Ideeën over hoe iets zou moeten zijn, kunnen innovatie in de weg staan, en als iets echt met tradities breekt, ontstaan er vaak misverstanden. Helaas kan dit ertoe leiden dat producenten potentieel en productkansen mislopen, en in zekere mate is dit nog steeds het geval bij houdbare melk.
Wat zijn de mythes rond UHT-melk? Zit er überhaupt een kern van waarheid in? Laten we eens kijken naar de meest voorkomende.
De voedingswaarden van voedingsstoffen zoals calcium en eiwitten zijn bij UHT-melk en andere, minder sterk verhitte melk hetzelfde als bij gekoelde melk. Hogere temperaturen kunnen echter gevoelige voedingsstoffen zoals vitamine C vernietigen, maar consumenten drinken melk niet in de eerste plaats voor deze vitamines, omdat die normaal gesproken elders in het dieet voorkomen. Het verschil in voedingswaarde tussen ultragepasteuriseerde melk, zoals die soms wordt genoemd, en andere melk is dus minimaal – zo niet verwaarloosbaar.
De lange houdbaarheid van UHT-melk kan aanleiding geven tot veronderstellingen over het gebruik van conserveringsmiddelen, maar niets is minder waar. Door de warmtebehandeling worden alle micro-organismen gedood, en omdat de melk in een aseptische verpakking zit, kunnen er geen micro-organismen meer binnendringen, waardoor de melk lang houdbaar blijft. Er zijn geen conserveringsmiddelen nodig als er niets is dat de melk kan bederven.
Deze mythe komt waarschijnlijk voort uit de gedachte dat UHT-melk conserveringsmiddelen bevat, maar deze melk kan net zo biologisch zijn als elke andere melk. Sterker nog: 80% van alle biologische melk die in de VS wordt verkocht, is UHT-melk. De reden hiervoor is dat biologische boerderijen ongelijk verdeeld zijn over het land, maar dat ze hun producten toch naar zoveel mogelijk plaatsen moeten vervoeren om de consument te bereiken. Omdat er geen koeling nodig is en het product makkelijk op te slaan en te vervoeren is, is het geen verrassing dat veel producenten UHT-melk zien als een geweldige keuze voor biologische melk.
Dit klopt inderdaad, althans voor een deel. Door de hogere temperaturen tijdens de warmtebehandeling krijgt de melk een iets romiger en gekookte smaak. Hij smaakt ook iets zoeter, met karamelachtige tonen, waardoor je minder toegevoegde suiker of kunstmatige zoetstoffen nodig hebt. Maar als je UHT-melk en gekoelde melk op dezelfde lagere temperaturen bewaart, zijn de verschillen nauwelijks te proeven, en ja, UHT-melk kan ook in de koelkast worden bewaard (en dat moet ook, nadat hij is geopend).
Is UHT-melk gewoon een andere manier om te zeggen dat het een inblikproces heeft ondergaan? Helemaal niet. Bij het inblikken wordt de hele verpakking, eenmaal gevuld en klaar, met hitte behandeld. Bij UHT-melk worden deze stappen gescheiden: eerst vindt de warmtebehandeling plaats en daarna pas het verpakken. Het verschil? UHT vereist een kortere warmtebehandeling, wat resulteert in een product van betere kwaliteit en met meer behoud van voedingsstoffen.
UHT-melk is perfect om mee te koken, en door de romigere, iets zoetere smaak hoef je minder suiker toe te voegen. Veel professionele koks geven zelfs de voorkeur aan UHT-melk, omdat die makkelijker te bewaren en te vervoeren is.
