Cómo una empresa lechera resolvió el problema de la formación de crema excesiva

Una empresa lechera se comunicó con Tetra Pak al enfrentar dificultades causadas por la formación de crema en su crema UHT con 18 % de grasa. La empresa lechera, cuyos productos se vendían en 13 000 tiendas de alimentos en Europa, había instalado una línea nueva completa con un homogeneizador nuevo. Sin embargo, 12 días después del envasado, se veía una capa de crema sólida en la parte superior de los envases.

El homogeneizador se había instalado con las mismas condiciones de funcionamiento que el anterior. Nadia había tenido en cuenta que era más eficiente que la máquina anterior y que esto podría causar la formación de crema.

La crema es un producto difícil de homogeneizar

"La crema es un producto difícil que es propenso a la homogeneización excesiva, y los clientes a menudo acuden a nosotros para pedir ayuda", comenta Pavlos Kouroutsidis, especialista en tecnología de los alimentos en Tetra Pak. "Un cliente acostumbrado a homogeneizar leche puede pensar que un poco de presión adicional podría beneficiar la calidad de producto, pero en el caso de la crema sucede todo lo contrario".

Esto se debe a que los productos con un contenido rico en grasas, como la crema, contienen una membrana natural limitada para cubrir el área de superficie libre recién creada. Si la crema se homogeneiza a presiones excesivas, el resultado final será el agregado de grasa y la grasa libre se filtrará, lo que causa una formación de crema prematura y, eventualmente, la formación de una capa sólida de crema.

La empresa lechera, que corría el riesgo de perder su contrato con una gran cadena de supermercados debido a esta capa sólida de crema, se comunicó con Tetra Pak para resolver el problema. De inmediato surgieron dos causas principales.

Una de ellas era la homogeneización excesiva. Aquí, la solución era encontrar un nuevo punto óptimo para lograr la mejor calidad de producto y estabilidad al reducir la presión de 135 a 110 bar.

Kouroutsidis explica lo siguiente: "En estos casos, es muy importante medir el tamaño de distribución del glóbulo de grasa directamente después de la homogeneización, algo que Tetra Pak ofrece sin cargo".

Además, la contrapresión era demasiado alta, con una contrapresión de 10 bar después de la etapa uno, aunque la etapa dos estaba configurada en 0 bar.

La correlación de esta presión de línea con un corte adicional da como resultado un corte excesivo de los glóbulos de grasa. Esto puede dañarlos luego de la homogeneización, lo que causa la dispersión de grasa libre y más aglomeración en el envase.

Por lo tanto, Tetra Pak recomendó la eliminación de la etapa dos.

Estas acciones en conjunto mejoraron la estabilidad del producto, sin formación de crema visible después de 12 días, y el cliente puedo reanudar las entregas con una interrupción mínima y sin pérdidas de negocios a largo plazo.