προϊόν που έχει υποστεί επεξεργασία UHT, καθώς δεν αναπτύσσονται μικροοργανισμοί. Τα ασηπτικά δοχεία προστατεύουν επίσης το προϊόν από τον αέρα και το φως, διατηρώντας έτσι την ποιότητά του.
- Έχει διαφορετική γεύση το γάλα UHT από το φρέσκο γάλα; Και γιατί;
Το γάλα UHT ενδέχεται να έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση από το παστεριωμένο γάλα λόγω της επεξεργασίας σε υψηλότερη θερμοκρασία. Η γεύση του γάλακτος UHT περιγράφεται συχνά ως πιο μαγειρεμένη, πιο πλούσια και πιο κρεμώδης σε σύγκριση με το παστεριωμένο γάλα. Αλλά η διαφορά είναι μικρή όταν το γάλα σερβίρεται στην ίδια θερμοκρασία, κάποιοι μπορεί να το προσέξουν ενώ άλλοι όχι.
- Ποια είναι τα διατροφικά οφέλη / οφέλη για την υγεία του γάλακτος UHT;
Υπάρχουν πολλά οφέλη για την υγεία από το γάλα και είναι παραπλήσια τόσο για το παστεριωμένο όσο και για το γάλα UHT. Αυτά είναι: • Το γάλα περιέχει μια σειρά θρεπτικών συστατικών που συνυπάρχουν μόνο φυσικά, σε γαλακτοκομικές πηγές. • Το γάλα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την ανάπτυξη ισχυρών οστών και δοντιών. • Το γάλα είναι μια πολύ σημαντική πηγή διατροφικού ασβεστίου. Περίπου το 75% της πρόσληψης ασβεστίου προέρχεται από την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων. • Το γάλα περιέχει πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας και βασικά αμινοξέα, τα οποία είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και τη διατήρηση των μυών. • Το γάλα περιέχει θρεπτικά συστατικά και μικροθρεπτικά συστατικά (για παράδειγμα βιταμίνη Α, βιταμίνη Β12, φώσφορο, ιώδιο και κάλιο) που είναι απαραίτητα για την υγεία και παίζουν ρόλο στη λειτουργία τους νευρικού συστήματος και των μυών, στην απελευθέρωση ενέργειας, στην όραση, στην πήξη του αίματος και στον σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων, στην πέψη, στην αρτηριακή πίεση, στην υγεία του δέρματος, στο ανοσοποιητικό σύστημα, στην ψυχολογική λειτουργία και στην ανάπτυξη. • Άλλα οφέλη για την υγεία περιλαμβάνουν τον έλεγχο του βάρους, την προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα, τη μείωση της αρτηριακής πίεσης και την πρόληψη του διαβήτη τύπου 2. • Σχεδιασμένο από τη φύση, το γάλα έχει σημαντική θρεπτική αξία, η οποία το καθιστά ένα εξαιρετικά θρεπτικό ρόφημα και μια ολοκληρωμένη πηγή τροφίμων.
- Το γάλα UHT είναι λιγότερο θρεπτικό από το φρέσκο γάλα;
Η θρεπτική αξία του γάλακτος UHT και του φρέσκου γάλακτος είναι η ίδια όσον αφορά τα κύρια θρεπτικά συστατικά του γάλακτος, όπως η πρωτεΐνη, το ασβέστιο και η βιταμίνη D. Η επεξεργασία UHT μπορεί να μειώσει το επίπεδο ορισμένων θρεπτικών συστατικών που είναι ευαίσθητα στη θερμότητα, όπως η βιταμίνη C, αλλά ούτως ή άλλως το γάλα δεν αποτελεί την κύρια πηγή αυτών των θρεπτικών συστατικών. Ο χρόνος αποθήκευσης έχει επίσης κάποια επίδραση, καθώς ορισμένα θρεπτικά συστατικά ενδέχεται να υποβαθμιστούν με την πάροδο του χρόνου.
- Το γάλα UHT περιέχει ασβέστιο;
Ναι βέβαια. Η θρεπτική αξία του γάλακτος UHT και του φρέσκου γάλακτος είναι η ίδια όσον αφορά τα κύρια θρεπτικά συστατικά του γάλακτος, όπως η πρωτεΐνη, το ασβέστιο και η βιταμίνη D.
- Σκοτώνονται τα προβιοτικά βακτήρια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας UHT; Η απουσία προβιοτικών βακτηρίων προκαλεί προβλήματα στο έντερο; Είναι το γάλα πηγή προβιοτικών;
Ούτε το κανονικό παστεριωμένο γάλα ούτε το κανονικό γάλα UHT περιέχουν προβιοτικά βακτήρια. Ωστόσο, μπορούν να προστεθούν σε ειδική μορφή πριν ή μετά τη διαδικασία θέρμανσης. Σε αυτή την περίπτωση, θα τα περιέχει και, στην περίπτωση γάλακτος UHT με προβιοτικό, το προϊόν φυλάσσεται σε ψύξη για να ρυθμίζεται η κατάσταση των προβιοτικών. Υπάρχουν πολλά προϊόντα στην αγορά που έχουν υποστεί ζύμωση με προβιοτικά, όπως για παράδειγμα τα γιαούρτια. Σε αυτά τα προϊόντα, τα προβιοτικά βακτήρια προστίθενται ως σημαντικό μέρος των βημάτων παραγωγής.
- Είναι η ομογενοποίηση που χρησιμοποιείται σε γάλα UHT/παστεριωμένο γάλα ανθυγιεινή; Μήπως η πολύ υψηλή πίεση αλλάζει τη δομή της πρωτεΐνης με αποτέλεσμα να την κάνει ανθυγιεινή;
Η ομογενοποίηση είναι μια μηχανική επεξεργασία όπου το γάλα διέρχεται από ένα στενό άνοιγμα με μεγάλη ταχύτητα. Αυτή η επεξεργασία μειώνει το μέγεθος των σταγονιδίων λίπους, αναβάλλοντας τον χρόνο για τον σχηματισμό της κρέμας. Η ομογενοποίηση χρησιμοποιείται για να διασφαλιστεί η ποιότητα και η συνοχή του προϊόντος για όλα τα συσκευασμένα γάλατα, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος UHT και του παστεριωμένου γάλακτος. Οι πιέσεις που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως περίπου 200 bar. Οι περισσότερες μελέτες που διερευνούν τις υγιεινές πτυχές του γάλακτος διεξάγονται χρησιμοποιώντας ομογενοποιημένο γάλα, επομένως το φαινόμενο ομογενοποίησης περιλαμβάνεται στη συνολική κρίση.
- Για πόσον καιρό μπορώ να διατηρήσω το γάλα UHT; Πώς;
Το γάλα UHT μπορεί να διατηρηθεί για μήνες χωρίς να ανοιχτεί, αλλά ο ευκολότερος τρόπος είναι να ελέγξετε τη διάρκεια ζωής που αναγράφεται στη συσκευασία. Μόλις ανοιχτεί, πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο και θα διατηρηθεί για μερικές ακόμα ημέρες. Το γάλα UHT δεν χρειάζεται ψύξη μέχρι να ανοιχτεί. Μόλις ανοιχτεί το γάλα, συνιστάται να διατηρείται σε ψύξη και να καταναλώνεται γρήγορα όπως κάθε άλλο αναλώσιμο τρόφιμο.
- Μπορεί το γάλα UHT να ψυχθεί;
Ναι, μπορείτε αν θέλετε να το αποθηκεύσετε και να το πιείτε κρύο, αν και το γάλα UHT δεν απαιτεί αποθήκευση σε ψύξη μέχρι να ανοιχτεί.
- Μπορεί το γάλα UHT να καταψυχθεί;
Ναι, μπορείτε να καταψύξετε και να ξεπαγώσετε οποιοδήποτε γάλα. Ωστόσο, η γεύση και η υφή του γάλακτος μπορεί να επηρεαστούν.
- Το γάλα σε σκόνη (αποξηραμένο) παρασκευάζεται από γάλα UHT ή από φρέσκο γάλα;
Η σκόνη γάλακτος παρασκευάζεται από φρέσκο γάλα, το οποίο συμπυκνώνεται και στη συνέχεια ξηραίνεται. Η διαδικασία ξήρανσης με ψεκασμό περιλαμβάνει την «εισαγωγή» του συμπυκνώματος γάλακτος σε έναν θάλαμο μέσω του οποίου κυκλοφορεί ζεστός αέρας. Το υπόλοιπο νερό εξατμίζεται στη συνέχεια από τις σταγόνες του συμπυκνωμένου γάλακτος, αφήνοντας μια λεπτή σκόνη.
- Μπορεί το γάλα UHT να είναι βιολογικό;
Ναι μπορεί. Στην πραγματικότητα, περίπου το 80% του βιολογικού γάλακτος που πωλείται στις ΗΠΑ υποβάλλεται σε επεξεργασία UHT. Αυτό συμβαίνει επειδή οι βιολογικές φάρμες δεν υπάρχουν σε κάθε περιοχή της χώρας και το βιολογικό γάλα πρέπει να ταξιδέψει ακόμη πιο μακριά για να φτάσει σε πολλές αγορές.
- Γιατί διαφέρει η διάρκεια ζωής στο ράφι που αναγράφεται σε διαφορετικές μάρκες γάλακτος UHT;
Με την ασηπτική τεχνολογία, το γάλα UHT θα πρέπει να είναι ασφαλές για κατανάλωση για πολλούς μήνες όταν αποθηκεύεται υπό κανονικές συνθήκες. Η διάρκεια ζωής στο ράφι που αναγράφεται στο προϊόν υποδεικνύει τη χρονική περίοδο κατά την οποία ο κατασκευαστής εγγυάται την ποιότητα και την ασφάλειά του. Η διάρκεια ζωής στο ράφι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σύνθεση προϊόντος και το κλίμα, αλλά επηρεάζεται και από διάφορους άλλους παράγοντες, όπως οι κανονιστικές απαιτήσεις μιας αγοράς, η στρατηγική πωλήσεων της εταιρείας και οι προτιμήσεις των καταναλωτών.
- Τι είναι η ασηπτική συσκευασία;
Η ασηπτική συσκευασία είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει την αποστείρωση του υλικού ή του δοχείου συσκευασίας, την πλήρωση με ένα εμπορικά αποστειρωμένο προϊόν σε ασηπτικό περιβάλλον και την παραγωγή δοχείων που κλείνουν σφιχτά ώστε να αποτρέπεται η επαναμόλυνση, δηλαδή ερμητικά σφραγισμένα.
- Τι κάνει;
Για προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι που διατηρούνται εκτός ψυγείου, η συσκευασία πρέπει επίσης να παρέχει σχεδόν πλήρη προστασία από το φως και το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, προκειμένου να προστατεύεται η θρεπτική αξία και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.
