Consciemment ou inconsciemment, la texture est l’une des premières choses que nous remarquons lorsque nous dégustons un aliment.1 Quelle est donc la texture optimale pour les produits de la catégorie en pleine croissance des produits nutritionnels, et comment pouvez-vous en bénéficier tout en offrant aux consommateurs les avantages qu'ils recherchent ?
Les protéines sont à la base de nombreux produits de cette catégorie, qu’elles soient sous forme de poudre ou dans une boisson prête à consommer.2 À mesure que ces produits fonctionnels se démocratisent, il faut se concentrer non seulement sur les avantages, mais aussi sur l’expérience de consommation proprement dite. C’est là qu’intervient la science de la texture.
Pourquoi la texture est si importante ?
La texture est un élément essentiel de notre expérience lorsque nous consommons des boissons, au même titre que l’odeur, l’aspect et, bien sûr, le goût.3 Cela commence lorsque la boisson entre en contact avec la bouche, se déplace vers les récepteurs sensoriels de la langue et se poursuit jusqu’à la sensation ressentie lorsque nous avalons. La texture est essentielle pour apprécier ou non un produit, et elle doit être traitée avec le même soin que les ingrédients et les combinaisons d’arômes.3
Bien que cela ait fait l’objet de nombreuses recherches, il n’y a pas de réponse définitive à la question de savoir ce qui donne une texture exceptionnelle.4 Ce qu’une personne peut apprécier, une autre peut le détester profondément. Certains pourraient préférer un milkshake épais et visqueux, par exemple, alors que d’autres pourraient préférer une sensation plus fine et plus aqueuse. Certaines personnes aiment la purée de pommes de terre grumeleuse, d’autres l’aiment lisse et crémeuse.
Répondre aux demandes des consommateurs
Cela veut dire qu’il est presque impossible de créer quelque chose qui fasse l’unanimité, mais qu’il est possible de créer quelque chose qui plaira à de nombreux consommateurs. Les attentes jouent ici un rôle important, et elles commencent souvent par l’aspect et la sensation de l’emballage, ainsi que par le message. Si vous vous attendez à une sensation, mais que vous en ressentez une autre, cela peut être assez déconcertant. En revanche, si la texture du produit correspond parfaitement aux attentes, cela ne peut qu’améliorer l’expérience.
Avec les préparations à base de poudre, la texture peut variée et être plus difficile à contrôler, car ce sont les consommateurs qui choisissent la base liquide, la méthode de mixage et le niveau de concentration.5 Cependant, avec les produits prêts à consommer, la texture est l’un des principaux facteurs qui déterminera si le produit sera un succès auprès de votre public cible.
Allier la sensation à la fonction
Il est essentiel d’adapter la texture à l’objectif ainsi qu’à la nature d’une boisson, et de nombreuses qualités spécifiques aux produits riches en protéines de la catégorie FSN doivent être prises en compte, comme l’explique Ravi Maturi, responsable d’un centre de développement des produits, marketing MO chez Tetra Pak :
« Les boissons prêtes à consommer riches en protéines ont souvent une texture plus épaisse et plus visqueuse que les boissons ordinaires en raison de leur fort taux de protéines6. Ces protéines donnent une texture granuleuse ou crayeuse si elles ne sont pas correctement dissoutes ou stabilisées. Ces boissons peuvent également laisser une sensation astringente ou de sécheresse sévère sur la langue, ce qui peut être géré en ajustant le pH ou en utilisant des formulations spécifiques de mélanges de protéines. Parfois, elles laissent une sensation pâteuse dans la bouche, qui peut être agréable ou indésirable selon la formulation. »
Il est important de prendre les mesures appropriées en fonction de la boisson que vous produisez, et l’utilisation de stabilisants ainsi que de modificateurs peut vous aider à obtenir la texture que vos consommateurs recherchent. C’est un point particulièrement important pour la nutrition répondant à un mode de vie, car le goût et les sensations sont des priorités. Pour réussir, il faut connaître les qualités, les complexités et les défis relatifs à la protéine spécifique avec laquelle vous souhaitez travailler.
« Les textures plus épaisses, plus lisses et plus crémeuses sont davantage appréciées en Asie, tandis qu’en Europe, les consommateurs préfèrent généralement les textures plus naturelles et moins transformées. »
Ravi Maturi, responsable d’un centre de développement des produits, marketing MO chez Tetra Pak
Choisissez vos protéines
Alors que de nombreuses boissons fonctionnelles prêtes à consommer sont à base de protéines laitières, comme le très populaire lactosérum, de plus en plus de personnes cherchent à augmenter leur consommation de produits d’origine végétale, ce qui entraîne une demande croissante de protéines végétales.7
Il y a quelques éléments à prendre en compte lorsqu’on examine d’autres sources de protéines, tels que la concentration en protéines, la fonctionnalité, la stabilité, le goût naturel et la densité nutritionnelle. Pour les boissons FSN, la combinaison idéale serait constituée de protéines plus pures et solubles, qui ne moussent pas et ne se lient pas aux autres ingrédients, ainsi que de protéines stables, résistantes et au goût neutre.
Un équilibre délicat
« En règle générale, les boissons protéinées nécessitent une utilisation plus importante d’arômes, car les protéines absorbent ces derniers au cours du stockage de la boisson », explique M. Maturi. « Cependant, les protéines végétales sont plus sujettes à cet effet que les protéines laitières, ce qui nécessite une utilisation plus importante d’arômes pour masquer les saveurs désagréables. Le choix de la matière grasse est également important pour la texture de toute boisson FSN d’origine végétale et riche en protéines. L’huile de tournesol et l’huile de colza sont plus neutres en termes de goût et plus stables lors des traitements thermiques à haute température. »
Les produits protéinés transparents gagnent également en popularité, et ce segment génère des attentes totalement différentes. Comme leur nom l’indique, ce sont des boissons qui contiennent des protéines, mais qui ressemblent davantage à une boisson rafraîchissante à base d’eau qu’à un milkshake. Ces boissons attirent un public complètement différent, qui recherche un rafraîchissement avec des avantages et exigent une texture légère qui correspond à l’aspect de la boisson.
Pour les boissons transparentes, les ingrédients à base de protéines de lactosérum, en particulier les isolats, sont parfaitement adaptés en raison de leur solubilité et stabilité thermique accrues dans des environnements à pH bas.8
Bien plus qu’une sensation
La texture n’est pas une science exacte, et les sensations qui plairont à un groupe spécifique de consommateurs peuvent être encore plus imprévisibles. Cependant, avec l’expertise et l’approche adéquates, vous pouvez trouver la bonne sensation pour vos produits FSN.
« Il faut également tenir compte du fait que la texture préférée peut également varier en fonction de la géographie », explique Maturi. « Par exemple, les textures plus épaisses, plus lisses et plus crémeuses sont davantage appréciées en Asie, tandis qu’en Europe, les consommateurs préfèrent généralement les textures plus naturelles et moins transformées. En Amérique, les goûts sont à nouveau différents, car les textures plus sucrées et plus gourmandes sont plus populaires. »
En travaillant avec nos technologues alimentaires dans nos centres de développement des produits, vous pouvez imaginer, développer, itérer et tester une grande variété de produits. Cela vous donne toutes les informations dont vous avez besoin avant votre nouveau lancement. Grâce à des recherches approfondies, nous savons quels produits sont les plus susceptibles de plaire à différents groupes de consommateurs, quels sont les objectifs à atteindre en matière de texture, et quels stabilisants ou additifs utiliser pour obtenir le résultat souhaité. Nous connaissons également les défis liés au travail avec différentes protéines, mais aussi les éléments à prendre en compte lors du développement de boissons à base de protéines.
La texture idéale est subjective, et atteindre le délicat équilibre entre les saveurs, la fonction, l’expérience ainsi que la satisfaction des attentes est un défi gratifiant que nous pouvons vous aider à relever. Contactez-nous dès aujourd’hui pour passer à l’étape suivante.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. et Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. Disponible sur : https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (Consulté le 26 août 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), pp. 10350–10366. Disponible sur : https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (Consulté le 26 août 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. et Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Disponible sur : https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (Consulté le 26 août 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. et Sarkar, A. (2025) ‘Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration’, Food Research International, 209, article no. 116322. Disponible sur : https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (Consulté le 26 août 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. et Drake, M.A. (2020) ‘Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages’, Journal of Dairy Science, 103(4), pp. 3107–3124. Disponible sur : https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (Consulté le 26 août 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. Disponible sur : https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (Consulté le 26 août 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. et Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), p.3704. [En ligne] Disponible sur : https://doi.org/10.3390/nu12123704 (Consulté le 30 juillet 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Disponible sur : https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (Consulté le 30 juillet 2025).