Preguntas frecuentes sobre la leche UHT
Hemos recopilado aquí algunas de las preguntas más frecuentes sobre la leche UHT (procesada a temperatura ultralta). Esperamos que encuentres todas las respuestas que deseas en lo que se refiere a la leche UHT.
- ¿Qué es la leche UHT y en qué se diferencia de la «leche fresca» y la «leche cruda»?
La leche UHT es leche que ha sido procesada a temperatura ultraalta (UHT). La esterilización se realiza calentando rápidamente la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola a esa temperatura durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente. Este tratamiento provoca la eliminación de todos los microorganismos presentes en la leche cruda. Cuando se envasa en recipientes asépticos, la leche UHT tiene una fecha de caducidad que dura muchos meses y no necesita refrigeración hasta que se abre el envase. La fecha de caducidad de la leche UHT no está limitada por el crecimiento de microorganismos, sino por cambios físicos, químicos y enzimáticos en la leche, como reacciones de pardeamiento, separación de la nata, sedimentación o formación de gel. Los consumidores suelen usar el término «leche fresca» para describir la leche que se distribuye refrigerada. Esto suele referirse a la leche pasteurizada, es decir, la leche que ha sido calentada a 72-74 °C durante 15-20 segundos. La pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos (causantes de enfermedades) presentes en la leche cruda. Para limitar el crecimiento de los microorganismos que causan el deterioro, la leche pasteurizada debe mantenerse refrigerada durante toda su distribución y almacenamiento. La fecha de caducidad de la leche pasteurizada depende de la carga inicial de microorganismos, así como de la temperatura de almacenamiento, pero normalmente ronda los 7 días. La leche cruda se refiere a la leche producida por vacas (u otros animales) sin ningún tipo de procesamiento. El consumo de leche cruda puede causar enfermedades graves, ya que puede albergar microorganismos peligrosos. Según la Administración para Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), entre 1993 y 2006, más de 1500 personas en Estados Unidos enfermaron por beber leche cruda o comer queso elaborado con leche cruda. Por este motivo, en muchos países, todos los productos lácteos que se venden en distribuidores minoristas deben estar pasteurizados o haber sido sometidos a tratamiento UHT. En algunos mercados, los consumidores compran leche cruda y la hierven en casa. Esto hace que la leche sea segura para el consumo, pero es difícil controlar el proceso para mantener la calidad.
- ¿Desde cuándo existe la tecnología UHT?
El origen del tratamiento de esterilización como método de conservación de alimentos se remonta a la Francia de principios del siglo XIX. Los alimentos se introducían en recipientes de acero recubiertos de estaño, que a su vez se colocaban en cámaras presurizadas (autoclaves), donde se calentaban a 110-125 °C durante 30-40 minutos. Este proceso se denomina «esterilización en contenedor». A finales de la década de 1950, basándose en esta tecnología previa de conservación de alimentos, Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval en aquel entonces) fue pionera en su propio proceso UHT continuo. Al utilizar temperaturas más altas y tiempos más cortos, se logró el mismo efecto en la eliminación de microorganismos, a la vez que se alteró mucho menos el sabor y el color de la leche. Junto con la innovación de Tetra Pak de envases asépticos, esto impulsó el crecimiento del segmento de la leche UHT.
- ¿Se utilizan conservantes en la leche UHT?
El tratamiento térmico a temperatura ultraalta utilizado en la producción de leche UHT elimina todos los microorganismos. Posteriormente, la leche se envasa en un envase aséptico que la protege de la entrada de cualquier microorganismo, lo que permite conservarla en buen estado durante meses sin necesidad de refrigeración. Sencillamente, no es necesario añadir conservantes a un producto tratado con UHT, ya que no se desarrollan microorganismos en él. Los envases asépticos también protegen el producto del aire y la luz, preservando así su calidad.
- ¿La leche UHT tiene un sabor diferente a la leche fresca? Y, si es así, ¿a qué se debe?
La leche UHT puede tener un sabor ligeramente diferente al de la leche pasteurizada debido al tratamiento a una temperatura más alta. El sabor de la leche UHT se describe a menudo como más cocido, más rico y más cremoso en comparación con la leche pasteurizada. Pero la diferencia es mínima cuando la leche se sirve a la misma temperatura: algunas personas pueden notarlo, mientras que otras no.
- ¿Cuáles son los beneficios nutricionales y para la salud de la leche UHT?
La leche tiene muchos beneficios para la salud, y son muy similares tanto para la leche pasteurizada como para la leche UHT. Estos son los siguientes: • La leche contiene una variedad de nutrientes que solo se encuentran juntos de forma natural en los productos lácteos. • La leche es rica en calcio y otros nutrientes necesarios para tener huesos y dientes fuertes. • La leche es una fuente muy importante de calcio en la dieta. Alrededor del 75 % de la ingesta de calcio proviene del consumo de productos lácteos. • La leche contiene proteínas de alta calidad y aminoácidos esenciales, necesarios para desarrollar y mantener la masa muscular. • La leche contiene nutrientes y micronutrientes (por ejemplo, vitamina A, vitamina B12, fósforo, yodo y potasio) que son esenciales para la salud y desempeñan un papel en la función nerviosa y muscular, la liberación de energía, la vista, la coagulación sanguínea y la formación de glóbulos rojos, la digestión, la presión arterial, la salud cutánea, el sistema inmunológico, la función psicológica y el crecimiento. • Otros beneficios para la salud incluyen el control del peso, la protección contra enfermedades cardiovasculares, la reducción de la presión arterial y la prevención de la diabetes de tipo 2. • Concebida por la naturaleza, la leche posee un contenido nutricional excepcional que la convierte en una bebida altamente nutritiva y una fuente de alimento muy completa.
- ¿La leche UHT es menos nutritiva que la leche fresca?
El valor nutricional de la leche UHT y la leche fresca es el mismo en lo que respecta a los principales nutrientes, como las proteínas, el calcio y la vitamina D. El tratamiento UHT puede reducir el nivel de algunos nutrientes sensibles al calor, como la vitamina C, pero la leche no es la principal fuente de estos nutrientes. El tiempo de almacenamiento también influye, ya que algunos nutrientes pueden degradarse con el tiempo.
- ¿La leche UHT contiene calcio?
Sí. Por supuesto. El valor nutricional de la leche UHT y la leche fresca es el mismo en lo que respecta a los principales nutrientes de la leche, como las proteínas, el calcio y la vitamina D.
- ¿Se eliminan las bacterias probióticas durante el proceso UHT? ¿La ausencia de bacterias probióticas causa problemas intestinales? ¿La leche es una fuente de probióticos?
Ni la leche pasteurizada convencional ni la leche UHT convencional contienen bacterias probióticas. Sin embargo, pueden añadirse de una forma especial antes o después del proceso de calentamiento. En tal caso, así será, y en el caso de la leche UHT con probióticos, el producto se almacena en refrigeración para regular el estado de los probióticos. Existen en el mercado diversos productos fermentados con probióticos, como por ejemplo los yogures. En estos productos, las bacterias probióticas se añaden como parte importante de los pasos de producción.
- ¿Se utiliza la homogeneización en UHT/pasteurizado no saludable? ¿La presión extremadamente alta altera la estructura de la proteína hasta hacer que sea perjudicial?
La homogeneización es un tratamiento mecánico en el que la leche pasa a través de un hueco estrecho a gran velocidad. Este tratamiento reduce el tamaño de las gotas de grasa, retrasando así el momento en que se produce la formación de nata. La homogeneización se utiliza para garantizar la calidad y la uniformidad del producto en toda la leche envasada, incluida la leche UHT y la leche pasteurizada. Las presiones utilizadas suelen rondar los 200 bares. La mayoría de los estudios que investigan los aspectos saludables de la leche se realizan utilizando leche homogeneizada, por lo que el efecto de la homogeneización se incluye en la evaluación general.
- ¿Cuánto tiempo puedo conservar la leche UHT? ¿Cómo?
La leche UHT se puede conservar durante meses sin abrir, pero la forma más sencilla es comprobar la fecha de caducidad indicada en el envase. Una vez abierto, debe conservarse refrigerado y durará unos días más. La leche UHT no necesita refrigeración hasta que se abre. Una vez abierta, se recomienda refrigerar la leche y consumirla rápidamente, como cualquier otro alimento perecedero.
- ¿Se puede enfriar la leche UHT?
Sí, puedes hacerlo si quieres conservarla y beberla fría, aunque la leche UHT no requiere refrigeración para su conservación hasta que se haya abierto.
- ¿Se puede congelar la leche UHT?
Sí, puedes congelar y descongelar cualquier tipo de leche. Sin embargo, el sabor y la textura de la leche pueden verse afectados.
- ¿La leche en polvo (deshidratada) se elabora a partir de leche UHT o de leche fresca?
La leche en polvo se elabora a partir de leche fresca que se concentra y posteriormente se deseca. El proceso de secado por pulverización consiste en «introducir» el concentrado de leche en una cámara por la que circula aire caliente. El agua restante se evapora de las gotas de leche concentrada, dejando un polvo fino.
- ¿La leche UHT puede ser orgánica?
Sí, puede serlo. De hecho, alrededor del 80 % de la leche orgánica que se vende en Estados Unidos se procesa mediante UHT. Esto se debe a que no hay granjas orgánicas en todas las regiones del país, y la leche orgánica tiene que recorrer distancias aún mayores para llegar a muchos mercados.
- ¿Por qué varía la fecha de caducidad indicada en las diferentes marcas de leche UHT?
Gracias a la tecnología aséptica, la leche UHT debería ser segura para el consumo durante muchos meses si se almacena en condiciones normales. La fecha de caducidad indicada en el producto muestra el período de tiempo durante el cual el fabricante garantiza su calidad y seguridad. La duración de la fecha de caducidad depende en gran medida de la formulación del producto y del clima, pero también se ve afectada por otros factores, como los requisitos normativos del mercado, la estrategia de ventas de la empresa y las preferencias del consumidor.
- ¿Qué es el envasado aséptico?
El envasado aséptico es un procedimiento que consiste en la esterilización del material de envasado o del recipiente, el llenado con un producto comercialmente estéril en un entorno aséptico y la producción de recipientes lo suficientemente herméticos como para evitar la recontaminación, es decir, sellados herméticamente.
- ¿Qué hace?
Para productos con una fecha de caducidad duradera sin refrigeración, el envase también debe ofrecer una protección casi completa contra la luz y el oxígeno atmosférico para preservar el valor nutricional y las características sensoriales del producto.
