Cómo lograr una mayonesa de alta calidad
Definición de mayonesa
La mayonesa tradicional es una emulsión de aceite en agua que contiene entre un 65 y un 80 % de aceite vegetal, entre un 5 y un 8 % de yema de huevo y una fase de agua especiada. Esto último generalmente incluye vinagre, mostaza, sal y azúcar. El aceite está presente como gotas dispersas con un tamaño promedio que oscila entre 2 y 10 micrones.
Bajo en grasas, no bajo en sabor
Los consumidores exigen productos de bajas calorías con el mismo sabor y sensación que las versiones tradicionales. Pero reducir la cantidad de aceite en la mayonesa implicará una concentración menos densa de las gotas de aceite dispersas, lo que significa una viscosidad y textura reducidas. Se pueden añadir varios compuestos espesantes y gelificantes a la fase acuosa para aumentar la viscosidad y la textura. A menudo se utiliza almidón, pero otros hidrocoloides también son comunes.
Calidad: ¿cómo la perciben los consumidores?
Muchos consumidores tienen una opinión sobre cómo es la mayonesa de «buena calidad», y esas opiniones difieren ampliamente en todo el mundo. Pero no es fácil vincular estas opiniones con parámetros de calidad medibles. Para los productores, la calidad de la mayonesa a menudo se caracteriza por una combinación de evaluaciones sensoriales y análisis de laboratorio. Los comerciales y etiquetas de mayonesa a menudo destacan atributos de textura con palabras como «cremosa«, «suave» y «espesa». De hecho, la textura influye en la experiencia alimenticia a través del aspecto visual, la sensación al momento de la manipulación y la sensación en boca.
Cómo define la calidad la industria
Los productores de mayonesa deben poder controlar la calidad de cada lote. Además de tener un panel sensorial de probadores, que evalúan parámetros como el aspecto, la textura y la sensación en boca, también se realizan análisis de laboratorio basados en la reología. Este es el estudio de cómo los materiales que tienen características tanto sólidas como fluidas fluyen y se deforman cuando se someten a una fuerza.
- Textura
Una manera en que los consumidores perciben la textura es cómo los alimentos se descomponen en la boca antes de tragarlos. La textura se mide mediante un analizador de texturas, donde se aplica a la mayonesa una técnica de compresión similar a la compresión que ejerce la boca. - Límite elástico
Si coloca una muestra de mayonesa en un plato y no la toca, su forma no cambiará durante varios minutos. Se comporta más como un sólido que como un fluido. Si luego revuelve la mayonesa con una cuchara, se asemejará a un líquido espeso y viscoso. El límite elástico es la fuerza mínima que debe aplicarse a la mayonesa para que comience a comportarse como líquido en lugar de sólido. - Viscosidad aparente
La viscosidad aparente se correlaciona con el comportamiento del producto durante el bombeo, la mezcla, la masticación y el vertido. También describe parte de la «sensación en boca» percibida durante la masticación y la deglución. Este parámetro se mide con reómetros, donde la viscosidad se mide para una velocidad de corte determinada. - Tamaño de gota
La distribución del tamaño de las gotas de aceite dispersas es extremadamente importante porque su tamaño influye en el sabor, la textura, la viscosidad, el aspecto y la estabilidad de la emulsión. Las gotas más pequeñas tienen una mayor presión interna e interfacial que las gotas más grandes, lo que da como resultado más viscosidad, límite elástico y textura. Las gotas de aceite más pequeñas liberan los sabores de manera diferente a las gotas de aceite más grandes, lo que reduce la intensidad y retrasa la experiencia de sabor a medida que se prueba el producto. Las gotas de aceite más pequeñas también refractan la luz de manera diferente que las gotas más grandes, lo que da como resultado una mayonesa más blanca.
Procesamiento: emulsificación
Un elemento clave en el procesamiento de la mayonesa es la emulsificación, que incluye romper las gotas de aceite. Una gota de aceite se rompe cuando las tensiones de fragmentación que actúan sobre ella superan las tensiones estabilizadoras opuestas a la deformación de las gotas, y lo hacen durante un cierto período de tiempo.
Las herramientas del oficio
Se suelen utilizar mezcladores de alta intensidad, tales como mezcladores de rotor-estator de alta velocidad o molinos coloidales. La energía de estos dispositivos se disipa en un volumen de producto relativamente pequeño, lo que crea altos niveles de tasas de disipación de energía locales y, por lo tanto, pequeñas gotas de aceite. Estos mezcladores se pueden combinar con los tanques de mezcla o en ellos de varias maneras, y el sistema de mezcla completo se puede configurar para funcionar tanto en producción continua como por lotes.
Desafíos y soluciones
Los atributos de calidad de la mayonesa se ven influenciados no solo por los tipos de ingredientes y la composición, sino también por el tipo de equipo, los parámetros de procesamiento y la escala de producción.
- Yema de huevo: no solo un emulsionante, sino también un texturizador; más yema de huevo significa más textura y un tamaño de gota más pequeño. Pero el efecto en la textura depende del tipo de yema de huevo.
- Temperatura: se desarrollan texturas de mayonesa más altas al comenzar la fabricación por lotes con aceite refrigerado.
- Flujo: un buen flujo en el recipiente mezclador permite una alta tasa de inyección de aceite sin comprometer la calidad de producto final. También acorta el tiempo total de mezcla de lotes y garantiza una ampliación de la escala sin problemas.
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Para profundizar en el tema, descargue nuestro informe técnico: Por el laberinto de la mayonesa: eliminar las conjeturas de la producción.
