Traitement UHT des aliments et des produits laitiers

Le traitement UHT requiert à la fois un stérilisateur et une unité aseptique (pour le conditionnement du produit). Il est utilisé pour les produits à faible acidité (pH supérieur à 4,6), comme le lait UHT, le lait UHT aromatisé, les crèmes UHT, le lait de soja et d'autres alternatives aux produits laitiers. Ce procédé sert aussi à stériliser les plats préparés tels que les soupes, les sauces, les desserts, les préparations aux fruits, les produits à base de tomate et les aliments pour bébés.

Le traitement thermique à haute température et la conservation d'aliments dans des cannettes ont vu le jour au début du 19e siècle en France. En 1839, les conteneurs en acier étamé étaient couramment utilisés. Dans les années 60, en se basant sur cette technologie de conservation des aliments, Tetra Pak a inventé son propre procédé UHT continu et ses propres systèmes d'emballage aseptique, ce qui a permis au secteur du lait UHT de se développer.

Durant un traitement UHT, l'objectif est d'optimiser la destruction des microorganismes tout en réduisant les modifications chimiques dans le produit. En d'autres termes, il s'agit de trouver le bon équilibre entre la température et le temps de traitement pour différents types d'aliments.

Tetra Pak propose deux méthodes de traitement UHT : une méthode directe et une méthode indirecte. Le procédé UHT direct injecte directement la vapeur dans le produit et, immédiatement après, effectue un refroidissement flash de ce dernier. La rapidité du traitement permet d'obtenir une qualité des produits très élevée.

Toutefois, ce procédé nécessite une consommation énergétique relativement élévée, notamment par rapport au traitement UHT indirect. Au cours du procédé indirect, le produit n'entre pas en contact direct avec la source de chaleur. Il est chauffé à l'aide d'échangeurs thermiques. Ce traitement est particulièrement rentable car la quasi-totalité de l'énergie calorifique peut être récupérée.