Las ideas preconcebidas sobre cómo debería ser algo pueden frenar la innovación, y los malentendidos son frecuentes cuando algo rompe realmente con la tradición. Lamentablemente, esto puede llevar a que los productores pierdan oportunidades potenciales y de productos, y hasta cierto punto, esto sigue ocurriendo con la leche de larga duración.
¿Cuáles son los mitos en torno a la leche UHT ¿Hay algo de cierto en ellos? Repasemos los más comunes.
Los valores nutricionales de nutrientes como el calcio y las proteínas son los mismos en la leche UHT y otras leches tratadas térmicamente de forma más suave que en la leche refrigerada. Sin embargo, las temperaturas elevadas pueden destruir nutrientes sensibles como la vitamina C, pero los consumidores no beben leche principalmente por estas vitaminas, ya que normalmente se encuentran en otros alimentos de la dieta. Así pues, la diferencia nutricional entre la leche ultrapasteurizada, como a veces se la denomina, y otros tipos de leche es mínima, si no insignificante.
La fecha de caducidad larga de la leche UHT puede llevar a suponer que contiene conservantes, pero nada más lejos de la realidad. El proceso de tratamiento térmico elimina todos los microorganismos y, dado que la leche viene en un envase aséptico, ningún microorganismo puede volver a entrar, lo que garantiza una fecha de caducidad larga. No hay necesidad de conservantes cuando no hay nada que pueda estropear la leche.
Es probable que este mito esté relacionado con la creencia de que la leche UHT contiene conservantes, pero puede ser igual de orgánica que cualquier otra leche. De hecho, el 80 % de toda la leche orgánica que se vende en Estados Unidos es UHT. La razón es que las granjas orgánicas están distribuidas de forma desigual por todo el país, pero aun así necesitan transportar sus productos al mayor número de lugares posible para llegar a los consumidores. Al no requerir refrigeración, además de ser fácil de almacenar y transportar, no es de extrañar que muchos productores consideren la leche UHT una excelente opción para la leche orgánica.
Este mito es cierto, al menos hasta cierto punto. Las temperaturas más elevadas que se alcanzan durante el proceso de tratamiento térmico le dan a la leche un sabor ligeramente más cremoso y cocido. También tiene un sabor un poco más dulce, con toques caramelizados, lo que puede reducir la necesidad de añadir azúcar o edulcorantes artificiales. Pero cuando la leche UHT y la leche refrigerada se mantienen a las mismas temperaturas bajas, las diferencias son prácticamente imperceptibles, y sí, la leche UHT también se puede guardar en el frigorífico (y debería hacerse después de abrirla).
¿La leche UHT procesada es simplemente otra forma de decir que ha pasado por un proceso de enlatado? Para nada. Durante el proceso de enlatado, el recipiente completo, ya envasado y listo, se somete a un tratamiento térmico. En el caso de la leche UHT, estos pasos se realizan por separado: primero se lleva a cabo el tratamiento térmico y después el envasado. ¿Cuál es la diferencia? El tratamiento UHT requiere un tratamiento térmico más corto, lo que da como resultado un producto de mejor calidad y con una mayor retención de nutrientes.
La leche UHT es perfecta para cocinar, y su sabor más cremoso y ligeramente más dulce también puede reducir la necesidad de añadir azúcar. De hecho, muchos chefs profesionales prefieren la leche UHT porque es más fácil de almacenar y transportar.
