2015-12-15

​​​​​​​​​​​​​​​​Une quête pour préserver les aliments et les boissons​

Tetra Pak a été la première entreprise à développer les emballages aseptiques dans les années 60. Ces solutions ont été décrites par The Institute of Food Technologists​ comme la « plus grande innovation alimentaire du vingtième siècle ». Bien que cette technique spécifique soit une invention relativement moderne, l'idée de préserver les aliments pour éviter le gaspillage, pour subvenir aux besoins pendant les pénuries ou pour faciliter le transport, date de plusieurs milliers d'années.​

Tetra Pak a été la première entreprise à développer les emballages aseptiques dans les années 60.

Emballages cartons Tetra Classic dans des paniers en acier

​La quête pour préserver les aliments a également mené à la découverte de nouvelles saveurs, ce qui a apporté une nouvelle dimension aux gastronomies du monde entier. Nous étudions ici les méthodes traditionnelles grâce auxquelles les individus du monde entier ont, à travers les siècles et de nos jours encore, protégé ce qui est bon.​

Le pouvoir du soleil

La déshydratation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation, et date de l'ère préhistorique. En laissant s'évaporer l'humidité, la déshydratation empêche la croissance des micro-organismes qui ont besoin d'eau pour proliférer. Les Indiens d'Amérique du Nord par exemple, utilisaient les rayons du soleil pour sécher les tranches de viande, tout comme les Chinois l'utilisaient pour faire sécher les œufs et les Japonais pour sécher le poisson et le riz.

Bien avant que l'industrie agroalimentaire moderne nous apporte la poudre de lait, Gengis Khan et ses hordes transportaient du lait déshydraté lorsqu'ils partaient à la conquête de nouveaux territoires. Les Mongols sont connus pour avoir développé une méthode qui consistait à faire bouillir, à écrémer et à sécher le lait liquide au soleil afin d'en prolonger la durée de conservation et de pouvoir transporter cette substance hautement nutritive.

Le sel de la Terre

Le salage des aliments est une autre méthode de préservation répandue. Le fait d'accroître la salinité d'un corps organique empêche la croissance des agents pathogènes ce qui permet de s'assurer de l'absence de bactérie tout en relevant le goût des aliments.

Les aliments salés sont originaire de l'Inde et de l'Orient, et ont été introduits dans le monde occidental par le biais des routes commerciales. Les pickles indiens, appelés achaar, sont en général faits à partir de mangue et de citrons verts, mais peuvent également être préparés à partir d'ingrédients plus exotiques comme les pétales de rose, les jacquiers, les tiges de lotus et les cambarres. Les Chinois utilisaient la saumure pour tout : les légumes, la viande, les fruits et les noix. Il y avait même certains aliments, comme les prunes, qui étaient uniquement consommés avec de la saumure.

La Russie, du fait de sa proximité avec l'Asie, et de son climat, à savoir une période de pousse assez courte et des hivers très rudes, a nourri une passion pour la saumure, ou « solenie » (sol veut dire sel en russe). Les paysans devaient trouver un moyen pour que les choux, les champignons et les concombres tiennent tout l'hiver, est la saumure leur a apporté cette solution.

La fermentation, c'est-à-dire le processus de pourrissage des aliments, dans des conditions sous contrôle.

Caillé, pourri et aigre

L'une des méthodes de préservation des aliments les plus polyvalentes est également l'une des plus paradoxales. La fermentation, c'est-à-dire le processus de pourrissage des aliments, dans des conditions sous contrôle, a fait son apparition pendant la période néolithique et permet de prolonger la durée de conservation de la viande, des produits laitiers, des céréales, des légumineuses, des légumes et des fruits.

Certains des aliments les plus appréciés dans le monde entier sont créés de la sorte, notamment les yaourts, le fromage, le chocolat, le pain, le café, les sauces au soja, le tempeh, le ketchup et le miso. Les aliments et les boissons fermentés peuvent constituer jusqu'à 40 % du régime alimentaire d'une personne, selon la culture à laquelle il appartient.

La découverte accidentelle du yaourt remonte au troisième millénaire avant Jésus Christ. Les éleveurs de chèvre ont découvert que le lait transporté dans des sacs en peau de chèvre devenait une substance plus solide et crémeuse à la fois : les bactéries présentes dans la peau de l'animal étaient à l'origine du processus de fermentation. Le mot « yaourt » est dérivé de l'ancien mot turc qui signifie caillé ou coagulé.​​

La technologie aseptique permet de faire avancer l'industrie alimentaire

En créant un environnement aseptique où les bactéries nocives sont éliminées, Tetra Pak définit une norme en termes de traitement et de conditionnement afin de maintenir la fraîcheur, le goût, l'attrait et les qualités nutritives des aliments pendant un an maximum, sans avoir besoin d'ajouter des conservateurs ou d'avoir recours à la réfrigération.

Cette technologie change d'ores et déjà la vie quotidienne des consommateurs quels que soient leurs revenus, qui, n'auraient autrement peut-être pas accès au lait ou à d'autres produits laitiers. Cela permet également aux organisations de fournir des aliments peu coûteux lors de catastrophes naturelles telles que des tremblements de terre, des inondations ou des sécheresses, sans avoir besoin de recourir à la réfrigération.

L'approche aseptique est aussi bénéfique pour la planète qu'elle l'est pour les consommateurs, car elle permet de limiter le gaspillage alimentaire et d'éliminer l'énergie nécessaire pour contrôler les températures lors du transport et du stockage. Ces gains d'efficacité en termes de coût et de protection de l'environnement permettent aux producteurs de réduire leur empreinte carbone tout en gagnant en compétitivité.

De nos jours, environ les deux tiers des emballages Tetra Pak® commercialisés dans le monde entier sont aseptiques et la demande devrait augmenter car de nouveaux consommateurs acquièrent les moyens d'acheter des produits emballés pour la première fois.

​Article extrait du magazine Tetra Pak n°104 - Deeper in the pyramid (pdf)