Cómo la tecnología de fermentación está dando forma a la producción de alimentos y bebidas
La tecnología de fermentación continúa evolucionando, desde nuevos conceptos de productos en categorías tradicionales hasta ingredientes derivados de la fermentación y productos de alimentos nuevos que alcanzan la escala comercial.
Sea cual sea su producto final, y ya sea que optimice una línea establecida o explore un nuevo territorio, podemos ayudarle a perfeccionar el arte de la fermentación y convertirlo en una ventaja competitiva.
Un proceso antiguo que ofrece oportunidades hoy en día
La fermentación ha dado forma a la producción de alimentos durante miles de años. En China se elaboraba una bebida tipo cerveza alrededor del año 7000 a. C.; los egipcios producían productos lácteos fermentados, como queso y yogur, desde alrededor del 3000 a. C.1
Los procesos comúnmente considerados nuevos tienen raíces profundas, más profundas de lo que muchos se dan cuenta. Una forma temprana de fermentación de la biomasa se remonta a la Indonesia del siglo XVIII, donde los granos de soja se fermentaban para producir tempeh.2 Para la década de 1990, la fermentación de precisión se utilizaba para producir cuajo que era más barato y de mayor calidad que las alternativas convencionales.3
Hoy en día, el uso controlado de microorganismos a escala industrial es fundamental para la fabricación, preservación y enriquecimiento de alimentos y bebidas en todo el mundo.
Asumir el desafío de reducir el azúcar en jugos de frutas
La industria del jugo ha luchado durante mucho tiempo con el desafío de reducir el nivel de azúcar de los productos a base de jugo, sin dejar de lado la calidad y el atractivo para el consumidor. Nuestro nuevo enfoque para este problema reduce el azúcar a través de la fermentación controlada, seguida de la eliminación de la levadura y el alcohol. El jugo sin azúcar resultante puede entonces mezclarse con jugo común para lograr el nivel de reducción de azúcar deseado. El concepto se ha puesto a prueba en pruebas técnicas y de consumo, y ofrece amplias oportunidades para crear una categoría de productos completamente nueva: jugos y bebidas con contenido de azúcar reducido. Nuestro nuevo informe técnico describe las soluciones de procesamiento para fermentación, eliminación de levaduras y desalcoholización, así como la mezcla final.
1 Fuente: Prajapati JB y Nair BM. La historia de los alimentos fermentados. Manual de alimentos funcionales fermentados, editado por Farnworth ER, 2.ª edición, CRC Press, 2017.
2 Fuente: Shurtleff, William y Aoyagi, Akiko. Historia del tempeh. www.soyinfocenter.com p. 1.
3 Fuente: Child, Stella. La historia de la fermentación de precisión: cómo el futuro de los alimentos ha estado en su plato desde hace décadas. Gfi/Europe, https://gfieurope.org/blog/the-history-of-precision-fermentation-how-the-future-of-food-has-been-on-your-plate-for-decades/