หนึ่งในสิ่งแรกๆ ที่เราสังเกตเมื่อกินหรือดื่ม ไม่ว่าจะโดยรู้ตัวหรือไม่รู้ตัว คือรสสัมผัส แล้วรสสัมผัสที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ในหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและโภชนาการที่กำลังเติบโตนี้คืออะไร และคุณจะสร้างขึ้นได้อย่างไร พร้อมกับมอบคุณประโยชน์ที่ผู้บริโภคมองหาด้วยโปรตีนเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์หลายอย่างในหมวดหมู่นี้ ไม่ว่ารูปแบบผงหรืออยู่ในเครื่องดื่มพร้อมดื่ม (RTD) เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์เหล่านี้ได้รับความนิยมมากขึ้น จึงต้องไม่โฟกัสเฉพาะคุณประโยชน์ แต่รวมถึงประสบการณ์ในการบริโภคด้วย จุดนี้เองที่ต้องนำศาสตร์แห่งรสสัมผัสมาใช้
เหตุผลที่รสสัมผัสมีความสำคัญ
รสสัมผัสเป็นส่วนประกอบหลักของประสบการณ์ในการบริโภคเครื่องดื่ม ตามด้วยกลิ่น รูปลักษณ์ และแน่นอนว่ารสชาติ เริ่มต้นเมื่อเครื่องดื่มสัมผัสริมฝีปากเราเป็นครั้งแรก เคลื่อนที่เข้าสู่ประสาทรับรสบนลิ้น และเดินทางต่อไปตลอดจนถึงความรู้สึกเมื่อเรา3 กลืน รสสัมผัสที่น่ารื่นรมย์คือหัวใจสำคัญว่าเราจะเอร็ดอร่อยกับผลิตภัณฑ์หรือไม่ และควรมีความสำคัญเช่นเดียวกับส่วนผสมและการผสมผสานรสชาติแม้จะมีการวิจัยมาอย่างแพร่หลาย ยังคงไม่มีคำตอบที่แน่ชัดว่าอะไรทำให้เกิดรสสัมผัสที่ยอดเยี่ยม เพราะคนหนึ่งอาจชื่นชอบ แต่อีกคนอาจไม่ชอบเลย เช่น บางคนชอบมิลค์เชคที่เข้มข้นและมีความหนืด ขณะที่บางคนชอบความรู้สึกลื่นคอและเจือจางมากกว่า บางคนชอบมันฝรั่งบดเนื้อหยาบ แต่บางคนชอบเนื้อครีมเนียนนุ่ม4
ก้าวให้ทันความคาดหวังของผู้บริโภค
หมายความว่าแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างความรู้สึกให้ดึงดูดใจทุกคนได้เท่าๆ กัน แต่ยังเป็นไปได้ที่จะสร้างบางอย่างให้ถูกใจผู้บริโภคหลายคน ความคาดหวังมีบทบาทสำคัญในจุดนี้ และความคาดหวังนี้มักเริ่มต้นจากหน้าตาและความรู้สึกที่ได้จากบรรจุภัณฑ์ ตลอดจนข้อความที่สื่อ หากคุณกำลังคาดหวังความรู้สึกหนึ่ง แต่กลับไปพบความรู้สึกแบบอื่น คงขัดใจไม่น้อย กลับกัน หากบรรจุภัณฑ์ให้ความรู้สึกกลมกลืนกับความคาดหวังเป็นอย่างดีก็มีแต่จะช่วยเสริมประสบการณ์สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทผง ผู้ผลิตควบคุมรสสัมผัสให้แม่นยำได้ยากเพราะผู้บริโภคเป็นคนเติมน้ำ นม หรืออย่างอื่นแล้วแต่ชอบ แต่สำหรับผลิตภัณฑ์พร้อมดื่ม รสสัมผัสเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่จะตัดสินได้เลยว่าผลิตภัณฑ์จะเป็นที่นิยมในกลุ่มเป้าหมายที่คุณตั้งเป้าไว้หรือไม่5
ประสบการณ์ที่ลงตัวกับการใช้งาน
การจับคู่รสสัมผัสให้ตรงกับวัตถุประสงค์และธรรมชาติของเครื่องดื่มสำคัญมาก และมีคุณสมบัติหลายอย่างที่ต้องพิจารณาอย่างเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์โปรตีนสูงในหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ตามที่คุณราวิ มาทูริ ตำแหน่ง PDC Driver ฝ่าย MO Marketing ของ Tetra Pak อธิบายไว้ว่า“เครื่องดื่มพร้อมดื่มโปรตีนสูงมักมีเนื้อสัมผัสข้นหนืดกว่าเครื่องดื่มทั่วไป เนื่องจากความเข้มข้นสูงของโปรตีน และโปรตีนนี้เองที่ทำให้เกิดเนื้อหยาบหรือทึบ หากไม่ได้ทำละลายหรือทำให้คงตัวอย่างเหมาะสม เครื่องดื่มเหล่านี้สามารถทิ้งความรู้สึกฝาดลิ้นหรือทำให้ลิ้นแห้งเกินไปได้ด้วย ซึ่งจัดการได้โดยปรับค่า pH หรือใช้การเบลนด์โปรตีนบางสูตรโดยเฉพาะ บางครั้ง โปรตีนอาจทิ้งความรู้สึกเคลือบไว้ในปาก ซึ่งคนจะชอบหรือไม่ชอบก็แล้วแต่สูตร”การจัดการอย่างเหมาะสมตามเครื่องดื่มที่คุณผลิตเป็นสิ่งสำคัญ นอกจากนี้ การใช้สารทำให้คงตัวและสารปรุงแต่งสามารถช่วยสร้างรสสัมผัสที่ผู้บริโภคมองหา สำหรับอาหารเสริมด้านไลฟ์สไตล์ ควรให้ความสำคัญกับข้อนี้เป็นพิเศษ เพราะรสชาติและประสบการณ์มีความสำคัญอันดับแรกๆ และเพื่อจับทางให้ถูกต้อง คุณจำเป็นต้องรู้จักคุณสมบัติ ความซับซ้อน และปัญหาของโปรตีนที่คุณต้องการนำมาใช้6
“ทางเอเชียมักจะชอบเนื้อสัมผัสแบบครีมที่เข้มข้นและลื่นคอกว่า ส่วนผู้บริโภคทางยุโรปโดยทั่วไปแล้วจะชอบเนื้อธรรมชาติและผ่านการแปรรูปน้อยกว่า”
ราวิ มาทูริ, PDC Driver, MO Marketing ที่ Tetra Pak
เลือกโปรตีนที่ใช่สำหรับคุณ
ในขณะที่เครื่องดื่มพร้อมดื่มให้คุณประโยชน์หลายอย่างมาจากโปรตีนจากนม เช่น เวย์ที่คนนิยมอยู่เสมอ ผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นก็กำลังหาทางเพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์จากพืช หมายความว่ามีความต้องการโปรตีนจากพืชมากขึ้นตามไปด้วยสิ่งที่ต้องพิจารณาเมื่อมองหาแหล่งโปรตีนทางเลือก เช่น ความเข้มข้นของโปรตีน ประโยชน์ต่อการทำงานของร่างกาย ความคงตัว รสตามธรรมชาติ และความเข้มข้นของสารอาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในกลุ่มอาหารและเครื่องดื่ม ส่วนผสมที่ลงตัวคงเป็นการเพิ่มโปรตีนบริสุทธิ์ที่ละลายน้ำได้ ที่ไม่เป็นฟองหรือกลืนกับส่วนผสมอื่นๆ เข้ากับโปรตีนที่คงตัว ทนทาน และมีรสชาติกลางๆ
สมดุลที่ละเอียดอ่อน
“โดยปกติแล้ว เครื่องดื่มโปรตีนต้องการการปรุงรสมาก เพราะโปรตีนจะค่อยๆ ดูดซึมรสชาติไปตลอดอายุบนชั้นวางผลิตภัณฑ์” มาทูริอธิบาย “โปรตีนจากพืชยิ่งเกิดผลกระทบนี้ได้มากกว่าโปรตีนนม จึงต้องเติมรสชาติให้เข้มข้นยิ่งกว่าเพื่อชดเชยรสที่จะจืดจางไป ตัวเลือกไขมันก็สำคัญสำหรับรสสัมผัสของเครื่องดื่มผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและโภชนาการที่อุดมด้วยโปรตีนจากพืช น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันคาโนลาจะมีรสชาติที่เป็นกลางมากกว่า และเสถียรกว่าในการผ่านกระบวนการความร้อนที่อุณหภูมิสูง”
ผลิตภัณฑ์โปรตีนใสก็กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเช่นกัน และความคาดหวังในที่นี้แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง เช่นเดียวกับชื่อ เครื่องดื่มเหล่านี้มีโปรตีน แต่แทนที่จะดูเหมือนมิลค์เชค กลับดูเหมือนเครื่องดื่มอัดลมสูตรน้ำที่ให้ความสดชื่นมากกว่า และดึงดูดกลุ่มเป้าหมายที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง เป็นกลุ่มที่มองหาเครื่องดื่มให้ความสดชื่นพร้อมคุณประโยชน์ และอยากได้รสสัมผัสบางเบาตามหน้าตาของเครื่องดื่ม
สำหรับเครื่องดื่มใสเหล่านี้ ส่วนผสมของโปรตีนเวย์จะเหมาะกว่า เพราะมีความเสถียรมากกว่าและละลายง่ายกว่าที่ค่า pH ต่ำ มีการใช้เอนไซม์แลคเตสเพื่อย่อยน้ำตาลแลคโตสจึงให้ความหวานได้มากกว่า และมีสัดส่วนเกลือแร่สูงตามธรรมชาติ8
มากกว่าแค่ความรู้สึก
รสสัมผัสไม่ใช่ศาสตร์ที่ตายตัว และความรู้สึกที่จะดึงดูดกลุ่มผู้บริโภคกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งยิ่งคาดได้เดายากยิ่งกว่า แต่หากมีความเชี่ยวชาญที่ถูกต้องและวิธีที่ถูกต้อง คุณก็สามารถพบกับความรู้สึกที่ใช่สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของคุณ“อีกอย่างที่ต้องคำนึงถึงคือรสสัมผัสที่คนชอบอาจแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค” มาทูริกล่าว
“ตัวอย่างเช่น ทางเอเชียมักจะชอบเนื้อสัมผัสแบบครีมที่เข้มข้นและลื่นคอกว่า ส่วนผู้บริโภคทางยุโรปโดยทั่วไปแล้วจะชอบเนื้อธรรมชาติและผ่านการแปรรูปน้อยกว่า ในอเมริกา รสชาติก็แตกต่างออกไปอีก เพราะคนนิยมเนื้อสัมผัสที่ให้รสหวานถูกใจมากกว่า”
การทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีอาหารที่ศูนย์พัฒนาผลิตภัณฑ์ของเราจะช่วยให้คุณสามารถออกไอเดีย พัฒนา เน้นย้ำ และทดสอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมาย เพื่อให้ข้อมูลเชิงลึกทั้งหมดที่คุณต้องการก่อนจะเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ การวิจัยอย่างครอบคลุมทำให้เรารู้ว่าผลิตภัณฑ์อะไรมีแนวโน้มจะดึงดูดผู้บริโภคกลุ่มใด เป้าหมายที่เหมาะสมกับรสสัมผัส และสารทำให้คงตัวกับสารปรุงแต่งที่ต้องใช้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คุณต้องการ นอกจากนี้ เรายังรู้ปัญหาในการทำงานกับโปรตีนชนิดต่างๆ และสิ่งที่ต้องระมัดระวังในการพัฒนาเครื่องดื่มจากโปรตีนด้วยรสสัมผัสนั้นขึ้นอยู่กับบุคคล และเรายินดีถ้าสามารถช่วยคุณเอาชนะความท้าทายในการหาสมดุลที่ละเอียดอ่อนระหว่างกลิ่นรส ประโยชน์ ประสบการณ์ และการตอบความคาดหวัง ติดต่อเราวันนี้เลยเพื่อก้าวไปอีกขั้น
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. ดูได้ที่ https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (เข้าถึงเมื่อ 26 สิงหาคม 2025)
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), หน้า 10350–10366. ดูได้ที่ https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (เข้าถึงเมื่อ 26 สิงหาคม 2025)
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. ดูได้ที่ https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (เข้าถึงเมื่อ 26 สิงหาคม 2025)
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) ‘Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration’, Food Research International, 209, บทความเลขที่ 116322 ดูได้ที่ https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (เข้าถึงเมื่อ 26 สิงหาคม 2025)
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) ‘Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages’, Journal of Dairy Science, 103(4), หน้า 3107–3124 ดูได้ที่ https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (เข้าถึงเมื่อ 26 สิงหาคม 2025)
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. ดูได้ที่ https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (เข้าถึงเมื่อ 26 สิงหาคม 2025)
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), หน้า 3704 [ออนไลน์] ดูได้ที่ https://doi.org/10.3390/nu12123704 (เข้าถึงเมื่อ 30 กรกฎาคม 2025)
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. ดูได้ที่ https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (เข้าถึงเมื่อ 30 กรกฎาคม 2025)