Garantir l’excellence des produits grâce à la maîtrise du traitement

La crème glacée sans lactose/à teneur réduite en lactose1 est généralement fabriquée à l’aide du même équipement que celui utilisé pour la production de la crème glacée à base de lait conventionnelle. La principale différence est qu’il faut modifier correctement la recette afin que les ingrédients de la crème glacée ne contiennent pas ou peu de lactose.

 Des experts spécialisés dans la crème glacée sont à votre disposition dans notre Ice Cream Academy au Danemark. Ils vous permettront de développer le produit idéal pour votre public, tout en vous montrant comment tirer le meilleur parti de votre équipement de traitement. Ils sont prêts à vous aider à redéfinir et à réinventer vos recettes pour garder une longueur d’avance sur ce marché en pleine croissance.

Supprimez le lactose de trois manières différentes

ice cream cones blue background

ALTERNATIVE 1

Méthode 1 : Utiliser une poudre de lait sans lactose ou à teneur réduite en lactose

Producers often use lactose-free or lactose-reduced milk powder for their recipe base. This lowers the freezing point of the mix – and if the freezing point drops too low, it may cause the ice cream to be softer than desired. Challenges can then arise in the continuous freezing process. To avoid this scenario, producers recalibrate their recipe by adjusting – and in some cases reducing – the levels of sugars such as sucrose, dextrose and glucose syrup. Tetra Pak can guide you in how to do this so your lactose-free/lactose-reduced ice cream tastes perfect every time.
ice cream cones white background

ALTERNATIVE 2

Méthode 2 : Ajouter l’enzyme lactase

Another way to go lactose-free/lactose-reduced is to add the enzyme lactase to the ice cream mix in a tank installed on the line. Lactase removes lactose by breaking it down into two different sugars. The length of this process varies depending on the exact lactase enzyme used. Enzyme suppliers provide information on dosage, temperature and holding time. But since enzyme performance can vary, the risk of lactose residues remaining in the product remains ever-present. As a result, regular quality assurance is required for compliance purposes and to ensure the lactase does its job and removes the lactose. Usually the tank will be placed at the start of the line, but lactase addition can also be performed on the finished ice cream mix. In either case, it is again essential to rebalance the sugars in the mix to achieve an optimal freezing point and to ensure high product quality and production process performance.

ALTERNATIVE 3

Méthode 3 : Alternatives sans lait

Another route to lactose-free is to make a sorbet, which contains no dairy ingredients and hence no lactose, or a sherbet frozen dessert. Again, reducing or eliminating milk solids in an ice cream mix requires competent recipe management. Here Tetra Pak has extensive expertise and stands ready to assist you. Plant-based frozen desserts are also lactose-free and are produced using conventional ice cream techniques. For optimal results, equipment setups may require modifications or added options in areas such as mixing, homogenisation, heat treatment and continuous freezing.
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Vous pouvez produire des glaces sans lactose ou à teneur réduite en lactose sur toutes nos lignes de production de glaces. En effet, le mélange, l’homogénéisation, la congélation, le dosage, le remplissage, l’extrusion, le moulage et l’emballage de ces produits ne diffèrent pas de ceux des crèmes glacées traditionnelles. Le secret réside toutefois dans l’optimisation de votre recette afin d’obtenir la consistance souhaitée et de garantir le bon déroulement de la chaîne de production. 

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Veillez à ce que votre production de crème glacée évite les temps d’arrêt et les coûts inutiles grâce aux offres de services de Tetra Pak dans le domaine de la production commerciale de crème glacée. Au-delà de la maintenance, des pièces détachées et des ingrédients, ces services peuvent vous aider à réduire vos coûts opérationnels et votre efficacité.

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1Les règles de désignation des produits alimentaires sans lactose et à teneur réduite en lactose varient selon les pays. Les producteurs alimentaires doivent les vérifier dans chaque cas en tenant compte de la recette, de la technologie appliquée, des procédures de test de contrôle de la qualité et du positionnement du produit alimentaire.