Las proteínas son la base de muchos productos de esta categoría, ya sea en forma de polvo o como parte de una bebida lista para beber (RTD). A medida que estos productos funcionales se van generalizando, es importante no solo centrarse en los beneficios, sino también en la experiencia de consumo en sí misma. Aquí es donde entra en juego la ciencia de la textura en boca.
¿Por qué es importante la textura en boca?
La textura en boca es una parte fundamental de nuestra experiencia cuando consumimos bebidas, junto con el olor, el aspecto y, por supuesto, el sabor. Comienza cuando la bebida entra en contacto con la boca, pasa a los receptores sensoriales de la lengua y continúa hasta la sensación que se produce al tragar. Una textura en boca agradable es fundamental para que disfrutemos de un producto, y debe tratarse con el mismo respeto que los ingredientes y las combinaciones de sabores.
Aunque es algo que se ha investigado mucho, no hay una respuesta definitiva sobre qué es lo que hace que un producto tenga una buena textura en boca. Lo que a una persona le gusta, a otra le puede disgustar profundamente. Por ejemplo, algunos prefieren que los batidos sean espesos y viscosos, mientras que otros los prefieren más líquidos y acuosos. A algunas personas les gusta el puré de patatas con grumos, mientras que otras lo prefieren suave y cremoso.
Cumplir las expectativas de los consumidores
Esto significa que es casi imposible crear algo que todo el mundo considere sensacional, pero sí es posible crear algo que guste a muchos consumidores. Las expectativas juegan un papel importante en este sentido, y estas expectativas suelen empezar por el aspecto y el tacto del envase, así como por el mensaje que transmite: si espera una sensación y experimenta otra, puede resultar bastante desconcertante. Por otro lado, si la sensación del producto está en perfecta armonía con las expectativas, solo puede amplificar la experiencia.
Con los productos en polvo, es difícil controlar con precisión la textura en boca, ya que es el consumidor quien añade el polvo al agua, la leche o cualquier otro líquido que prefiera. Sin embargo, con los productos listos para beber, la textura en boca es uno de los principales factores que determinarán si tendrán éxito entre el público objetivo.
Combinación sensación y funcionalidad
Es fundamental que la textura en boca se adapte al objeto y la naturaleza de una bebida, y hay muchas cualidades específicas de los productos ricos en proteínas de la categoría FSN que deben tenerse en cuenta, como explica Ravi Maturi, impulsor del PDC, marketing de MO de Tetra Pak:
«Las bebidas RTD con alto contenido en proteínas suelen tener una textura más espesa y viscosa en comparación con las bebidas normales debido a la alta concentración de proteínas, y estas proteínas provocan una textura arenosa o calcárea si no se disuelven o estabilizan adecuadamente. Estas bebidas también pueden dejar una sensación astringente o de sequedad intensa en la lengua, que se puede controlar ajustando el pH o utilizando formulaciones específicas de mezclas de proteínas. A veces, dejan una sensación de recubrimiento en la boca, que puede ser agradable o desagradable dependiendo de la formulación».
Es importante adoptar la medida adecuada en función de la bebida que se elabora, y el uso de estabilizantes y modificadores puede ayudar a conseguir la textura en boca que buscan los consumidores. Esto es especialmente importante en el ámbito del estilo de vida saludable, donde el sabor y la experiencia son prioritarios, y para acertar es necesario conocer las cualidades, complejidades y retos de la proteína específica con la que se quiere trabajar.
«Las texturas más densas, suaves y cremosas son las preferidas en Asia, mientras que en Europa los consumidores suelen preferir texturas más naturales y menos procesadas».
Ravi Maturi, impulsor del PDC, marketing de MO de Tetra Pak
Elige tu proteína
Aunque muchas bebidas RTD funcionales se basan en proteínas lácteas, como la siempre popular proteína sérica, cada vez más personas buscan aumentar su consumo de productos de origen vegetal, lo que a su vez se traduce en una creciente demanda de proteínas de origen vegetal.
Hay algunos aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de buscar fuentes alternativas de proteínas, como la concentración de proteínas, la funcionalidad, la estabilidad, el sabor natural y la densidad nutricional. Para las bebida con FSN (Food Supplement and Nutrition por sus siglas en inglés), la combinación ideal sería proteínas más puras y solubles que no formen espuma ni se unan a otros ingredientes, y proteínas que sean estables, resistentes y tengan un sabor neutro.
Un delicado equilibrio
«Por lo general, las bebidas proteicas requieren un mayor uso de sabor, ya que las proteínas absorben el sabor durante la vida útil de la bebida», explica Maturi. «Sin embargo, las proteínas de origen vegetal son más propensas a este efecto que las proteínas lácteas, por lo que requieren un mayor uso de sabor para enmascarar los sabores desagradables. La selección de las grasas también es importante para la textura en boca de cualquier bebida con Suplementos Nutricionales Alimenticios de origen vegetal rica en proteínas. El aceite de girasol y el aceite de canola son más neutros en cuanto al sabor y más estables en tratamientos térmicos a altas temperaturas».
Los productos de proteínas transparentes también están ganando popularidad, y las expectativas en este caso son totalmente diferentes. Tal y como su nombre indica, se trata de bebidas que contienen proteínas, pero en lugar de parecerse a un batido, se asemejan más a un refrescante refresco a base de agua. Estos productos atraen a un público completamente diferente que busca refrescarse con beneficios, y requieren una textura en boca ligera que se adapte al aspecto de la bebida.
Para estas bebidas transparentes, los ingredientes de proteína del suero son más adecuados debido a su mayor estabilidad y solubilidad a niveles bajos de pH, la capacidad de producir más dulzor a partir de la lactosa mediante la hidrólisis de la lactasa y su alto contenido natural en minerales.
Más que una sensación
La textura en boca no es una ciencia exacta, y las sensaciones que atraerán a un grupo específico de consumidores pueden ser aún más impredecibles. Sin embargo, con la experiencia adecuada y el enfoque correcto, puedes encontrar la sensación adecuada para tus productos FSN.
«Otra cosa que hay que tener en cuenta es que la textura en boca preferida también puede variar en función de la zona geográfica», afirma Maturi. «Por ejemplo, en Asia se prefieren texturas más espesas, suaves y cremosas, mientras que los consumidores europeos suelen preferir texturas más naturales y menos procesadas. En Estados Unidos, los gustos vuelven a ser diferentes, ya que allí son más populares las texturas dulces y golosas».
Al trabajar con nuestros tecnólogos alimentarios en nuestros Centros de desarrollo de producto, podrás concebir, desarrollar, repetir y probar una gran variedad de productos, lo que te proporcionará toda la información que necesitas antes de lanzar tu nuevo producto. Gracias a nuestra exhaustiva investigación, sabemos qué productos son más atractivos para los diferentes grupos de consumidores, qué textura en boca debemos buscar y qué estabilizantes y modificadores debemos utilizar para obtener el resultado deseado. También conocemos los retos que plantea trabajar con diferentes proteínas y lo que hay que tener en cuenta al desarrollar bebidas a base de proteínas.
La textura en boca adecuada es subjetiva, y lograr el delicado equilibrio entre sabores, funcionalidad, experiencia y expectativas es un reto gratificante que podemos ayudarte a superar. Contáctanos hoy mismo para dar el siguiente paso.
