Comment les technologies de fermentation façonnent la production agroalimentaire
La technologie de la fermentation ne cesse d’évoluer : qu’il s’agisse de nouveaux concepts de produits dans les catégories traditionnelles, d’ingrédients issus de la fermentation ou encore de New Food passant au stade industriel.
Quel que soit votre produit fini, et que vous cherchiez à optimiser une gamme existante ou à explorer de nouveaux horizons, nous pouvons vous aider à perfectionner l’art de la fermentation – et à en faire un avantage concurrentiel.
Un procédé ancestral qui offre aujourd’hui de nouvelles perspectives
La fermentation façonne la production alimentaire depuis des milliers d’années. Une boisson s’apparentant à la bière a été brassée en Chine vers 7 000 av. J.-C. ; les Égyptiens ont fabriqué des produits laitiers fermentés tels que du fromage et du yaourt dès 3 000 av. J.-C.1.
Les processus que l’on considère généralement comme nouveaux trouvent leurs origines bien loin dans le passé – bien plus loin que beaucoup ne le pensent. Les prémices de la fermentation de la biomasse remontent au XVIIIe siècle en Indonésie, où les graines de soja ont été fermentées pour fabriquer du tempeh.2 Dans les années 1990, la fermentation de précision a été utilisée pour produire une présure à la fois moins chère et de meilleure qualité que les alternatives conventionnelles.3
Aujourd’hui, l’utilisation contrôlée de micro-organismes à l’échelle industrielle est essentielle à la fabrication, à la conservation et à l’enrichissement des aliments et des boissons dans le monde entier.
Relever le défi de la réduction du sucre dans les jus de fruits
L’industrie du jus de fruits est depuis longtemps confrontée au défi de réduire la teneur en sucre des produits à base de jus, tout en maintenant la qualité et l’attractivité pour le consommateur. Notre nouvelle approche de ce problème consiste à réduire le sucre par une fermentation contrôlée, suivie de l’élimination de la levure et de l’alcool. Le jus sans sucre ainsi obtenu peut ensuite être mélangé à du jus ordinaire pour obtenir le niveau de réduction de sucre souhaité. Le concept a été éprouvé lors de tests techniques et de tests auprès des consommateurs, et vous offre la possibilité de créer une toute nouvelle catégorie de produits : les jus de fruits et les boissons à teneur réduite en sucre. Notre nouveau livre blanc décrit les solutions de traitement pour la fermentation, l’élimination des levures et la désalcoolisation, ainsi que le mélange final.
1 Source : Prajapati JB et Nair BM. L’histoire des aliments fermentés. Manuel des aliments fonctionnels fermentés, sous la direction de Farnworth ER, 2e édition, CRC Press, 2017.
2 Source : Shurtleff, William et Aoyagi, Akiko. Histoire du tempeh. www.soyinfocenter.com p. 1.
3 Source : Child, Stella. L’histoire de la fermentation de précision : l’alimentation de demain est dans votre assiette depuis des décennies. Gfi/Europe, https://gfieurope.org/blog/the-history-of-precision-fermentation-how-the-future-of-food-has-been-on-your-plate-for-decades/