4 de diciembre de 2023
Estos días, se observan muchas innovaciones en la industria de alimentos y bebidas. ¿Hacia dónde se dirige la industria y qué piensan los consumidores?
Desde proteínas vegetales y de fermentación hasta carnes cultivadas y proteínas a base de insectos, la industria de alimentos y bebidas está ocupada ideando muchas ideas nuevas. Y por una buena razón:
Para 2050, la población mundial necesitará 56 % más de alimentos para abastecer a casi diez mil millones de personas. Al mismo tiempo, necesitamos hacerlo sin utilizar más tierras y reduciendo las emisiones.
Por lo tanto, debemos replantearnos la forma en la que producimos alimentos. Sin embargo, la innovación en materia de alimentos es compleja y la percepción de los consumidores sobre las nuevas tecnologías alimentarias es, a veces, una barrera que impide alcanzar avances reales. Algunas personas lo ven como una forma de abordar desafíos, como la seguridad alimentaria y la sostenibilidad. Otras dudan más, tal vez preocupadas por la ética y por cómo se producen estos nuevos productos.
En nuestro último índice del consumidor, exploramos las últimas innovaciones en materia de alimentos y analizamos lo que depara el futuro en cuanto a salud y nutrición.
Carne "artificial" e insectos "aterradores"
Comencemos analizando algunas de las innovaciones que lideran el camino en la actualidad. Un ejemplo son los insectos, que son ricos en nutrientes y proteínas y son fáciles de cultivar. Comer insectos no es en lo absoluto un concepto nuevo, puesto que hay 2000 millones de personas que los comen en aproximadamente 80 países.
"Actualmente, hay cuatro insectos distintos aprobados por la UE para el consumo humano", explica Anders Nelving, gerente de soluciones de línea de Tetra Pak. "Pero hay ciertas barreras que se deben derribar con respecto a los insectos comestibles. Alrededor de tres de cada diez consumidores consideran que una práctica desagradable, y muchas otras personas tienen miedo de probarlo".
Otro ejemplo es la carne cultivada. Es una tecnología relativamente nueva que evoluciona muy rápido; asimismo, los consumidores la consideran buena para el bienestar animal y el cuidado del planeta. Por otro lado, sigue siendo un producto bastante caro, y más de un tercio de los consumidores lo consideran artificial.
"Queda claro que la carne cultivada tiene mucho camino por recorrer. Con respecto a la confianza, su puntuación es baja, y una de las razones podría ser que muchos consumidores prefieren productos naturales", explica Anders.
Entonces, ¿cuándo cambian las preferencias de la mayoría? Según lo ve Anders, se trata de poner todo en la balanza. A veces, los aspectos negativos, como la ética, pueden superarse con los posibles factores positivos, como el costo, la sostenibilidad o los beneficios para la salud.
Y esto nos acerca al próximo punto de Anders: Cómo hablamos acerca de los alimentos nuevos.
Necesitamos dejar de hablar de alternativas y aceptar la nueva normalidad
El vocabulario es una parte clave de cómo percibimos las cosas, incluso de cómo percibimos las innovaciones y los nuevos productos. Tomemos como ejemplo el tofu: para muchas personas se ha convertido en una alternativa a la carne. No obstante, Anders cree que deberíamos dejar de crear productos "alternativos".
"El tofu existe desde hace mucho tiempo y a muchas personas les encanta consumirlo tal como es. Corremos el riesgo de quedarnos atados a esta narrativa «alternativa». Tal vez sea necesario al principio, ¿pero es realmente lo que ayudará a convencer a la mayoría de las personas? No estoy seguro", explica Anders.
En cambio, Anders sugiere que la industria debería centrarse en conseguir la calidad adecuada creando nuevos productos que puedan hacer algo especial y que sean tan buenos que la gente no pueda ignorarlos. Así se cambia un hábito.
"Si continuamos por este camino «alternativo», la gente tiene la idea de que no están probando algo real. Considero que es más poderoso crear un producto nuevo y real, que sea más sostenible, más barato y más saludable", afirma.
La búsqueda del placer y la indulgencia exclusiva de los humanos
Porque todo se trata del sabor. De acuerdo con Johan Jörgensen, fundador de Swedish Foodtech, "un buen sistema alimentario es beneficioso para la salud. Es bueno para el planeta. Además, tiene un buen sabor. Cualquier tipo de cambio que intentemos implementar debe estar impulsado por el sabor".
Anders está de acuerdo con esta idea y señala los productos dietéticos. Deben tener el mismo factor de indulgencia y el buen sabor del producto que reemplazan, pero con menos calorías.
"Todo lo que se ha hecho en la industria de los productos dietéticos tiene como objetivo brindarnos el mismo placer que obtenemos al consumir los alimentos comunes", explica Anders.
"¿Y no es el placer que obtenemos de la comida y la bebida una de las cosas que nos distinguen de los animales?", se pregunta.
"Eso de sentarse en una mesa, almorzar, cenar y dejar que la hora de la comida dure más de lo necesario es, para mí, muy humano. Lo mismo ocurre con beber cuando no tenemos sed", explica.
Y, en cierto sentido, eso es exactamente lo que se debe lograr con los nuevos alimentos:
"Estamos haciendo el mismo tipo de dieta, pero en beneficio de la madre tierra. Ya sea que estemos analizando las emisiones de carbono, el agua o cualquier otro recurso, tenemos que ponernos a dieta. Y a la mayoría de nosotros nos cuesta mucho seguir cualquier dieta", comenta Anders.
Necesitamos mejorar el sabor y la calidad, ¿pero cómo lo hacemos? Según Anders, debemos trabajar en conjunto. Y, si bien esto puede parecer simple al principio, se va tornando cada vez más complejo cuando observamos cómo se está desarrollando el sector de alimentos y bebidas nuevos.
No podemos cambiar el mundo y alimentar a diez mil millones de personas solos
"La innovación en materia de alimentos está evolucionando: pasó de ser un asunto limitado al entorno académico, centrado en la investigación y las pruebas, a compartirse abiertamente, y los responsables muestran un gran entusiasmo con la posibilidad de formalizarlo", explica Anders.
Además, se necesitan enfoques más estandarizados para ampliar nuevas ideas y productos; sin embargo, las nuevas empresas que están en el centro de la innovación en materia de alimentos son, a menudo, lo que Anders llama «filántropos».
"Tienen muchas ideas que pueden cambiar el mundo, pero no siempre hay un enfoque estándar que se adapte a cada empresa. Si realmente queremos cambiar el mundo, debemos trabajar estrechamente y aprender unos de otros", afirma Anders. "Nadie puede hacerlo todo solo. Todos tenemos diferentes áreas de especialización y debemos apoyarnos entre nosotros".
Nuestros centros de desarrollo de productos y alimentos desempeñan un papel fundamental aquí, puesto que funcionan como "plantas miniatura" donde los clientes pueden acceder a todas las tecnologías y conocimientos necesarios para una línea de producción de alimentos completa. Pueden realizar pruebas para formular los ingredientes y optimizar tanto el proceso como la receta.
"Brindamos apoyo a muchos clientes con las innovaciones en materia de alimentos que presentan. Y no se trata solo de tecnología: también se necesita la información, los recursos y las conexiones adecuados. Las cosas suceden muy rápido en el espacio de nuevos alimentos, y todos aprendemos a medida que avanzamos; por lo tanto, debemos seguir trabajando en red y progresar, juntos, como industria", añade Anders.
En definitiva, todos trabajamos para lograr el mismo objetivo y cada parte de la industria es necesaria. Ya sea que terminemos comiendo insectos o carne cultivada, necesitamos más alimentos para más personas. Y lo necesitamos ya.
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