Les défis inhérents à la transformation du yaourt, et comment les experts y répondent

Les experts en transformation Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren et Carin Cronstrom

Produire un yaourt de qualité grâce aux connaissances

« Le yaourt est une catégorie très dynamique et il représente également un défi en termes d'ingénierie laitière, déclare Kenneth. Les exigences strictes en matière d'hygiène alimentaire et la viscosité variable du yaourt nécessitent des connaissances spécialisées dans le traitement pour obtenir un produit de haute qualité dans l'usine et dans l'emballage. »

Ensuite, il y a la nature diversifiée du yaourt lui-même. Les yaourts varient non seulement en termes de goût et de type, mais aussi selon le moment et la manière de le consommer ainsi qu'en fonction de la perception des consommateurs quant à leurs qualités nutritionnelles.

« En Europe et en Amérique du Nord, le yaourt est principalement consommé au petit-déjeuner ou en collation, explique Katarina. Sur les marchés asiatiques comme la Chine, il est consommé à emporter ou comme un en-cas, souvent en tant que boisson. Dans certains pays, comme l'Inde et le Pakistan, il s'agit principalement d'un ingrédient de cuisine ou d'un condiment alimentaire. »

Le yaourt est également en constante évolution. Auparavant, les consommateurs devaient généralement faire leur choix entre un goût nature ou fraise. Aujourd'hui, les réfrigérateurs des supermarchés débordent de possibilités à mesure que de nouvelles formulations et de nouveaux goûts pénètrent le marché.

Basés au siège de Tetra Pak à Lund, Kenneth et Katarina travaillent sur des projets liés aux yaourts dans le monde entier. Ils identifient trois grands défis auxquels les producteurs doivent faire face lors de la planification de leurs lignes et de la configuration de leur production.

La cohérence est le maître-mot

Le premier défi est la cohérence de la production. Tous les producteurs souhaitent que leurs produits aient une qualité constante. Il est essentiel de traiter tous les yaourts d'une ligne de la même manière, afin de garantir les mêmes caractéristiques du produit final dans chaque lot.

« De nombreux types de yaourts nécessitent un traitement délicat. Le processus de pompage, de refroidissement et d’agitation d’un produit fermenté peut endommager sa structure, explique Kenneth. Vous avez besoin de mettre en place le même traitement pour tous les yaourts et d'une disposition avec le même agencement de conduits pour tous les lots de produits. »

Un contrôle des processus inadéquat est un autre obstacle à la qualité constante des produits. La solution consiste à mettre en œuvre une automatisation efficace et un contrôle précis de la température et de la pression tout au long du processus.

Katarina ajoute : « Si les matières premières et les paramètres de traitement sont cohérents et que l'agencement physique de la ligne l'est également, nous obtiendrons un produit final cohérent. »

Elle souligne que des paramètres de traitement incohérents peuvent entraîner une séparation et des variations au niveau de la viscosité, du grain et des saveurs dans le produit final.

La flexibilité est votre allié

Le deuxième défi consiste à mettre en place une flexibilité dans l'usine. La production moderne de yaourt nécessite de produire une multitude de saveurs et de formulations différentes, du yaourt standard avec différentes teneurs en matières grasses, aux variétés biologiques et sans lactose, et des produits ordinaires aux produits contenant des morceaux de fruits et de céréales, voire même des épices.

« Vous devez être en mesure de changer de recettes de produit, et toute modification entraîne une perte de produit, explique Kenneth. Il est donc crucial de bien connaître le produit et le processus de production pour minimiser les pertes. »

Il ajoute : « Nous devons analyser les différents types de yaourt qu'un producteur souhaite produire, et imaginer quels yaourts il serait susceptible de vouloir proposer à l'avenir. Idéalement, nous voulons concevoir une ligne capable de répondre à toutes les exigences actuelles du client, mais d'aller aussi au-delà de ses attentes. »

Certains producteurs choisissent de diviser leur production en deux lignes : l'une à gros volume et l'autre à volume réduit, mais tout dépend de ce que vous produisez.

« Une seule ligne est un investissement moins onéreux, mais cela peut ne pas être toujours le cas selon les pertes de produit subies lors de tout changement », explique Kenneth.

Efficacité et connaissance des coûts

La rentabilité constitue un autre défi de la transformation du yaourt. Dans ce contexte, l’accent est mis sur une production rentable. Katarina et Kenneth expliquent qu'il existe plusieurs façons de s'assurer qu'une ligne de yaourt est configurée efficacement.

L'une consiste à éviter de rendre la ligne trop spécifique. L’objectif est d’obtenir exactement le bon processus et la bonne conception d’équipement pour prendre en charge le volume de production souhaité, tout en veillant à la pérennité de cette solution.

Il est essentiel de connaître les caractéristiques individuelles de chaque formule pour concevoir la ligne adéquate, explique Katarina. « Nous concevons des lignes adaptées aux besoins du client. »

Une ligne personnalisée permet également au producteur de tirer le meilleur parti de ses matières premières. L'optimisation de la conception du processus permet d'améliorer la préservation de la viscosité, afin que le producteur puisse utiliser moins d'ingrédients ou d'autres alternatives.

Pour ce faire, les clients peuvent se rendre au centre de développement de produits Tetra Pak, où ils peuvent affiner et vérifier leurs recettes avec l'aide des experts en technologie alimentaire de Tetra Pak.

« Il est essentiel de connaître les caractéristiques individuelles de chaque formule pour concevoir la ligne adéquate », explique Katarina. « Nous concevons des lignes adaptées aux besoins du client. »

Optimiser la consommation d'énergie

En fin de compte, il s’agit de proposer une solution rentable et d’aider le client à investir judicieusement. « Pourquoi installer un équipement de yaourt "standard" qui utilise les plus grandes pompes, réservoirs et agitateurs alors que vous pouvez obtenir la qualité de produit souhaitée avec un équipement mieux adapté? » fait remarquer Katarina.

Viennent ensuite les coûts d'exploitation. La production de yaourt consomme beaucoup d'énergie car elle nécessite beaucoup de chauffage et de refroidissement.

Kenneth conseille de choisir un équipementier capable d'optimiser la consommation d'énergie et de concevoir des systèmes de récupération d'énergie afin de réutiliser la chaleur, par exemple, pour le nettoyage des installations.

« Il n'y a pas d'équipement magique pour cela. Vous avez seulement besoin de bien connaître la conception des processus et des systèmes de récupération de chaleur et la manière dont l’énergie peut être transférée entre différentes parties de l’installation, explique Kenneth. « Il s'agit d'un domaine dans lequel vous pouvez réaliser des économies significatives si vous avez le savoir-faire. »​​