29 mars 2022
Bemästra näringsvärde, smak, stabilitet och munkänsla
Den globala marknaden för insektsbaserat protein har upplevt ett enormt uppsving de senaste åren, när det gäller allt från djurfoder och läkemedel till livsmedels- och dryckesindustrin.
I och med det senaste EU-godkännandet, som innebar att insektsprotein godkändes som en proteinkälla som kan ätas av människor, kan vi också se ett ökande intresse bland konsumenter. Det drivs även på av ett antal innovativa livsmedel som regelbundet lanseras på livsmedels- och dryckesmarknaden.
Insekter har ett högt proteininnehåll och är kända för att vara otroligt enkla att föda upp. De kräver bara bråkdelen av utrymmet som behövs till traditionell djuruppfödning. Att omvandla insekter till näringsriktiga livsmedel och drycker kan emellertid vara en rejäl utmaning. Man behöver hitta rätt recept och teknik för att utveckla en produkt som bevarar näringsvärdet och samtidigt är trevlig att konsumera, vilket kräver många timmars forskning och kunskapsinsamling.
Vi vände oss till vår expert Ola Ström, Food Technologist på Tetra Pak, för att få veta mer om varför det inte finns någon universallösning för att berika drycker och livsmedel med insektsbaserade, raffinerade pulver.
vad är egentligen grejen med insektsbaserade proteiner?
Det här med att äta insekter är faktiskt inte något nytt. Omkring 2 000 insektsarter äts i olika delar av världen, från mjölmask och syrsor till tusenfotingar och gräshoppor, och forskarna upptäcker fortfarande nya, outforskade men ätliga insektsgrupper med jämna mellanrum. För många konsumenter är emellertid insekter i naturlig form osmakliga. Därför försöker många livsmedelsproducenter bereda ätliga insekter till oigenkännliga former och blanda i dem i välbekanta livsmedelsprodukter i form av proteintillskott.
”Allt från startups inom livsmedelsteknik till etablerade aktörer i branschen experimenterar alltmer med insektsbaserade, raffinerade pulver för att berika livsmedel som energibars, chips, växtbaserade shaker och mjölk”, berättar Ola. ”Men det krävs en hel del efterforskningar för att bemästra smak, munkänsla och näringsvärde hos insektsbaserade pulver”.
”I synnerhet när det gäller raffinerade pulver som används i vätsketillämpningar spelar typen av insekt roll och det krävs helt andra recept och beredningsmetoder”.
Flugan i soppan – att välja rätt insekt som bas
Insektsbaserade proteiner kan ha en rad olika insekter som bas och valet av art är avgörande för produktens slutliga smak.
”Olika insektsarter har olika intensiv smak”, förklarar Ola. ”I vätsketillämpningar kan typen av insekt dessutom ha enorm effekt på pulvrets munkänsla och renhet. Av tidigare experiment har vi till exempel lärt oss att den starka smaken och munkänslan hos vissa sorters syrsepulver inte fungerar så bra till våra vätsketillämpningar. I stället har vi uppnått fantastiska resultat med högrenade, mjölmaskbaserade proteiner från företaget Tebrito. De erbjuder rätt renhetsgrad och munkänsla för en havrebaserad mockadryck som vi testar just nu”. fortsätter Ola.
Men det handlar inte bara om att hitta rätt insektsbas. Livsmedelsproducenter måste också hitta rätt värmebehandling, blandningsteknik och dosering för att skapa en näringsrik och välsmakande slutprodukt.
En fin balans – så bibehåller du hög renhetsgrad
Vid ytterligare beredning är det viktigt att säkerställa att det insektsbaserade pulvret är rent och håller hög kvalitet. Torknings- och malningsprocessen är till exempel avgörande för att uppnå hög proteinhalt och kvalitet under beredningen. Om insekterna inte har torkats tillräckligt kan mögel och bakterier växa till, medan alltför torkade insekter kan minska näringsvärdet och kvaliteten på det raffinerade proteinpulvret.
Rätt metod för att pressa eller mala det torkade materialet är i sin tur väldigt viktig för den slutliga munkänslan. Det är därför proteinet som används som ingrediens i lösliga produkter, till exempel växtbaserad mjölk eller shaker, vanligtvis behöver vara mycket mer finmalet än insektsmjöl som används till bröd eller pannkakor.
Ett framgångsrecept – att hitta rätt blandning
Att hitta rätt blandning och dosering är ett av de allra sista stegen och kan kräva flera omgångar med tester. Även om det är viktigt att bibehålla näringsvärdet, har den färdiga produktens munkänsla och stabilitet alltid högsta prioritet. Stabilitet och munkänsla går hand i hand”, förklarar Ola Ström. ”Om du tillsätter ett pulver som inte löses upp, så bildas sedimentering i produkten och du får en grynig känsla i munnen”.
”Mixning och homogeniseringsteknik, till exempel, kan användas för att hantera den här utmaningen och uppnå bättre balans mellan stabilitet och munkänsla”.
Från nisch och trendprodukter till industriell skala
Beredning av insektsbaserade proteiner och produktion av livsmedel och drycker som är godtagbara i både industriell skala och slutkonsumentens dagliga kost kräver fortfarande en hel del forskning och produkttestning.
Därför driver vi på Tetra Pak flera produktförsök tillsammans med innovativa livsmedelsstartups och kunder för att se till att exklusiva, proteinberikade livsmedel kan bli verklighet i industrin.
Läs mer om de tre vanligaste, ätliga insektsgrupperna
- Syrsor är ett vanligt alternativ för att tillverka proteinpulver och högenergiprodukter. Så kallat ”syrsemjöl” kan användas till en rad välsmakande produkter, bland annat syrsburgare och syrspannkakor.
- Mjölmaskar är kända för sitt kommersiella värde som fiskeagn och reptilfoder. De senaste åren har de emellertid blivit alltmer intressanta. De lever naturligt på den europeiska kontinenten och kräver därför inte så mycket värme, utrymme eller vatten. De är därmed extremt enkla att föda upp och ett väldigt bra alternativ för att tillgodose konsumenternas ökande efterfrågan på drycker med högt proteininnehåll.
- Amerikansk vapenfluga är kända för att en stor del av råmaterialet kan omvandlas till färdig produkt. Flugorna kan matas med organiskt avfallsmaterial från andra typer av jordbruksproduktion. De är extremt effektiva och kan utvinna upp till 70 procent av proteinet i sådant avfall.
Läs mer om hur Tetra Pak arbetar för att hitta fler alternativa, proteinbaserade livsmedel
Fler berättelser från vår värld
