Aumente la vida útil del hummus de seis días a seis meses
El hummus casero tiene una vida útil de menos de una semana en el refrigerador. Para lograr una vida útil más larga, un productor comercial de hummus puede añadir conservantes, pero si no se desea utilizarlos, la alternativa es el tratamiento del calor. Nuestra experta en hummus, especialista en tecnología de alimentos Helena Arph, da las respuestas a preguntas clave sobre el calentamiento del hummus.
¿Necesito tratar el hummus con calor?
"Solo para aclarar, el tratamiento del calor no es lo mismo que cocinar. Por tratamiento del calor, nos referimos a un tratamiento corto y controlado del producto final a una temperatura predeterminada. Para hacer hummus, los garbanzos siempre deben cocinarse, pero no hay necesidad de tratamiento del calor si el hummus se refrigera y se consume dentro de unos pocos días".
¿Cómo puedo extender la vida útil del hummus refrigerado?
"Puede añadir jugo de limón para reducir el pH y añadir conservantes, pero estos generalmente solo extienden la vida útil durante un par de semanas en un almacenamiento refrigerado". Como alternativa, puede pasteurizar el hummus y esto puede extender la vida útil hasta 6 semanas en un almacenamiento refrigerado. En ese caso, puede que no sea necesario añadir conservantes, lo que le da a su producto una "etiqueta limpia". Para lograr una larga vida útil a temperatura ambiente, es necesario un tratamiento a altas temperaturas. Un proceso de retorta es otra alternativa, en la cual el producto se trata con calor dentro del envase".
¿En qué se diferencia el tratamiento a altas temperaturas del hummus con la pasteurización?
"Se trata de esterilidad comercial. UHT significa temperatura ultra alta y quiere decir que los alimentos se tratan térmicamente a una temperatura superior a 135° C durante un breve período de tiempo. Esto matará todas las bacterias, incluidas sus esporas, por lo que no quedan microorganismos que crezcan en el producto durante el almacenamiento a temperatura ambiente. En contraste, la pasteurización reduce la carga microbiológica, pero algunas bacterias sobreviven y el producto debe almacenarse en condiciones de refrigeración para controlar la tasa de crecimiento. La esterilidad comercial permite el almacenamiento a temperatura ambiente durante 6 a 18 meses. Esto no es posible con las temperaturas alcanzadas durante la pasteurización. Una ventaja que hemos encontrado con el tratamiento a altas temperaturas es que se necesita aproximadamente un tercio menos de garbanzos para producir el mismo volumen de hummus, lo que permite ahorrar en costos de materia prima. Esto podría deberse a una mayor gelatinización a temperaturas más altas".
¿Cómo se puede optimizar el tratamiento del calor del hummus?
"La pasteurización por lotes es posible, pero lleva más tiempo calentar y enfriar un lote, mientras que el proceso de calentamiento prolongado crea una alta carga de calor en el producto. Esto puede tener un impacto negativo en la calidad. Además, la pasteurización por lotes reduce la capacidad de producción general. Por el contrario, un tratamiento del calor continuo optimiza el proceso de calentamiento y calienta el producto rápidamente a la temperatura deseada y lo mantiene así durante exactamente el tiempo necesario, que generalmente no es más de un par de minutos. Enfriar el hummus a temperaturas de refrigeración también se hace mucho más eficientemente en una línea de procesamiento continuo".
¿Qué sistema de calentamiento recomiendan para la producción de hummus?
"La elección del sistema de calentamiento depende de la capacidad requerida, la temperatura de almacenamiento prevista y la vida útil.
La pasteurización por lotes es buena para plantas pequeñas a medianas cuando el producto está destinado al almacenamiento refrigerado por hasta 6 semanas. Para lograr una larga vida útil con la pasteurización de lotes, la transferencia entre el sistema de lotes y la máquina de llenado debe realizarse en buenas condiciones higiénicas para minimizar el riesgo de recontaminación.
La pasteurización continua se realiza en un sistema cerrado con transferencia controlada hacia la máquina de llenado, por lo que el riesgo de recontaminación es mínimo. El producto está destinado al almacenamiento refrigerado.
El tratamiento continuo a altas temperaturas proporciona un producto aséptico comercial que puede almacenarse a temperatura ambiente. Una línea de procesado UHT requiere una transferencia aséptica y una máquina de llenado aséptica.
El intercambiador de calor recomendado para una línea continua de procesado de hummus es un intercambiador de calor de superficie raspada o un intercambiador de calor tubular en espiral".
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