Solutions de filtration membranaire

Fromage

La filtration membranaire est utilisée pour produire certains fromages à pâte molle, pour la standardisation du lait de fromagerie, l'élimination des bactéries et des spores et la purification de la saumure de fromage.

Soutenir la production de fromage

Différentes technologies de filtration peuvent s'avérer utiles dans la production de fromage. La standardisation de la teneur en protéines totales des fromages de type cheddar est l'une des principales applications de la filtration, car elle permet d'égaliser les variations saisonnières de la teneur en protéines du lait et de stabiliser le processus de fabrication du fromage. L'élimination des bactéries et des spores est une autre application qui améliore la qualité du fromage. La filtration joue également un rôle important dans la clarification de la saumure de fromage, qui est couramment utilisée dans la production de fromage pour la conservation du produit et le contrôle de la texture, ainsi que pour renforcer la saveur et optimiser la formation de la croûte.

Avantages

Qualité des produits optimale

L’utilisation de la filtration membranaire pour la standardisation des protéines permet aux laits de produire du fromage avec une composition plus uniforme tout au long de l’année. L’élimination des bactéries et des spores permet de s’assurer que le fromage ne sera pas détruit par une croissance bactérienne indésirable.

Utilisation standardisée de la cuve à fromage

La filtration membranaire permet de concentrer le lait de fromagerie, ce qui permet aux fromagers de standardiser l'utilisation des cuves à fromage et des équipements d'égouttage du lactosérum.

Utilisations

Fromage frais

Rendement élevé, qualité uniforme

Les fromages frais peuvent être fabriqués en concentrant complètement le lait par ultrafiltration. Une culture ou de l’acide, la présure, le sel et d’autres additifs sont ajoutés au rétentat de filtration. Le fromage fini est alors prêt pour le conditionnement. Le procédé d'ultrafiltration se traduit par une qualité élevée et uniforme et un très haut rendement. Parallèlement à cela, il est possible de fabriquer plusieurs produits différents sur la même installation d'ultrafiltration.

Fromage à la crème

Structure optimale du produit

Dans la production de fromage à tartiner, le lait frais standardisé est fermenté puis concentré par filtration membranaire afin de créer la bonne composition du produit. L’ultrafiltration est une méthode de concentration douce qui préserve le rapport graisse/protéine tout en éliminant uniquement l’eau, les minéraux et le lactose. Elle permet d’offrir au cream cheese une texture optimale. Les unités d’ultrafiltration sont polyvalentes et peuvent gérer plusieurs recettes, de la faible teneur en matières grasses à la pleine teneur en matières grasses. Elles peuvent également prendre en charge différentes capacités de production de ces variétés. L’ultrafiltration offre également un rendement plus élevé que l’autre option de concentration : la séparation.

BrineClear ^TM

Clarification de la saumure de fromage

Une saumure de grande qualité est essentielle à la saveur, au goût, à la croûte et à l'aspect du fromage. Une saumure de mauvaise qualité compromet la qualité du fromage et peut entraîner une détérioration du produit et des pertes financières. Au fil du temps, des micro-organismes tels que des bactéries, des spores, des levures et des moisissures s’accumulent dans la saumure et peuvent migrer vers le fromage pendant le processus de salage, contaminant la surface du fromage et dégradant la qualité du produit. Le BrineClear utilise une membrane de filtration pour garantir une saumure de haute qualité à tout moment. Le procédé BrineClear élimine les micro-organismes indésirables et laisse une saumure claire. Aucun additif n'est utilisé, et la température et le pH de la saumure restent inchangés pendant tout le processus de filtration. L’unité BrineClear est facilement connectée à un système de saumure existant.

Fromage frais, beurre, lait, etc. sur une planche en bois

Standardisation des protéines du lait de fromagerie

Coûts plus faibles, rendement plus élevé

La standardisation de la teneur en protéines totales du lait de fromagerie permet d'atténuer les variations saisonnières de la teneur en protéines du lait, de stabiliser le processus de fabrication du fromage et d'améliorer l'utilisation des cuves à fromage. La standardisation des protéines totales permet également de réduire les coûts de la présure. Cela donne plus de contrôle dans le processus de production, réduisant les variations de qualité dans le produit final. L'ultrafiltration est la technologie utilisée pour la standardisation des protéines totales. Le procédé améliore le contrôle des propriétés de caillage et permet d'obtenir un flux de lactosérum de haute qualité.

Élimination des spores et des bactéries dans le fromage

Assurance d’une haute qualité des produits

Traditionnellement, la teneur naturelle du fromage en spores, qui survivent à la pasteurisation normale, était contrôlée par l'ajout de nitrates au lait de fromagerie. Le nitrate empêche la croissance et la production de gaz par les spores. Sur de nombreux marchés, la demande des consommateurs pour des produits naturels sans conservateurs a conduit à une baisse du recours aux nitrates. Au lieu de cela, les producteurs de fromage peuvent utiliser la microfiltration pour éliminer les spores et les bactéries indésirables du lait écrémé.

Technologies

Standardisation de la teneur en caséine

Microfiltration

Dans la fabrication du fromage, la microfiltration est utilisée pour normaliser la teneur en caséine contenue dans le fromage. Il s’agit d’une étape cruciale car la coagulation à la caséine est au cœur du processus de fabrication du fromage. La standardisation de la teneur en caséine du lait de fromagerie permet d'atténuer les variations saisonnières de la présence de caséine, d'obtenir un processus de fabrication du fromage plus stable et d'améliorer l'utilisation des cuves à fromage. Les membranes de microfiltration ont la plus grande taille de pores des quatre principales technologies de filtration laitière. Elles permettent à la plupart des substances de passer, à l’exception des solides en suspension, des bactéries et des globules gras. L’élimination des bactéries et des spores est une étape cruciale dans la production de fromage et essentielle pour garantir la qualité et la sécurité du fromage.

Séparation totale des protéines

Ultrafiltration

Les membranes d’ultrafiltration sont utilisées pour concentrer les grosses molécules, notamment les protéines, dans le lait avant la fabrication du fromage. La normalisation de la teneur en protéines de lait de fromage uniformise les variations saisonnières de la teneur en protéines de lait, offrant un processus de fabrication de fromage plus stable et une meilleure utilisation de la cuve de fromage. La membrane d’ultrafiltration permet aux sels minéraux, au lactose, aux acides organiques et aux peptides les plus petits de passer comme perméat. Les protéines, les graisses et les polysaccharides restent dans le produit sous forme de rétentat. Ce procédé peu agressif permet d’atteindre précisément le niveau de protéines recherché par le fromager pour chaque produit.

Ultrafiltration : une technologie éprouvée pour la production de fromage frais

L'ultrafiltration (UF) pour la production du fromage frais a été introduite au début des années 1970 et a été largement utilisée depuis. La filtration membranaire est une technologie établie et éprouvée pour presque tous les procédés laitiers, et Tetra Pak Filtration Solutions a fourni et installé plus de 30 installations d'ultrafiltration pour la production de fromage frais dans le monde entier. Le processus d'ultrafiltration offre un certain nombre d'avantages.

Meilleur rendement

Durant le processus de fabrication traditionnelle du fromage en cuve, seules la caséine et les matières grasses sont retenues dans le fromage. Grâce à la méthode d'ultrafiltration, les protéines de lactosérum ainsi que la caséine et les matières grasses sont conservées. En conséquence, la méthode d'ultrafiltration nécessite environ 20 % de lait en moins par kilo de fromage.

Moins de présure

La nécessité d'ajouter de la présure est en grande partie liée au volume. Dans le processus traditionnel de fabrication en cuve, il est nécessaire d'ajouter la présure au volume intégral du lait, alors que dans la méthode d'ultrafiltration, seul le volume du concentré nécessite l'ajout de présure. Le volume de concentré est généralement 5 fois inférieur au volume du lait. En conséquence, la consommation de présure sera considérablement plus faible si l'on emploie la méthode d'ultrafiltration.

Flexibilité et innovation produit

La même installation d'ultrafiltration peut produire un concentré avec une grande variété de compositions, c'est-à-dire des matières grasses dans la matière sèche et des matières sèches dans le concentré. Le changement d'un type de produit à un autre peut être géré dans des systèmes de contrôle de processus entièrement automatiques, via la gestion des recettes. Parallèlement à cela, la possibilité de changer de recette en conservant la même installation permet de lancer de nouveaux produits sans avoir à investir dans de nouveaux équipements.

Haute valeur nutritionnelle

Dans le processus de cuve traditionnel, pratiquement toutes les protéines du fromage sont de la caséine ; dans le processus d'ultrafiltration, la protéine du fromage est à la fois composée de caséine et de protéines de lactosérum. La valeur nutritionnelle de la protéine de lactosérum est supérieure à celle de la caséine. Par conséquent, la valeur nutritionnelle totale du produit fini est plus élevée lorsqu'il est fabriqué par ultrafiltration.

Processus continu et plus rapide

Le procédé traditionnel de fabrication du fromage en cuve est par nature un procédé en batch. La méthode d'ultrafiltration est un véritable processus continu ; du lait standardisé et pasteurisé est introduit dans l'installation d'ultrafiltration et le concentré en ressort, dans un flux continu. Le processus d'ultrafiltration est extrêmement rapide et en moyenne, moins de 10 minutes sont nécessaires entre l'introduction du lait dans l'équipement et la sortie du concentré.

Système fermé

Les cuves à fromage utilisées dans le procédé traditionnel sont ouvertes ou semi-ouvertes et par conséquent, elles sont sensibles à la contamination par des micro-organismes présents dans l'air, en particulier les levures et les moisissures. Le procédé d'ultrafiltration est un système entièrement clos et qui n'est donc pas soumis à la contamination aéroportée. Il en résulte une durée de conservation prolongée du produit et moins de déchets dus à la détérioration.

Contrôle facile des paramètres et de la composition

Le procédé traditionnel de fabrication du fromage en cuve est très sensible à plusieurs paramètres du procédé : la température, l'acidité du lait, l'aptitude à l'emprésurage, la découpe au coagulum, le brassage mécanique et le temps en cuve. Tous ces paramètres sont contrôlés par le fromager et basés sur ses connaissances et son expérience. Le processus d'ultrafiltration élimine certaines de ces variables grâce à un système de contrôle du processus entièrement automatique, assurant ainsi un concentré uniforme à tout moment.

Équipement pertinent

Types de membranes et d'applications

L'élément au cœur du processus de filtration membranaire est la membrane. Il convient de choisir la membrane adaptée au procédé utilisé, ce qui est souvent complexe.

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Homme utilisant l'outil d'installation de membrane

Outils pour membrane

Nous proposons un grand nombre de systèmes et d'outils pratiques et simples à utiliser pour l'installation, la maintenance et le dépannage de votre système de filtration.

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Unité pilote enroulée en spirale 60 bars

Unités pilotes en location

Nous proposons à la location différents types d'unités pilotes faciles à utiliser. Tous les différents processus de filtration des produits laitiers peuvent être testés grâce à nos différents types.

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Accessoires de membrane et pièces de rechange

Services de filtration membranaire

En raison de notre haut niveau d'activité et des achats de membranes à large échelle, nous sommes en mesure de proposer des prix très intéressants et une logistique exceptionnelle à tous nos clients.

Deux collaborateurs Tetra Pak dans une usine

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Dans le secteur laitier actuel, l’innovation en matière de produits n’est plus un luxe, c’est une condition de survie. Si vous avez une nouvelle recette ou méthode de production, les experts de nos centres de développement de produits peuvent travailler avec vous pour concrétiser votre idée.

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Fromager en train de sourire, tenant un fromage

La production de fromage

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