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Los productos lácteos fermentados (cultivados) concentrados son más populares que nunca y la demanda de los consumidores de nuevos productos bajos en grasas y con un alto contenido de proteínas crece rápidamente. Esta creciente demanda lleva a centrarse más en las tecnologías de la membrana, la cual asegura que el nivel deseado de proteína permanezca en el producto terminado.
Tradicionalmente, los productos lácteos fermentados concentrados se han elaborado mediante drenaje o centrifugación. Sin embargo, la filtración de membrana ofrece una alternativa interesante y rentable, con varias características positivas.
La membrana de ultrafiltración (UF) separa el material de entrada (p. ej. leche descremada) en dos flujos, lo que permite que el agua, las sales disueltas, la lactosa y los ácidos la atraviesen en cualquier dirección, mientras se retienen (y, por lo tanto, se concentran) las proteínas y las grasas.
Cada vez con mayor frecuencia, los productos como el yogur estilo griego, el skyr, el labneh y el quark se concentran mediante ultrafiltración, lo que da como resultado un mayor nivel de proteína de suero en el producto y, por lo tanto, un mayor rendimiento que cuando se procesa por centrífuga.
La ultrafiltración concentra las proteínas de suero en el producto fermentado, lo cual lo hace más delicado y da una sensación suave en la boca y una textura homogénea con una superficie atractiva.
A diferencia de los separadores, que son específicos del producto, una planta de ultrafiltración es extremadamente flexible, ya que se puede utilizar para varias recetas de productos, independientemente del contenido de grasa o materia seca. Cuando se utilizan separadores, el producto final es "fijo" y cualquier desarrollo de nuevos productos requerirá de una inversión en un nuevo separador.