2015-12-15

La lucha por la conservación de los alimentos y las bebidas

Tetra Pak fue la primera empresa en desarrollar el envasado aséptico en la década de 1960. Fue descrito por The Institute of Food Technologists como "la mayor innovación alimentaria del siglo XX". Si bien esta técnica específica es un invento relativamente moderno, la idea de conservar los alimentos para evitar que se echen a perder, superar períodos de escasez o facilitar su transporte surgió hace miles de años.

Tetra Pak fue la primera empresa en desarrollar el envasado aséptico en la década de 1960.

Envases de cartón Tetra Classic en canastas de acero

La lucha por la conservación de los alimentos también ha conducido al descubrimiento de sabores sensacionales, que añaden nuevas dimensiones a las distintas gastronomías del mundo. Aquí analizaremos algunas de las formas tradicionales en las que, históricamente y en la actualidad, las personas de todo el mundo protegen lo bueno.

El poder del sol

La deshidratación es uno de los métodos de conservación más antiguos, usado desde la prehistoria. Mediante la evaporación de la humedad, la deshidratación inhibe el crecimiento de microorganismos que necesitan del agua para desarrollarse. Los aborígenes de América del Norte, por ejemplo, usaban los rayos de sol para secar tiras de carne; los chinos deshidrataban los huevos; y los japoneses hacían lo mismo con el pescado y el arroz.

Mucho antes de que la industria alimentaria moderna pusiera la leche en polvo a disposición de las masas, Gengis Kan y sus hordas invasoras llevaban leche deshidratada en sus viajes. A los mongoles se les atribuye el desarrollo del método de hervir, descremar y secar al sol los líquidos lácteos a fin de extender la vida útil y facilitar la portabilidad de esta sustancia altamente nutritiva.

La sal de la tierra

Otro método de conservación popular era el salado de los alimentos. El aumento de la salinidad de la materia orgánica evita la proliferación de patógenos, lo cual garantiza la ausencia de contaminantes y proporciona un delicioso y marcado sabor.

Se cree que el encurtido con sal de los alimentos se originó en la India y en Oriente, desde donde se expandió hacia el mundo occidental mediante las rutas de comercio. Los encurtidos indios, denominados “achaar”, suelen elaborarse a partir de mango y lima, pero también pueden prepararse con ingredientes exóticos como pétalos de rosa, jaca, tallo de loto y ñame púrpura. Los chinos salaban todo (vegetales, carne, frutas y nueces) y, de hecho, algunos alimentos, como las ciruelas, solo se consumían después de dicho proceso.

La proximidad entre Rusia y Asia, junto con una temporada de cultivo relativamente corta e los inviernos duros, generó pasión por el salado o “solenie” (“sol” es “sal” en ruso). Los campesinos necesitaban encontrar la manera de hacer que el repollo, los hongos y los pepinos duraran todo el invierno: la respuesta fue colocarlos en una solución con sal.

La fermentación, un proceso en el que se permite que los alimentos se “echen a perder” en condiciones controladas.

Cuajado, echado a perder y ácido

Uno de los métodos de conservación de los alimentos más versátiles es también uno de los que más contradice la lógica. La fermentación, un proceso en el que se permite que los alimentos se “echen a perder” en condiciones controladas, se originó en el Neolítico y puede usarse para prolongar la vida útil de la carne, los productos lácteos, los granos, las legumbres, los vegetales y las frutas.

Algunos de los alimentos más populares a nivel mundial se crean de esta manera, entre ellos el yogur, el queso, el chocolate, el pan, el café, la salsa de soja, el tempeh (o natto), el ketchup y el miso. Las bebidas y los alimentos fermentados pueden representar hasta un 40 % de la dieta total de una persona, según su cultura.

El descubrimiento accidental del yogur se remonta al tercer milenio antes de Cristo. Los pastores de cabras descubrieron que la leche transportada en bolsas hechas de piel de oveja se convertía en un sólido cremoso y ácido: la bacteria en la piel del animal iniciaba el proceso de fermentación. La palabra “yogur” en realidad proviene de una antigua palabra turca que significa “cuajado” o “coagulado”.

La tecnología aséptica lleva los alimentos un paso más allá

Gracias al desarrollo de un entorno aséptico en el que se eliminan las bacterias nocivas, Tetra Pak ha creado un estándar de procesamiento y envasado que mantiene los alimentos frescos, sabrosos, atractivos y nutritivos durante un plazo de hasta un año, sin la necesidad de conservantes o refrigeración.

Esta tecnología ya marca una gran diferencia en las vidas diarias de los consumidores sin importar su nivel de recursos, ya que, de lo contrario, no tendrían acceso a la leche u otros productos lácteos. También ayuda a que las organizaciones puedan distribuir alimentos de manera rentable durante desastres naturales como terremotos, inundaciones o sequías, sin que se requiera refrigeración.

El enfoque aséptico es tan bueno para el planeta como para los consumidores, ya que reduce los desechos alimenticios y elimina el consumo de energía requerido para controlar las temperaturas durante el transporte y el almacenamiento. Esta reducción en los costos y en el impacto medioambiental permite a los productores disminuir su huella de carbono y volverse cada vez más competitivos.

En la actualidad, aproximadamente dos tercios de los envases Tetra Pak® que se venden en todo el mundo son asépticos, y se espera que la demanda crezca a medida que nuevos consumidores adquieren los medios para comprar bienes envasados por primera vez.

Artículo de la Revista Tetra Pak n.° 104: Base de la pirámide (pdf)