¿Está lanzando una nueva línea de producción de queso cottage o ampliando una ya existente? Luego, hay cosas que hay que tener en cuenta. Querrá garantizar el rendimiento y la calidad de producto uniforme. También querrá minimizar el desperdicio de producto, optimizar su proceso de limpieza en el sitio (CIP) y reducir el uso de energía y agua, mientras fabrica productos que estén alineados con las tendencias actuales del mercado y las demandas de los consumidores.
Es como armar un rompecabezas. Afortunadamente, hay formas de asegurarse de que las piezas encajen de una manera óptima.
Joanna Majewska, gerente del equipo de soluciones de línea de quesos de Tetra Pak, aborda desafíos como esos a diario. Joanna y su equipo trabajan en estrecha colaboración con los clientes para diseñar soluciones, refinar las recetas de productos y optimizar las líneas según los requisitos específicos de cada producto.
En primer lugar: la optimización se trata de garantizar la calidad de producto al menor precio y con un impacto mínimo en el medioambiente. Pero cuando hablamos de calidad, ¿qué queremos decir exactamente? En otras palabras, ¿cómo se define la calidad del queso cottage? Joanna lo explica así:
«Se trata de confiabilidad y uniformidad. La etiqueta limpia también es un aspecto extremadamente importante para los consumidores. Perciben el producto como sano y esperan que permanezca estable durante toda su vida útil. Por lo tanto, el mayor reto cuando se trata de queso cottage es hacer un producto que tenga siempre el mismo aspecto y sabor, que sea uniforme no solo en el momento en que se produce, sino también por todo el periodo de tiempo en el que se espera que se consuma. El queso cottage es un producto muy frágil, por lo que tener buena materia prima es fundamental. Esto se refiere a la calidad de la leche, por supuesto, pero también otras materias primas, como crema o aderezo con aditivos, yogur o ingredientes funcionales, según el producto. Nuestra tarea, como proveedores de soluciones de línea, es mantener esa calidad mediante la implementación de los equipos y las condiciones de proceso correctos».
En cuanto al aspecto, es decir, cómo se ve el producto, Joanna continúa:
«El consumidor puede ver el queso en el envase, por lo que queremos que sea lo más apetitoso posible. Para garantizar de manera constante el tamaño de cuajada que prefieren los consumidores, debemos cortar y tratar la cuajada con la mayor suavidad posible».
En resumen, la optimización se trata de elaborar un producto que responda a las expectativas del consumidor en cuanto al sabor, la conveniencia, los beneficios para la salud y más; ahí es donde comienza la optimización. Eso significa encontrar una forma de mejorar el proceso, reducir los desperdicios y utilizar los recursos de manera inteligente para, en última instancia, producir el producto que el consumidor desea.
Y, por supuesto, también es una cuestión de rentabilidad.
Al diseñar soluciones para la producción de queso cottage, aplicamos una mentalidad de costo total de propiedad (TCO). Este enfoque ayuda a garantizar que cada decisión contribuya a optimizar los costos operativos a largo plazo.
El costo total de propiedad tiene en cuenta todos los gastos asociados con una línea de producción, desde el diseño inicial y el consumo de energía hasta el mantenimiento y la vida útil de los equipos. Esto último es particularmente crucial: si sabemos que una máquina funcionará de manera confiable durante al menos diez años, eso afecta significativamente su costo total de propiedad y la convierte en una inversión más estratégica.
Al evaluar las soluciones a través de una óptica de costo total de propiedad, podemos demostrar claramente cómo las diferentes opciones respaldan la rentabilidad y el valor a largo plazo.
Logre que esos impulsores de costos bajen la velocidad
El uso eficiente de servicios públicos y materiales clave es una parte importante de cualquier esfuerzo de control de costos. Los tres aspectos principales aquí son la materia prima, el consumo de agua y la eficacia del calentamiento y la refrigeración.
«Cuando se trata de materia prima, la leche, nuestro objetivo es minimizar las pérdidas», dice Joanna. «Queremos asegurarnos de obtener la mayor cantidad de producto posible de la leche. En el caso del queso cottage, “producto” se refiere específicamente al grano. Por lo tanto, no queremos porciones sin cortar, sino granos que estén dentro de un rango definido de expectativas. En Tetra Pak, garantizamos estos resultados. Además, nuestros clientes buscan soluciones para proteínas concentradas y tecnologías que mejoren el rendimiento de la producción. Garantizamos esto a través de un control preciso del equipo y recetas cuidadosamente desarrolladas».
Más información sobre el control de recetas más adelante. Con respecto a la energía, Joanna continúa:
«Tanto el calor como el enfriamiento afectan la estabilidad del producto. El uso se gestiona cuidadosamente a través de nuestros equipos cerrados y nuestro sistema para controlar y registrar todos los parámetros cruciales».
La piedra angular de la elaboración de queso cottage es la tina para quesos. La tina para queso granulado E4 Tetra Pak® está equipada con un sistema de hendidura que se llena con agua caliente y envuelve la tina. Esto permite calentar la cuajada mientras se mantiene un control preciso de la temperatura.
«Esta es una parte extremadamente importante del proceso. Afecta la calidad de producto y los costos relacionados con el uso de calor».
El calentamiento y el enfriamiento son etapas esenciales en el proceso de producción, lo que nos permite guiar la transformación de la cuajada, endurecer el grano, definir la estructura adecuada y bajarla a la temperatura de almacenamiento requerida. Estos pasos contribuyen significativamente al consumo de energía y agua en general. Gestionamos esto activamente a través del control preciso de los parámetros del proceso, equipos cuidadosamente seleccionados, la tina para queso granulado E4 Tetra Pak® ya mencionada para el calentamiento, la lavadora y secadora Tetra Pak® para el lavado, la torre de enfriamiento Tetra Pak® para el lavado y enfriamiento final, y la mezcladora VCC Tetra Pak® para mantener las temperaturas, y un diseño cuidadoso que garantiza la eficiencia térmica y la uniformidad.
El agua también desempeña un papel fundamental en la etapa de enjuague, donde la lactosa y el ácido láctico se eliminan del grano. El alcance de la eliminación de la lactosa depende del pH objetivo del producto final, que influye tanto en el sabor como en la estabilidad en los estantes de las tiendas. Este proceso está estrictamente controlado para cumplir con las especificaciones del producto y, al mismo tiempo, minimizar el uso de agua.
Además, optimizar nuestros ciclos de limpieza en el sitio (CIP) ayuda a reducir el uso de agua y agentes de limpieza. Al ajustar los tiempos de limpieza, la concentración y las secuencias, minimizamos las aguas residuales y garantizamos condiciones higiénicas.
Hablando de desperdicios: la tina para queso cottage está diseñada para minimizar las pérdidas de cuajada a través de un corte con cable preciso y un posicionamiento optimizado de las herramientas. Las cuchillas transversales y las liras se ajustan para mantener una distancia mínima de las paredes de la tina, lo que limita la cuajada sin cortar. El corte con cable garantiza un manejo suave de la cuajada con baja fricción y sin daños en la superficie. Después del corte, la lira se mueve a una posición estacionaria apoyada por una pared con forma especial, la placa de waffles, que reduce aún más las áreas sin cortar. Este diseño minimiza las pérdidas cuantitativas y cualitativas de producto.
Diseño inteligente de procesos, eficiencia de línea, tecnologías que minimizan los desperdicios y el consumo de servicios públicos; todo esto le ayuda a reducir los costos. Y para mantener el control total de sus operaciones, la automatización y la digitalización son esenciales. Las herramientas digitales le ayudan a hacer un seguimiento del rendimiento e identificar dónde hay margen para las mejoras.
Retrocedamos un poco. Hablemos de cómo comienza el proceso de elaboración del queso cottage. En resumen, comienza con un cultivo. En la producción de queso, se agrega un cultivo iniciador a la leche para comenzar el proceso de fermentación. Estos arquitectos microscópicos ponen en marcha la fermentación y transforman la lactosa en ácido láctico. La acidificación es esencial para la formación de cuajada, para obtener la textura y el perfil de sabor correctos y para evitar el crecimiento de bacterias no deseadas.
Si bien el queso cottage es un producto tradicional, los productores de cultivo iniciador han comenzado a analizar diferentes composiciones y aditivos lácteos para intentar acortar los tiempos de procesamiento en la tina. Esto significa que el equipo debe poder cumplir con los nuevos requisitos.
«Los productores quieren hacer que el proceso sea más rápido porque el tiempo es dinero. La elaboración de queso cottage es un proceso por lotes y lleva unas horas en la tina. Pero cuanto más rápido podamos producir en la tina, más rápido estará lista para el próximo lote. Y gracias a nuestro sistema de gestión de recetas, nuestras tinas están listas para cualquier cambio en el futuro», dice Joanna.
Enfatiza la importancia de la estrecha colaboración con los proveedores del cultivo iniciador.
«Conversamos constantemente con ellos, a menudo en el sitio en nuestros proyectos, para comprender sus avances y adaptar nuestros equipos y procesos en consecuencia», agrega Joanna.
Muchos productores de queso cottage están avanzando hacia un producto más funcional, donde se agregan aditivos al aderezo o a la cuajada en sí. Pero comencemos por el principio. Porque antes de que se pueda controlar, la receta se debe desarrollar. Joanna y su equipo también ayudan con esto.
«Comenzamos con conversaciones sobre el resultado final que el cliente quiere lograr. Hablamos sobre la composición del producto final para determinar los pasos de producción de todo el proceso, incluida la preparación de la leche cruda. La composición de la leche es muy importante. Vemos una creciente demanda de leche concentrada, con más contenido de proteínas, para obtener más producto a partir del líquido».
Cuando se trata de la gestión de recetas, la capacidad de la tina para queso cottage cerrada es única.
«Si tenemos más proteínas, debemos asegurarnos de tener las herramientas en la tina para controlar el proceso de manera diferente. Porque según lo que coloquemos en la tina, las temperaturas y los tiempos serán diferentes, al igual que la velocidad de las herramientas de corte. Llamamos a esto un sistema de recetas inteligente. Proporciona excelentes posibilidades para que las empresas optimicen la línea al cambiar literalmente parámetros específicos si algo cambia con la leche cruda u otros aditivos».
La tina es el lugar donde ocurre gran parte de la magia. Pero no olvidemos la mezcladora. Aquí es donde la cuajada lista se mezcla con aderezos y aditivos.
«Aquí, es crucial mezclar todo de una manera que no dañe nada. Por lo tanto, debemos hacerlo suavemente, mantener la temperatura y asegurarnos de que la mezcla se transfiera a la máquina de llenado», explica Joanna.
Los residuos pequeños pueden afectar la calidad de producto. Esto sucede con la elaboración de todo tipo de alimentos, pero es especialmente cierto en el caso del queso cottage. Por lo tanto, es fundamental garantizar que todas las superficies estén completamente limpias y cumplan con los estrictos requisitos microbiológicos después de cada ciclo de limpieza. Por lo tanto, el equipo es fácil de limpiar. Pero también existen otras cuestiones relacionadas con la inocuidad alimentaria. Joanna lo explica así:
«El hecho de que la tina esté cerrada es algo que mejora la higiene, pero el diseño de los componentes dentro de la tina es lo que distingue esta solución. La tina para queso cottage se llena hasta la mitad del volumen, para garantizar que la cuajada se corte con una calidad uniforme a lo alto de todo el coágulo. Este nivel de llenado permite un rendimiento de corte óptimo y una estructura de cuajada uniforme. Por lo tanto, es extremadamente importante asegurarse de que no haya nada que pueda caer dentro del producto. Las herramientas de corte de la tina están diseñadas con total integridad higiénica: un eje completamente sólido sin secciones huecas, roscas selladas y una técnica de ensamblaje de cable patentada sin pernos. El cojinete de eje abierto cumple con las normas higiénicas del USDA y no hay piezas móviles ubicadas por encima del producto. Esto elimina los riesgos de contaminación y garantiza un funcionamiento seguro y limpio durante todo el proceso».
Una tina es un equipo de gran tamaño… y una gran inversión. Es por eso que son resistentes y están diseñadas para ofrecer muchos años de rendimiento constante. La construcción del sistema de hendidura y el diseño general proporcionan resistencia térmica. Como resultado, la tina mantiene su forma a lo largo del tiempo, algo que de otro modo puede afectar la precisión del corte.
Y cuando se trata del rendimiento a largo plazo, los expertos de Tetra Pak añaden otra dimensión al equipo resistente.
«Después de la puesta en marcha, nuestro equipo de expertos en tecnologías para quesos visita regularmente las instalaciones de nuestros clientes para identificar posibles mejoras en la línea», dice Joanna. «Buscan reducir el tiempo de inactividad, optimizar la CIP, controlar mejor el proceso».
Este apoyo también es una forma de abordar la escasez generalizada de habilidades en la industria lechera.
«Nuestros expertos ayudan a mantener la eficiencia a lo largo del tiempo. También automatizan todo lo posible, mejoran el control, evitan la dependencia de personas específicas y optimizan las operaciones de nuestros clientes».
(Hay soporte estructurado a largo plazo con garantías de rendimiento y participación en los riesgos disponible en virtud de una oferta de servicios llamada Acuerdos avanzados de Tetra Pak®).
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