4 секрета успешного производства мороженого

Как добиться успеха в производстве мороженого? Менеджер по технической продукции Tetra Pak и специалист по мороженому Стин Гылденлоев (Steen Gyldenloev) делится четырьмя профессиональными советами, которые помогут вам оптимизировать процессы и максимально эффективно использовать оборудование для производства мороженого.
Производство апельсинового фруктового льда

Совет 1. Стандартизируйте свои процессы, чтобы ваши продукты всегда были отменного качества

Стабильный результат — самое главное в производстве мороженого. Потребители ожидают, что каждый кусочек будет иметь тот же восхитительный вкус и ту же консистенцию. Неравномерное качество продукции может не только разочаровать потребителей, но и привести к увеличению ваших затрат.

Например, от продуктов на основе мороженого, которые не соответствуют минимально необходимой массе, необходимо отказаться. Отклонения в массе обычно обнаруживаются только на поздних стадиях процесса, например после того, как мороженое было экструдировано, покрыто шоколадом и орехами. Эти ингредиенты дороги, и их трата навредит вашей прибыли.

Иногда производители кладут больше ингредиентов, чтобы быть уверенными в достижении минимальной массы, но это опять же означает преднамеренную трату дорогостоящих ингредиентов.

Что же делать? Во-первых, вам нужен точный процесс, позволяющий получить однородный продукт. Для этого нужен качественный фризер.

Правильный выбор фризера важен для обеспечения высокой воспроизводимости продукта и минимизации затрат. Обратите особое внимание на насосы фризера. Они должны быть высокого качества и поддерживаться в рабочем состоянии, чтобы давление во фризере было высоким и стабильным. Колебания давления могут привести к изменению массы продукта.

Во-вторых, убедитесь, что ваша лопастная мешалка — основной внутренний компонент цилиндра фризера — работает с правильной скоростью. Если она поворачивается слишком медленно, мороженое недостаточно перемешивается. Это может привести к неравномерному распределению воздуха и получению продуктов с недостаточным, избыточным или промежуточным весом.

В-третьих, убедитесь, что ваш рецепт оптимизирован и содержит правильные пропорции стабилизаторов, эмульгаторов и сахаров. Производители иногда оптимизируют свои затраты, выбирая более дешевые ингредиенты. Но это может отрицательно сказаться на однородности продукта.

Ищите поставщика, который обладает опытом разработки продуктов в сфере производства мороженого. И убедитесь, что ваш фризер справится с вашим рецептом. Возможно, вам придется подумать о дополнительном оборудовании или настройке процесса, чтобы получить правильную смесь.

Совет 2. Сведите к минимуму отходы продукта при запуске производства

При запуске производства фризеру всегда требуется время на достижение производственной готовности и получение нужной текстуры и структуры мороженого.

Фаза запуска всегда приводит к потере некоторого количества сырья. Обычно эти потери могут составлять около 40–60 литров. В зависимости от типа и конструкции фризера объем потерь может достигать 160 литров.

Некоторые фризеры оснащены системой быстрого запуска, которая может сократить потери до 20 литров. Такие фризеры оснащены дополнительными пусковыми клапанами, которые могут перекрывать поток продукта в цилиндр фризера, что позволяет достичь правильных условий обработки внутри цилиндра с минимальными потерями.

В традиционных фризерах часто отсутствуют пусковые клапаны. Спросите у своего поставщика о модели, которая включает эту опцию. Это минимизирует потери продукта и увеличит прибыль.

Совет 3. Выберите фризер, который может работать с несколькими типами продуктов.

Универсальность фризера очень важна в производстве мороженого. Сегодня вы производите стандартное мороженое, но однажды вы, возможно, захотите расширить свой бизнес, добавив другие продукты.

Если это так, имеет смысл выбрать фризер, способный обрабатывать широкий спектр рецептов, не требуя дополнительного оборудования или изменений в вашей производственной установке.

Многократная установка устройств стоит дорого, а переналадка требует времени и денег. Эту проблему решает универсальный фризер, который обработает все ваши продукты. Выбирайте фризер с широким диапазоном регулирования, чтобы он мог работать как с высокой, так и с низкой производительностью.

Такой фризер позволит вам в один день производить ваш основной продукт с высокой производительностью, а на следующий день — специальный продукт (который обычно требует более медленного производства). Гибкое, масштабируемое и универсальное оборудование.

Свяжитесь с поставщиком, расскажите о своих потребностях и уточните диапазон регулирования предлагаемого оборудования.

Совет 4. Увеличьте время безотказной работы вашего производства

Простои из-за уборки — неизбежное зло для любого производства готовых продуктов. И производство мороженого не исключение.

Интервалы очистки варьируются в зависимости от вида продукта на основе мороженого. Некоторые виды льда на водной основе забивают цилиндр фризера, и ему требуется частая очистка. Интервалы очистки также сильно различаются в зависимости от фризера для мороженого. Некоторые модели проработают только три или четыре часа, а затем потребуют очистки, для которой обычно нужно остановить линию на один-два часа.

Фризер со специальной взбивалкой (ножи внутри цилиндра фризера, которые соскабливают и перемешивают мороженое во время его обработки) и соответствующие компоненты могут серьезно продлить время непрерывной работы.

В зависимости от специфики вашего производства, ножи внутри специальной взбивалки могут снизить потребность в очистке на 50–300 % и значительно сократить расходы.

Закажите у поставщика оборудования фризер, рассчитанный на работу в течение того количества часов, которое вам действительно необходимо. Некоторые фризеры нужно чистить один или несколько раз в день. Другие могут работать неделю между процедурами очистки.

Уделите достаточно внимания очистке в процессе обсуждения оборудования со своим поставщиком.

Прочтите об ингредиентах и расходных материалах для мороженого здесь или узнайте о наших Центрах разработки продукции.